时髦的西式饮食及其影响
随着西式饮食的不断输入及其影响的日益扩大，中国饮食业的旧有格局已被打破，中国传统菜肴的一统地位动摇了。西菜、西点、洋糖、洋烟、洋酒大量出现于中国饮食市场，与中国川、鲁、粤、淮扬等各大菜系的美味佳肴，中式糕点，传统茅台、西凤等名酒交相辉映。全国各地都出现了西餐馆和西式点心店，西餐西饮成了时髦食品，成为中国饮食市场的一个有机组成部分。下面我们就分别介绍。
民国时期，传入中国的西菜菜系主要有六大类：法国菜、英国菜、美国菜、俄国菜、德国菜、意大利菜，这其中以法国菜最有影响。在中国饮食市场上大量出现的西菜的种类，具体而言，主要有以下几种：
1.冷菜类 又可分为沙司类，如马乃司沙司、沙拉酱、芥末酱等；腌制品，如咸肉、咸鱼等；色拉类，如土豆色拉、鸡蛋火腿色拉、苹果色拉、番茄色拉等。
2.热菜类 这是西菜的主菜，根据选料的不同，又可分为水产类，如熏鱼、煎大虾；家禽类，如牛排、烤牛肉、火腿扒、烤羊腿；蔬菜类，如煎土豆、炸土豆球，咖喱菜花；蛋品类，如煎鸡蛋品、火腿炒鸡蛋等。
3.汤类 主要有奶油汤，如奶油大虾汤、奶油蘑菇汤、奶油黄瓜汤；泥子汤，如菠菜泥子汤、土豆泥子汤、胡萝卜泥子汤。此外还有红葱汤、鱼汤、水果冷汤。
4.米面食品 有奶油蛋糕、面包片、牛奶大米粥、燕麦粥、布丁。
整个民国时期，上述西菜虽然都已进入中国，但由于食品的口味等原因，中国人适应的程度也大不相同。冷菜、热菜较受欢迎，而某些汤类、米面食品类如红葱汤、布丁则始终无法真正立足。
当时，来华洋人越来越多，对西式菜肴的需求也越来越大。在大城市，在西风、西俗熏染下，中、上层人士多以吃西餐、西菜为荣。由于这两种因素，西菜馆在中国的大都市日益普及。中国最早的西菜馆，出现于鸦片战争前的广州。民国初年，广州的西菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等繁华地带。以后，则移至陈塘十八甫，以及惠爱路、财厅路、昌兴街等地。广州的西菜馆，比较讲究。在菜肴方面，各店都力求味道纯正，使中外食客能吃到地道的洋菜。在口味方面，则以英、法两式为主。在装饰方面，充分考虑到了吃西餐的人都有崇洋讲究的心理，因此注意将室内布置得雅洁、舒适。雅座设有门帘、电铃，非经顾客召唤，绝不擅自入内，努力迎合西方人的习惯。在服务方面，则热情和蔼，彬彬有礼，随时听从顾客的招呼，绝不和客人吵架，违反者则被开除。除了上述措施，还借鉴西俗，实行女招待服务，此举虽吸引了更多的食客，却也带来一些问题。由于食客的需要，女招待不只做端茶奉酒、迎来送往的工作，有些“一变为时装盛饰，陪酒清歌以博顾客欢心，甚或狂言浪语，打情骂俏，乃至猥亵狎邪者有之”。
上海于1843年11月正式开埠，此后洋人纷至沓来，西菜馆的重心很快就移到那里了。到了民国，上海的西菜馆开始向社会开放，此前则主要面向洋人食客。德大西菜社是较早面向中国食客的西菜馆，该菜馆向客人提供德式西餐。上海西菜馆的最大特征是品种齐全，英、意、法、德、俄等菜一应俱全，最著名的英式西菜馆是大西洋西菜社，意式西菜馆则首推天鹅阁，法式西菜馆当数喜乐迈。喜乐迈菜馆是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身，主要经营蜗牛肉、芥末牛排、红酒鸡、奶酪小牛肉等菜肴。华东俄菜馆是著名的俄式西菜馆，它的名菜是“罗宋汤”，是把牛肉、牛骨、香菜、土豆、辣椒等放在一起烹制而成，味美价廉，中下层食客也吃得起，因此生意兴隆。
西菜馆落足北京是在清末，但数量不多。进入民国，到了1914年，北京较出名的西菜馆才有4家。以后则有所发展，到1920年发展到12家。这些西菜馆，被北京人称为番菜馆和大菜馆，“有为外国人设者及为中国人设者二种。中国人设者多在前门西一带，趋时者每在此宴客，其价每人每食一元，点菜每件自一角五六分至二三角不等”[1]。据当时的报纸记载，“醉琼林”、“裕珍园”、“得利”等著名的西菜馆经常是高朋满座，无论是套菜还是点菜都供不应求。很多菜馆还增加了其他服务项目，如包伙、送菜上门、提前预订等。西菜的日益盛行，对于中菜形成了冲击，以至到了20世纪30年代，北京一些中菜馆的厨师也开始承认西菜确有其长处，注意兼收并蓄、取长补短了。他们大胆使用传统中国菜拒绝使用的西红柿、土豆、生菜、洋葱、莲花白等西式蔬菜，对于西菜调味品如味精、咖喱、番茄酱等也一概接纳，并参照改进后的西菜烹调技术，创出了一些深受食客欢迎的新品种。这些人中的代表人物首推西来顺饭庄的创办人褚祥。
在武汉，西菜馆有大、中、小三种类型。据《汉口小志》记载，1913年汉口大旅社所设的“瑞海西餐厅”为武汉首家西菜馆。此后，海天春、第一春、美的卡尔登、大中美等西菜馆陆续开业。到30年代，武汉西菜业已形成很大规模，且生意兴隆，而中菜却有些不太景气了。当时武汉有大中型西菜馆26家，小型西菜馆更多。这种局面出现的主要原因一在于涌入此地的洋人与日俱增，二在于该市各种转口贸易日益繁荣，洋商买办较多，以致形成了吃西餐的风气。
除上述城市外，天津、重庆、沈阳等地也有不少西菜馆。如重庆，“民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”。
民国时西菜在大城市中的普及流行，有多方面的原因，而人们的“崇洋”和“尝鲜”心理是其主因。有的人确实适应并习惯了吃西菜，而更多的人则是始终不能适应，在心里并不真正认为西菜好吃。20世纪20年代初期，《晨报》在北京做了一次民意测验。在被试者中，回答爱吃中菜的人有1906人，占总人数的77%；回答爱吃西菜或兼食中、西菜的加起来才有570人，只占总人数的23%[2]。由此可见中国人的饮食习惯并不那么容易改变，一些人吃不惯西菜却仍呼朋唤友去西菜馆，主要是为了显示身份地位或为了赶时髦。
西式糖、烟、酒也是在晚清时期传入中国的。进入民国以后，它们迅速普及，其速度及程度要比西菜快且广，有些品种在某些地区甚至逐渐取代了中国固有的东西。
当时，“旧者衰，新者起。新旧代兴，因之日推而日广”。西式糕点、糖果、纸烟、啤酒、葡萄酒、果汁果露、咖啡汽水大量出现于中国饮食市场，并占有越来越多的领地。首先是大中城市，至于广大中小城镇和农村地区，吃饼干蛋糕、喝洋酒咖啡汽水虽不普及，但西式纸烟却较流行。
具体而言，就糖果糕点来讲，当时虽是中式西式并存，两者有相同点也有不同点，但因西式糖果糕点口味更佳而日益占据上风。糖果两者相同之处寥寥而相异之处甚多，中式糖果有茧糖、芝麻糖、牛皮糖、葱糖等，西式糖果则主要有纽结糖、太妃糖、方登糖、水果糖、巧克力糖。中式糖果与西式糖果的制做原料、制做工艺、制作方法、口感味道都大不一样，西式糖果以其味道更佳而压倒了中式糖果。到了民国中后期，中式糖果在市场上基本上销声匿迹了。
就烟来讲，民国时期虽仍有大批的农民用“烟袋锅”吸旱烟，但纸烟已遍及城市和农村地区，稍有财力的吸烟者已习惯于吸纸烟了。这种情况甚至在盛产烟叶、大姑娘老太太都拿长烟杆吸旱烟的东北地区，也是如此。“县人无论老幼男女，嗜叶子烟者颇多，虽盛夏亦终日不去口，近则多用纸烟，亦如之，盖成习癖矣”[3]。在当时的大中城市，纸烟之流行，已波及普通妇女。“近数年来，闺人竞尚吸纸烟，开风气之先者，厥为上海，各地效而尤之，几蔓延全国。推原上海女界吸纸烟之开山鼻祖，实为曲院中人，所吸率舶来品纸烟，其茎绝细，迨不逮纤指之半，一吐吸间，恒耗青蚨二三十翼，大家妇女争试焉，咸以此为时髦。一烟之微，必盛以金盒，配以金斗。闺房粉阁间，几以吸烟为正课。在昔闺中事，曰焚香读书，曰然脂写韵，今则悉以吸烟代之”[4]。吸烟竟成了女子“闺房正课”，此言虽不免夸张，但也可以想见此种风气之盛。
民国时期，人们所喝的酒的种类非常繁多，已不亚于今日。除了中国自己发明的黄酒外，还有来自印度的阿剌克酒，即白酒——它自元代传入我国，以及来自欧美的洋葡萄酒、啤酒等。西方的啤酒是在清朝末年传入中国的，19世纪80年代英国人在上海创办了福利酿酒厂，开始生产啤酒，这是中国境内出现的最早的啤酒厂。中国人自办啤酒厂则始于民国初年。1915年，中国人创办了自己的第一家啤酒厂——北京双合盛啤酒厂，生产五星啤酒，其牌号一直沿用至今。以后，外资、中资的啤酒厂越办越多，竞争也越发激烈，啤酒广告屡见不鲜。如天津明星啤酒公司在《大公报》上大做广告，“国货啤酒，商标马棋；中西医士，叠经化验；众口一词，卫生妙剂；功能杀菌，开胃健脾；有益身心，实非浅鲜；零售批发，一概从廉”[5]。为了让更多的人了解啤酒，酒商们还组织人力写了大量的文章刊登在报纸杂志上，宣传啤酒的好处。这些，确实起到了一定的作用，使喝啤酒之风在都市中逐渐流行。需要指出的是，民国饮啤酒的人士中，少有拿啤酒做宴饮酒的，多数人都拿它当饮料喝，这是遵循西俗的结果。
西式葡萄酒也是在清末传入中国的，1898年中国人张弼士就创办了自己的葡萄酒企业——张裕酿酒公司。到了民国，该公司的各种葡萄酒产品已很齐全了，著名的品种有金奖白兰地、味美思和玫瑰红。除张裕酿酒公司外，民国时较著名的葡萄酒厂还有建于1937年的吉林通化葡萄酒厂，以及建于40年代的北京上义葡萄酒厂。
总的说来，民国时期中国的葡萄酒厂数量并不多，但产品品种却不少，计有甜葡萄酒、半甜葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、加料葡萄酒，以及葡萄酒的变种白兰地。除了起泡葡萄酒即香槟酒外，当时世界上的葡萄酒品种，中国都已能生产。从其市场占有情况来看，它同啤酒一样，也基本上以社会中上层人士为销售对象。而这些人士之所以愿买葡萄酒，除了知道它有益健康外，还因为这种酒是洋人的或用洋法酿制的，他们可以以饮这种酒来表示现代、体面、排场。
西式饮食在中国的风行，给中国饮食业带来了如下有益的影响。
其一是丰富了中国饮食的品种，改善了中国饮食的结构。西菜与中菜在用料、烹制手法、食用方式上都不太相同，双方长期磨合的结果是一些西菜的中化和一些中菜的西化，这就大大增加了菜肴的品种。在糖果、糕点、烟酒方面，西品被接受得更快更普遍，填补了中式食品的很多空白。
其二是改善了不良的传统饮食方式和进餐习惯。中国的传统宴会和家庭用餐，都是众人拥坐，汤菜置于桌上，大家汤匙、筷子齐下，往往伸到同一个盆、碗、盘里，不太卫生。而西式吃法是人各一器，互不侵扰，这样比较卫生。一些中国人开始仿效，只是仍然使用筷子。
其三是简化、改良了中国传统的宴客习惯。中国传统筵席过于讲求排场，往往造成很大浪费，而且筵席礼节过多，使人多感不便。西方饮食文化传入中国后，人们渐受其影响，由于深感其便，一些人就开始模仿学习。到了民国时期，中国人的宴客习惯已有了很大改变，注意了合理上菜、配菜。一般的家庭宴席，菜肴、点心、水果合起来也不超过十五六种，既让客人吃得好，又较为快捷、省事、不浪费。
最后，西菜的传入，还使国人认识到饮食不仅应讲究味道，更应重视营养，认识到了科学饮食的重要性，从而兴起了研究食品科学的风气。新的研究成果被转换成商品投入市场，促进了中国饮食工业的发展。