鱼虾类脂肪的小秘密

鱼虾类的脂肪含量为1%～10%，平均5%，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同品种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，而河鳗脂肪含量高达10.8%，含脂肪高的鱼类口感比较肥腻。

但是鱼虾类的脂肪酸成分和猪油、牛油中的饱和脂肪酸是不同的。这种脂肪对人体健康到底起到什么作用呢？研究起源于20世纪70年代流行病学调查，营养学家发现一个奇特的现象，生活在格陵兰岛上的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们的主要食物也是海鱼，但是其患有心血管疾病的人远低于丹麦本土的居民；同时发现，爱斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹麦人。无独有偶，科学家们还发现，日本北海道的渔民心脑血管疾病的发病率明显低于其他区域的民众，我国的舟山群岛地区的渔民血压也比较低，这些现象都与一种叫ω-3不饱和脂肪酸的物质有关，这一类脂肪酸主要存在于鱼类的油脂中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），EPA具有抑制血小板形成作用；EPA与DHA还有降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白作用。EPA和DHA在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以三酰甘油的形式储存。二者低温下呈液体状态，因此，冷水鱼中含量较高。（表3-3）

表3-3　鱼油中ω-3PUFA含量（g/100 g鱼肉）

看完以上的介绍，大家应该能心中有答案了，那就是适当吃些鱼虾类，特别是深海鱼类，如三文鱼、鳕鱼、鲱鱼等对心脑血管具有一定的保护作用。值得注意的是，鱼虾类均属于高蛋白低脂肪的食物，但鱼籽、虾黄含有较多的胆固醇，高胆固醇血症的朋友最好少吃或者不吃。