一、知识储备
熬糖烹调法是将糖与介质加热，使糖受热产生一系列的变化，最终形成不同状态的加工方法。熬糖烹调法在一般烹调中运用的有三种：一是出丝，习惯上称为拔丝；二是出霜，称为挂霜；三是起黏发亮，称为蜜汁。
（一）拔丝
拔丝又叫挂浆，是将原料加工改刀后，挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热投入熬好的能拔出丝的糖浆中挂上糖浆。
拔丝是甜菜的一种。主料一般是小块、小片或制成丸子等形状的原料。先将加工后的主料挂糊或不挂糊用油炸熟（或不挂糊煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。
一般用于拔丝的原料为去皮去核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。拔丝是制作纯甜口味菜肴的一种方法，具有外脆香甜、里嫩软糯、色泽美观、夹取岀丝的特点。
1.工艺流程
拔丝工艺的一般流程如图3-24所示。
图3-24 拔丝工艺流程
2.实训要求
（1）控制好油炸原料的油温。过高易出现焦煳现象，影响菜肴质感；过低制品含油，不易挂上糖浆。
（2）原料挂糊时要厚薄均匀。
（3）拔丝菜肴装盘时，要事先在盘子表面涂抹上一层色拉油，以免粘连。
（4）熬制糖浆时，要控制好火候，小火慢熬，随时观察锅中糖液的变化，以免熬过或熬不到位，影响拔丝效果。
（二）蜜汁
蜜汁是将原料放入白糖和水兑好的汁中，用小火将糖汁收浓后加入蜂蜜（也可以不加）的一种烹调技法。蜜汁菜肴是一种带汁的甜菜，其汁的浓度、色泽、味道均像蜂蜜，故而得名。
蜜汁菜肴一般有两种制法：一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许水淀粉勾芡），浇在原料上。这一制法适用于不易熟烂的原料，如蜜汁火腿。蜜汁多用于水果菜肴，其成菜特点是软糯香甜、外形美观。
蜜汁菜肴的制法是：一是原料加工清洗、控干；二是锅中加糖、水调味；三是投入原料熬制熟烂，汤汁收紧时加蜂蜜。
1.工艺流程
蜜汁工艺的一般流程如图3-25所示。
图3-25 蜜汁工艺流程
2.实训要求
（1）选料要精。这种方法主要用于水果，且对形、色的要求严，因此必须选用新鲜的水果，并且原料的表面要光滑、无斑点。
（2）最后加蜂蜜。做蜜汁菜肴时，待菜肴即将熟透时再加入蜂蜜。
（3）要掌握好火候。蜜汁菜肴要求汁浓明亮，而汁浓主要是糖的作用。如果火力过大，不等原料软烂，糖还没有充分溶化时蜜汁就蒸发了，势必影响菜肴的质量。
（三）挂霜
挂霜是将原料加工成块、片或丸子等小型形状后，入油锅炸熟，粘上白糖，或裹上白糖熬制的糖浆，快速晾凉后外表呈霜样菜品的一种烹调处理技法。用此方法制作的菜肴，根据原料的性质可作为冷菜。
挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖，如香蕉锅炸、高丽豆沙等。二是挂返砂糖浆，即将白糖加少量水或油熬溶化，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却，随着温度的降低，原料表面的糖浆重新结晶泛白成霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖），如挂霜腰果、挂霜桃仁等。
挂霜菜肴是一种纯甜口味的菜肴，具有表面洁白如霜、松脆香甜、形状整齐、互不粘连的特点。
1.工艺流程
挂霜工艺的一般流程如图3-26所示。
图3-26 挂霜工艺流程
2.实训要求
（1）挂霜原料（花生、腰果、核桃仁）最好烤制成熟，这样糖浆容易均匀裹上。
（2）油炸原料时，一方面控制好油温和火候，避免焦煳；另一方面一定要沥干油分，以免挂不上糖浆。
（3）炒糖时，锅、糖、水一定要洁净，以免影响菜品的色泽。
（4）熬制糖水时火力要小而集中，火面要小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅边沸腾。当呈连绵透明的片状时，即可达到挂霜的程度，否则容易出现“燎边”现象。
（5）放入原料应迅速翻动、快速离火。