拓展知识与运用

烹调技法的运用

（1）烧主要用于一些质地紧密、水分较少的植物性原料和新鲜质嫩的动物性原料，如土豆、冬笋、豆腐、鸡、鸭、鹅、鱼、肉、海鲜等。

（2）烧的原料大都要经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热成熟。

（3）煮是以水为介质导热技法中用途最广泛、功能最齐全的技法。煮的种类有水煮、汤煮、奶油煮、红油煮、白煮、糖煮等。

（4）鲜汤是烩菜的主要调料，烩菜通常用薄芡，而且要在旺火中进行，让水淀粉充分吸收膨胀。水淀粉汁不宜过浓，下锅立即推拌均匀，防止结块。一般经过葱、姜炝锅，添加鲜汤烧沸，捡取葱姜，加入原料和调味品，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，如宋嫂鱼羹。

（5）扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转锅边淋入锅中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，其关键是要掌握好芡的数量、颜色和厚薄等。