拓展知识与运用
（一）调味工艺的基本方法
调味工艺的基本方法是指在烹调工艺中，通过调味品作用于烹饪原料，使其转化成菜肴的途径和手段。
1.调味阶段
（1）烹前调味。是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的菜肴，如炸、烤、蒸等菜肴。烹前调味，一是要准确使用调味手法及入味时间，二是要留有余地。
（2）烹中调味。就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，起到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。
（3）烹后调味。就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。
2.调味次数
（1）一次性调味。在烹调过程中，有些菜肴的调味，在某一个阶段一次性加入所需要的调味品就能彻底完成菜肴的调味。
（2）多次性调味。就是在制作同一个菜肴的全过程中，调味分几个阶段进行，多次调味才能确定菜肴口味，以突出菜肴的风味特色，如油炸、滑炒类菜肴在加热前调定基本味，在加热中或调味后补充特色味。
3.调味的具体方法
根据菜肴制作过程中对原料入味的方式不同，调味的具体方法分为以下几种：
（1）腌渍调味法。将调味品与菜肴的主料或辅料融合或将菜肴的主、辅料浸泡在溶有调味品的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法，称为腌渍调味法。腌渍有干腌法和湿腌法两种，干腌法多用于不容易破碎的原料，湿腌法一般用于容易破碎的原料。
（2）分散调味法。将调味品溶解后分散于汤汁状等原料，使之入味的调味方法。多用于汤菜和操作速度特别快的菜肴。
（3）热渗调味法。在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗透到原料内部的调味方法，称为热渗调味法。烹中调味阶段基本都属于此法，一般规律是加热时间越长，原料入味就越充分。慢火长时间加热的烹调方法制作的菜肴，都具有原料味透的特点。
（4）裹浇调味法。将调味品调制成液体状态，黏附于原料表面，使其带味的方法称为裹浇调味法。如勾芡、拔丝、挂霜、软熘等方法制作的菜肴。
（5）黏撒调味法。将固体状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的方法称为黏撒调味法。一般是先将菜肴原料装盘后，再撒上颗粒或粉末状调味料。如加沙蜇头、软烧豆腐、鸡蓉干贝。
（6）跟碟调味法。将调味料盛装入小蝶或小碗等盛器内，随菜肴一同上席，由食用者蘸而食之的方法称为跟碟调味法。如烤、煮、涮、炸、蒸等方法制作的菜肴，一般都采用此法。跟碟调味法具有较大的灵活性，能同时满足数人的多种口味要求。
以上方法在实践中可单独使用，也可多种综合交替使用。
（二）调味工艺的作用
调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2000多年前的《吕氏春秋》中的《本味》篇就对饮食调味做了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的质量要求，在烹调工艺中加入调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。调味的作用主要表现在以下几方面。
1.去腥解腻
烹饪原料中有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，通过调味，可减少肥腻或除去腥味等。如鱼有腥味，一般选用姜、葱、芹菜及红辣椒除去腥味。羊肉有较重的膻味，用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味可去其膻味。以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，或配酸甜酱碟，或用酸黄瓜、菠萝片、橘片之类围边，供客人佐食去腻。
2.提鲜佐味
有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。如鱼翅、海参、豆腐、竹笋、蛤士蟆等原料，本身都没有或缺乏滋味，都需要用调味料协助提鲜和使之产生美味。
3.确定口味
菜肴口味的形成，主要依靠调味来决定。调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。同一种原料可以烹制成几种以至十几种滋味不同的菜肴。如燕窝若加入咸味味料之后，可制成三丝官燕、菜胆燕等；若改放冰糖、清水，则制成的是冰花甜燕。咸甜两样，滋味大不相同。可见调味除确定口味之外，还是扩大菜肴的品种和形成各种不同风味菜肴的重要方法。
4.丰富色彩
烹饪原料通过调味，还可以丰富菜肴色泽。如番茄酱能使菜肴呈鲜红色，西柠汁能使菜肴呈淡黄色，红腐乳汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩多样，鲜艳美观。
5.杀菌消毒
有的调味料具有杀灭或抑制微生物繁殖的作用。如盐、姜、葱等调味料，就能杀死微生物中的某些病菌，提高食品的卫生质量。食醋既能杀灭某些病菌，又能保护维生素不受损失。蒜头具有杀灭多种病菌和增强维生素B1的作用。