拓展知识与运用

（一）猪肉的等级划分

猪肉成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同，以浅红、肉质结实、纹路清晰为主。而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不柴、不油的肉品，其部位是里脊肉、大腿肉和排骨肉。如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉、五花肉；三级：血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘。

（二）常用家畜内脏的加工工艺与实训

（1）肝：主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁。在对肝进行加工时特别注意要去掉左内叶脏面上的胆囊，但不要弄破。在烹调中肝一般是作主料使用，刀工一般多为片状，适宜多种口味。在用肝制作菜肴时，要加点醋去其腥味，采用爆、炒、熘旺火速成的烹调方法。为保持其柔嫩往往要采取淀粉上浆的方法，使肝外面加上保护层。肝也可以采取酱的方法制作酱肝，但一定要注意火候，且不可加热过度，否则酱出的肝不嫩。用猪肝为主料制作的菜品有黑椒炒猪肝、卤凤眼猪肝、酱猪肝。

（2）腰子：其主要食用部位是肾皮质。用腰子制作菜肴时要去掉腰臊。腰子在刀工处理上一般是剞花刀，如麦穗花刀、荔枝花刀等。剞花刀的目的是使受热表面积增大，便于旺火速成，易入味，外形美观。用腰子制作菜肴时要加热适度，否则菜品的质地会老。腰子在菜品制作中多作主料，采用旺火速成的烹调方法，如炒、爆、熘等。在调味上可适量加醋以去其腥臊味。用腰子可以制作爆炒腰花、荔枝腰花、水煮腰花等。

（3）肚：由于胃壁是由三层平滑肌组成，所以肌层较厚实，韧性大而脂肪少。肚在烹调中多作主料，一般加工成片、条、丝等。采用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等。幽门部分俗称“肚头”，最适宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴，如油爆肚头、汤爆双脆等。