菜品制作工艺与实训

二、菜品制作工艺与实训

实训一　盐焗鸡

1.烹调类别

盐焗。

2.烹饪原料

主料：三黄鸡1只（约重1000克）

配料：沙姜1小块、香菜2棵。

调料：米酒150克、粗海盐1.5千克。

3.工艺流程

（1）沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

（2）用米酒（75克）和沙姜末涂抹鸡身，腌渍5分钟，将剩下的米酒（75克）倒入鸡腹里。用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。先在瓦煲底部铺上750克粗海盐，放入包好的鸡，再倒入750克粗海盐盖住鸡身。

（3）盖上瓦煲的盖子，再铺上一块湿方巾，开小火煮20分钟左右。焗至湿方巾变干，说明鸡已熟。揭盖舀出鸡身上的粗海盐，取出焗熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

4.风味特色

味香浓郁，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香。

5.实训要点

（1）给瓦煲盖铺上湿方巾，湿方巾变干，说明煲内的鸡已熟。

（2）鸡的重量1000克左右，焗20分钟即可。

实训二　铁板鱿鱼

1.烹调类别

铁板烧。

2.烹饪原料

主料：整只鱿鱼2只（约重400克）。

辅料：洋葱末15克、沙拉酱20克、海鲜酱15克。

调料：黑胡椒粉15克、味精3克、卤水1000克、色拉油10克、葱末10克、食盐15克、料酒10克。

3.工艺流程

（1）将整只鱿鱼放入沸水中用中火氽3分钟，取出后放入卤水中微火卤30分钟。

（2）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。

（3）取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船状的锡纸，将卤好的鱿鱼沿头尾打上间距为1厘米的直刀，然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。

4.风味特色

味道咸辣。

5.实训要点

鱿鱼焯水的时间一定要掌握好。