油脂在烹调中的运用
（1）油传热烹调法是指利用食用油为传热介质，食用油液体在锅中受热后，通过油脂的不断对流，将原料加热成熟的方法。
（2）由于油脂的热容量比较大，原料在油锅中的加热温度范围较大，传热速度较快。
（3）食用油脂的发烟点一般在200℃左右，可以储存很高的能量，从而使原料快速成熟，同时能改变原料的质地，增加香味，增加菜肴的色彩，因此油传热烹调法在菜肴的烹制中应用十分广泛。
