一、知识储备
技法实训一 煮卤酱烹调法
（一）煮制法
煮制法就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热的煮制法用途最为广泛。冷菜制作中运用煮卤的方法也较多，根据卤汁及选用原料的不同，大体可分为盐水煮及白煮两种。
1.盐水煮
盐水煮就是将腌渍的原料或未腌的原料放入水锅中，加盐、姜、葱、花椒等调味品（一般不放糖和有色的调味品），再加热煮熟，然后晾凉成菜的烹调方法。在盐水煮时，应根据原料形状的大小和性质的不同，分别采用不同的火候和操作方法：对一些形小、质嫩或要保持原色的植物性原料，应沸水下锅煮至断生即可；对形大、质老、坚韧的原料应冷水下锅，煮至七成熟捞出即可；对事先用盐或硝酸钠与盐腌渍的原料，应泡洗或焯水后，再放入水锅中煮熟。
盐水煮制菜肴的特点是：鲜嫩爽口，咸淡适中，色泽淡雅，无汤少汁，是夏令佳肴。代表菜肴有盐水牛肉、盐水鸭肫、盐水虾、盐水猪舌、盐水鸭、盐水毛豆、盐水羊肉等。
（1）工艺流程。盐水煮的原料必须选用新鲜无异味、易熟的原料，如鲜河虾或者新鲜的牛羊肉，如牛腱肉等。在煮制之前一般要经过焯水处理，并根据原料的质地要求采取不同的火候和烹制方法。
盐水煮制作工艺的一般流程如图3-33所示。
图3-33 盐水煮制作工艺流程
（2）实训要求
① 对新鲜质嫩的原料，应迟放盐（待原料即将成熟时放入），这是因为盐有电解质，能使原料中的蛋白质过早凝固，从而延长加热时间，使原料质地变老，至于葱、姜、花椒等香料，其下锅的迟早，应随烹饪原料煮的时间长短而定，一般香料与原料一起下锅。
② 掌握水与原料的比例，应以淹没原料为宜。同时盐和水的比例应随原料而定，一般500克水加入精盐25克，对于事先用盐腌渍的原料，一般不加盐，只加黄酒、葱、姜等调味品。
③ 腌渍形大、质老的原料，应事先放入水中泡洗去掉苦涩味或焯水后再煮制。一般先用大火烧沸，然后再用小火煮熟即可，不宜长时间用大火烧煮，否则原料质老而韧。
2.白煮
白煮就是将加工整理过的生料放入清水锅中，烧开后改中小火长时间加热成熟，冷却后切配装盘，配调味料拌食或蘸食成菜的冷菜技法。白煮与热菜煮法的主要区别在于白煮制过程中只用清水，有时为了除去原料中的部分腥味，也可适当加放一些去异味的葱、姜、黄酒等，食用时把成熟的原料切成片、条、块等形状，整齐地放入盘中，然后用调味品拌食或蘸食。白煮的原料以家禽、家畜类肉品为主，尤其以猪肉为最常用的主料。
白煮菜肴的特点是：清淡爽口，白嫩鲜香，纯正本味，为夏令佳肴。代表菜肴有白斩鸡（白切鸡或白煮鸡）、白煮肉（白切肉）、白煮豆腐、白煮猪肚、白煮牛百叶等。
（1）工艺流程。白煮的原料应选用无异味、新鲜的家禽、家畜类原料。新鲜无异味、无血水的原料不需要焯水，血水多、有腥膻味的原料需要焯水去异味。煮制时，根据原料特点控制好火候和加热时间。因白煮的原料是整块大料，须根据菜肴要求改刀装盘上桌。原料装盘后可将调味料浇在菜肴上，也可连同调味碟一同上桌，由客人调拌或蘸食。
白煮制作工艺的一般流程如图3-34所示。
图3-34 白煮制作工艺流程
（2）实训要求
白煮技法的操作程序比较简单，就是将加工整理好的原料放入开水锅中，用中小火长时间煮熟成菜，但实际操作过程中，白煮技法从选料到成菜，每个环节都有一系列的要求，并且操作方法也很细致。具体操作方法如下：
① 原料选择：用于白煮的原料须选用新鲜的家禽、家畜类原料，根据菜肴的不同要求，精选优良品种原料、无异味原料中最细嫩的部位，如白切肉选用的猪肉必须是皮薄、肥瘦比例适当、肉质细嫩、体重在50千克左右的育肥猪。猪宰杀后，取其去骨带皮的通脊肉、五花肉做原料，才符合白煮的要求。白煮羊头肉所用的羊头也很讲究，一般都用内蒙古羯山羊头，这种羊头肉厚、质嫩、不膻，成熟后可片成大薄肉片。白煮时不掺杂其他调味品，以充分体现原料的鲜香本味。
② 原料加工：原料应根据需要细致加工，清除污物和异味。如羊头清理，就必须将其先放入冷水中浸泡两小时以上，泡尽血水，然后用板刷反复刷洗头皮，并用小毛刷刷洗口腔、鼻孔、耳朵等部位，直至清洗干净。白切肉的猪肉加工，要刷去表面污物，除净细毛，清洗干净后改刀成长20厘米、宽12厘米的大块。
③ 煮制：白煮的水必须选用洁净的清水，容器最好选用透气好、不易散热和污染的大砂锅，其目的一是能保持恒温热量，水温不会发生过高过低的大变化，有利于加热效果；二是保持水质不发浑，让原料在洁净的水中加热，使成品显得清爽。冷菜的白煮在火候运用上与热菜的煮法有所区别，热菜大部分使用大火或中大火，加热时间短；冷菜的白煮则是用中小火或微火，加热时间较长（一般根据原料的性质而定，时间控制在1～3小时）。火力控制保持水面微开状态，水量要多，一次加足，以浸没原料为度，中途不能加水。在检查白煮肉的成熟度时，多用筷子戳扎，如一戳即入，拔出时无嘬力，即成熟度适当，捞出放入冷开水中浸泡冷却，肉质则更加爽口白嫩。
④ 装盘调味：白煮的原料大多为整块大料，必须改刀装盘。不同的原料装盘要求不同，如白切肉改刀切片，要求切得大而薄，肥瘦相连，不散不碎，整齐美观。原料装盘后可将调味料浇在菜肴上，也可连同调味碟一同上桌，由客人调拌或蘸食。为了保持白煮菜肴纯正的鲜香本味，在调料配制上尤为讲究。如白切肉的调味料常用上等酱油、蒜泥、腌韭菜花、豆腐乳汁和辣椒油等调料调制成鲜咸香辣的味汁。白斩鸡则是用葱、姜洗净切末，蒜剁成蓉，同放到小碗里，浇入烧热的鲜汤或鸡汤，再加糖、盐、味精、醋、胡椒粉，将其调匀，或用上等酱油加香油、炸香的葱姜末调制的调料。
（二）卤制法
将经过加工整理或初步熟处理的原料投入事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤制法。卤制菜肴的原料形状一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏和豆制品、蛋类原料。
卤制法是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤），用大火烧开，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加和保持酥烂程度，又可以进一步入味。
卤制的菜肴一般具有色泽美观、味鲜醇厚、软烂油润的特点。代表菜肴有红卤鸡、卤肫干、香卤鸭掌、卤兰花豆干、卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇、卤水豆腐、卤鸡蛋。
1.卤的分类
卤制菜肴的色、香、味取决于汤卤的制作。汤卤制作工艺方法很多，由于地域的差别，各地调制卤汤时的用料不尽相同。按所用调味料的不同，行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。
（1）红卤。调制红卤水常用的原料有红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等。
（2）白卤。调制白卤水常用的原料有盐、味精、葱、姜、黄酒、桂皮、大茴香、花椒等，俗称“盐卤水”。
无论红卤还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应事先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。
2.工艺流程
卤制菜肴应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。制卤是卤汁菜肴的制作关键。加热成菜一般以小火烹制，至原料达到成熟程度、渗透入味后捞出，静置晾凉再斩条或切片装盘成菜。
卤制工艺的一般流程如图3-35所示。
图3-35 卤制工艺流程
3.实训要求
（1）选料加工。
① 卤制菜肴应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。鸡应选用仔鸡或成年公鸡，鸭应选用秋季的仔鸭，鹅应选用秋后的仔鹅，猪肉应选用皮薄的前后腿肉，牛羊肉应选用肉质紧实、无筋膜的肉，内脏应选用新鲜无异味、未污染杂质的内脏。
② 卤制原料的整理加工是做好卤菜的重要环节，一般包括初步加工、分档及刀工处理几道工序。加工中要除尽残毛，漂洗干净，除去血腥异味，特别是内脏原料要刮洗净黏液、污物和杂质等。
（2）卤前预制。
卤制的原料应根据原料特性及菜肴特点，卤制前通常要经过焯水或过油等熟处理方法，一是去除原料的异味，二是可使原料上色。
① 大多数原料需要经过焯水处理，以除去异味，如家禽、家畜的内脏等。
② 有些形体较大的动物性原料为了使成品色泽红润，肉有肉味，一般熟处理前要经过盐腌或硝腌，如卤牛肉等。
③ 有些原料在卤制前需要经过过油熟处理的方法，使菜肴丰富质感，增加色泽，如琥珀凤爪，先将洗净的鸡爪焯水，再过油，然后再卤制。
（3）卤制。
卤制时要掌握好卤汁与原料的比例，一般卤汁以淹没原料为好。卤制时把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制多种不同原料，或一种多量原料。不同的原料之间的特性差异很大，即使是同种原料，其形体大小也有差异，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中，应注意以下几点：
① 要分清原料的质地。质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于上层，以便取料。
② 要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（是指原料加热时的火候运用程度）。
③ 如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶底）底垫上一层竹垫或其他衬垫物料。
④ 要根据成品要求，灵活恰当地选用火候。卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。
（4）出锅装盘。
① 原料卤制成熟，达到所需的色、香、味、形后适时出锅。卤制品出锅后加以冷却，冷却的方法有两种：一是将卤好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防成品变硬和变干、变色；二是将卤好的成品离火浸在原卤中，让其自然冷却，随吃随取，最大限度地保持成品的鲜嫩和味感。
② 卤菜制品装盘时根据原料形状灵活掌握，形小的可直接装盘食用，形大的要改刀后再装盘。卤制菜肴装盘上桌时，通常淋浇适量原卤调味，或将原卤调味盛入味碟与辣椒酱、椒盐、香油等调味品味碟一同上桌，供食者有选择地浇食或蘸食，以突显卤制菜肴的风味特色。
（5）老卤保质。
老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤，就是经过长期使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加入多种原料，以及原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味，所以长时间的加热或存放，使其品质提高。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也越显关键，具体体现以下几个方面：定期清理，勿使老卤聚集残渣而形成沉淀；定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持浓郁；取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存；使用后的卤水要定期烧沸，从而相对延长老卤的保存时间；选择合适的盛器盛放老卤。
（三）酱制法
酱制法是指将经过腌渍或焯水后的半成品原料，放入酱汁锅中，大火烧沸，再用小火煮至质软汁稠后捞出，再将酱汁收浓淋在酱制成品上，或将酱制的原料浸泡在酱汁中的一种烹调方法。根据酱卤汁的颜色，可分为紫酱色、玫瑰色和鲜红色等。
酱制菜肴的特点：色泽鲜艳，酱香味浓，鲜香酥烂。代表菜肴有酱猪肘、酱鸡、酱鸭、酱鸭头、酱牛肉、酱牛舌、酱鸡、酱狗肉等。
1.工艺流程
选用新鲜动物性原料及其下水部位。先将原料初步加工，用精盐或酱油腌渍，或进行焯水处理，以除去血腥异味。放入以酱油为主并选用八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、姜、葱、花椒、精盐、白糖、绍酒、味精等香料调味品调制的酱汁中，旺火烧沸撇去浮沫，再用小火煮至软熟酥烂捞出；取部分酱汁用微火或小火熬浓，涂在酱制品表面上；或煮至软熟酥烂后，再将酱制品浸泡在原酱汁内。食用时，根据要求改刀装盘，然后浇上原汁。
酱制工艺的一般流程如图3-36所示。
图3-36 酱制工艺流程
2.实训要求
（1）酱制原料通常以肉类、禽类等动物性原料为主。原料通过初加工和刀工处理后根据需要进行焯水、过油或腌渍处理。
（2）酱制原料下锅须在锅底垫上竹垫，防止原料粘锅底。酱汁配制时掌握好香料（选用八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、花椒、葱、姜、辣椒等）和白糖、酱油的用料比例。香料太少，香味不足；香料过多，药味浓重。白糖过多，酱菜“反味”；白糖太少，酱菜味道欠佳。酱油过多，酱菜发黑，味道偏咸；酱油太少，则达不到酱菜要求，体现不出酱菜风味特色。
（3）酱制过程中先用大火烧沸后再保持微沸，原料要上下翻动，使色泽均匀，成熟时间一致。根据原料的质地和大小，掌握烹调的时间，待原料成熟达七成软烂时，可撇去汤面的油脂和浮沫，用大火收稠汤汁，使原料上色。
技法实训二 冻、油炸卤浸、油焖烹调法
（一）冻制法
冻是指用含胶质丰富的动植物原料（琼脂、猪肉皮等）加入适量的汤水，通过烹制过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入烹制成熟的原料中，使其自然冷却后放入冰箱冷冻，将原料与汤汁冻结在一起的一种烹调技法。冻制的技法较为特殊，它要运用煮、蒸、滑油、焖烧等方法或其中的某些方法制成冻菜。冻制能使菜肴清澈晶亮、软韧鲜醇，俗称“水晶”。此种方法根据季节的不同选用的烹饪原料也有所差别，夏季多用含脂肪少的原料制作，如冻鸡、冻虾仁、冻鱼等菜肴；冬季则用含脂肪多的原料制作，如羊糕、水晶肴蹄等菜肴。
冻制菜肴的特点：色泽鲜艳，晶莹透明，图案清晰，形状美观，软韧鲜醇，清凉爽口，冻汁入口即化。代表菜肴有水晶鸭掌、什锦水果冻、五彩羊糕、水晶虾仁、三色水晶冻、冻虾仁肉圆、冻肉糜、杏仁豆腐、冻鸡、冻鱼等。
1.冻的分类
冻的技法较为特殊，根据操作方法的不同，冻可分为原汁冻、混合冻、配料冻和浇汁冻。
（1）原汁冻。直接利用主料所含的胶质，经较长时间熬、煮水解后，再冷却凝结而成冻菜。代表菜肴有镇江肴肉、鱼冻等。
（2）混合冻。在胶质原料加热成冻汁的过程中，添加液体状原料搅拌，使原料成熟后均匀混合在冻汁中，经过调味，冷却成型后制成冻菜。在成菜时也可加入固定形态的原料点缀菜肴的色、味，使其更有特色。常用的原料主要有鸡蛋、花生酱等。代表菜肴有冻肉糜、杏仁豆腐等。
（3）配料冻。配料冻分两种：一种是将原料经过熟处理后，与猪皮冻（食用胶或琼脂）等胶质添加料一起蒸、煮，然后冷凝成菜。如以肉皮为冻料的潮州冻肉、以琼脂为冻料的冰冻水晶全鸭等。另一种是将经过刀工处理和熟处理的丁、丝、片、条及花形原料冷透后加入熬好的冻汁中凝冻成菜，如三色水晶冻、冻虾仁肉圆等。
（4）浇汁冻。浇汁冻就是把冻汁作为胶凝剂，在固定成型的原料中浇入冻汁，利用成冻后的感官特征而制成系列“水晶”菜肴。其方法是将主料煮至软熟后去骨，按一定造型装入碗中，淋入冻汁，等冷凝成型后翻碗装盘即可，如水晶鸭掌、什锦水果冻、五彩羊糕、水晶虾仁等。
2.工艺流程
选用新鲜猪肘和鸡、鸭、虾、蛋等动物性原料（咸味凉菜）及蜜饯、果脯、糖水罐头和干鲜水果等（甜味凉菜）。根据原料特性及菜肴特点采用洗涤、刀工处理、上浆、焯水和滑油等操作工序。琼脂冻汁、猪肉皮冻汁等原料用小火慢熬至溶化，再过滤即成冻汁。原料装入器皿中，将调好的冻汁填满原料的空隙，使其凝结冷冻。将凝冻成型的原料放入温度接近0℃的冷藏冰箱中制成冻品，冻品脱模后装入盘中即可。
冻制工艺的一般流程如图3-37所示。
图3-37 冻制工艺流程
3.实训要求
（1）冻制菜肴应选择鲜嫩、无骨、无血腥的原料，加工时刀工处理要细致，一般以小片状为多。主要有肉类（如鸡、鸭、排骨、猪皮、脚爪等）、鱼虾类、蔬菜类及水果类等。猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等动物性原料一般制作咸味凉菜，蜜饯、果脯、糖水罐头和干鲜水果等一般制作甜味凉菜。
（2）制作冻汁所用的猪肉皮，以选用猪的脊背及腰肋部位皮为佳，加工时要除尽猪肉皮上的肥膘和污物，汤汁要去掉油分，一般采用过滤等方法，使汤汁清澈。
（3）制作冻汁所用的猪肉皮、琼脂和水的比例要恰当，不宜太稠或太稀。
（4）用配料点缀时，配料的色泽要鲜艳，浇入原料中的汤汁不要太烫，应呈半流质状，否则影响配料色泽。
（5）用调制的冻汁浇入原料时，一定要让冻汁填满原料的空隙，这样才能保证制品的质量。
（二）油炸卤浸
油炸卤浸就是把原料用热油炸制后，趁热浇上卤汁或以卤汁浸渍的一种烹调方法。其操作方法有多种：有的把炸好后的原料放入卤汁锅中用小火烧至入味，再用大火收干卤汁；有的把炸好的原料趁热浇上预制的卤汁拌匀即可；还有的原料先用适量的调味品腌渍一下再炸，然后用卤汁浸渍等。油炸卤浸常适用于鸡、猪肉、鱼、虾、豆制品、面筋、鸡蛋等原料。
油炸卤浸的菜肴一般具有干香酥脆、味醇鲜香的特点。代表菜肴有脆鳝、油爆虾、蝴蝶鱼片、怪味泥鳅等。
1.工艺流程
原料选择：以选用新鲜的鸡、猪肉、鱼、虾、豆制品、面筋、鸡蛋等为主。动物性原料要求是新鲜的、细嫩无筋、肉质紧实无肥膘的原料。根据烹调要求采用精盐、白酒、料酒、酱油、姜、葱等调味料进行腌渍，沥干水后一般要经过油锅中炸制，最后放入预先制好的卤汁内浸渍，使卤汁的滋味渗透入味即可。
油炸卤浸制作工艺的一般流程如图3-38所示。
图3-38 油炸卤浸制工艺流程
2.实训要求
（1）原料以鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、豆制品等为主，选择时应选择鲜度高、细嫩无筋、肉质细嫩的原料。鸡鸭要选用小公鸡、小公鸭或成年鸡、鸭，不宜用老鸡鸭或母鸡鸭。鱼要选用肉多、质嫩、无细刺的新鲜鱼。原料成型不宜过大，一般以丁、丝、片、条、块、段等形为主。
（2）原料油炸前需要调味的，不宜太咸，而且要沥去一部分水分再炸。
（3）凡是油炸卤浸的原料一般不挂糊上浆，而是直接放入旺火热油中炸，油温应控制在六成热左右，而且一次不宜下料过多，对片大形厚的原料必须复炸。用油一定要用植物油，不用混合油，更不能用猪油、牛油、羊油，否则菜肴晾凉时油脂凝结将使菜肴失去光泽。
（4）需要预先制作的卤汁，味要浓厚，卤汁与原料比例应适当，并且原料在卤汁中浸渍时间应根据菜肴特点而定，不宜太长或太短。卤汁的味型有咸鲜味、咸甜味、五香味等。
（三）油焖法
油焖法就是将原料加工成小型的块、片、段等形状，经过油炸或煎、煸炒，然后加入调料和汤水用旺火烧沸，转至小火烧焖，最后用旺火收干汤汁的一种烹调方法。由于此技法运用了油炸、焖、烧等多项工序，采用小火烧焖，大火收汁，使成品干香滋润，因此，油焖有的地区称“炸收”或“烧焖”。油焖法适用于鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等原料。
油焖的菜肴一般具有色泽棕红或金黄、滋润酥松爽口、香鲜醇厚的特点。代表菜肴有陈皮牛肉、糖醋排骨、油焖春笋、芝麻肉丝、酥味鲫鱼、陈皮兔丁等。
1.工艺流程
将鲜度高、细嫩无筋、肉质紧实无肥膘的原料，经刀工处理后，用精盐、白酒、料酒、酱油、姜、葱等调味品腌渍，再根据原料的质地、菜肴的色泽、质感、口味的具体情况，运用油炸的方法。对于味感浓厚的菜肴，油炸的程度要松酥干香些；味感醇厚的菜肴，油炸的程度要滋润细嫩些。然后加入调味品调味，用小火烧焖，待原料焖透入味后用旺火将汤汁收干，酌放辣椒油、香油，以滋润美化菜肴。
油焖制作工艺的一般流程如图3-39所示。
图3-39 油焖工艺流程
2.实训要求
（1）原料选择以鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、兔肉、豆制品等为主，选择时应选择鲜度高、细嫩无筋、肉质紧实无肥膘的原料。鸡鸭要选用小公鸡、小公鸭或成年鸡、鸭，不宜用老鸡鸭或母鸡鸭。鱼要选用肉多、质嫩、无细刺的新鲜鱼。
（2）油焖的原料不宜切得太大，否则不宜入味。一般以丁、丝、片、条、块、段等形为主。原料一定要经过油炸或煸炒，去掉部分水分，以便于油脂和味道渗入内部。
（3）原料油炸前需要调味的，不宜太咸，不能用白糖、饴糖、蜂蜜等糖分重的原料码味，以防油炸后色太深。
（4）油焖浸的原料一般不挂糊上浆，而是直接放入旺火热油中炸，油温应控制在六至七成热左右，而且一次不宜下料过多，对片大形厚的原料必须复炸。用油一定要用植物油，不用混合油，更不能用猪油、牛油、羊油，否则，菜肴晾凉时油脂凝结会使菜肴失去光泽。
（5）调味品及汤汁应一次加足，中途不宜再加水。制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不用勾芡。