一、知识储备
家畜烹调原料由于体型较大，各部位的肉质有所不同：有的含肌肉较多，有的含有较多的结缔组织；有的肉质细嫩，有的肉质粗老。猪、牛、羊为我国主要家畜品种，也是烹调的重要原料。
（一）家畜分割加工的基本要求
家畜分割加工是烹调前的一项重要工序，它不仅涉及原料的利用率，而且直接影响菜肴的质量，因此在操作过程中要掌握如下基本要求：
（1）熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。例如从家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样才能保证所用不同部位原料的质量。肉要出得干净，避免不必要的浪费。出骨时刀刃要紧贴骨骼进行操作，做到骨不带肉、肉不带骨。
（2）掌握分档取料的先后顺序。取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部位肌肉的完整，从而影响所取用原料的质量，同时造成原料的浪费。
（3）家畜分割加工要根据菜肴烹调的要求来进行，例如，在制作糖醋排骨菜肴时，必须把肋条骨及骨下连结的一层五花肉一起取出，有肉有骨，才能保证菜肴的质量要求。
（4）要熟悉家畜等动物性原料的肌肉、骨酪结构和它们的分布位置，做到下刀准确。
（二）家畜分割加工在烹调中作用
（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也是多种多样的，所以选择原料时，就必须选不同的部位，以适应烹制不同菜肴的需要，只有这样才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。根据原料不同部位的不同特点和烹制菜肴的要求分档取料，选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化风味、特色，而且能合理地使用原料，做到物尽其用。
（三）猪肉的分割加工与实训
1.猪肉的分割流程
猪肉的分割与出骨要根据猪的不同部位分档分解出骨、肉。猪的分割加工从半片猪胴体开始。首先将半片猪胴体分割成三段后再进行剔骨。一般将半片猪放在案板上，用砍刀分割成前肢部位、腹部位和后肢部位三大部分（俗称前腿、中档和后腿），然后依次剔去各种骨骼。
（1）前肢分解出骨。
前肢部位包括颈、前夹、上脑、前蹄等。前肢应自猪前部第5～6根肋骨之间直线斩下，不能斩断肋骨。肩胛骨与前腿骨关节处用刀割开，用刀沿肩胛骨面平铲取出骨上肉；然后用布包住肩胛骨，用力撕下，再用刀沿着腿骨将肉划破，把腿骨剔出。
（2）腹部分解出骨。
腹部包括脊椎排、肋排、奶脯等。肋排应在脊椎骨下4～6厘米肋骨处平行斩下，斩去大排后，割去奶脯。剔肋骨时用刀尖先将肋骨上的薄膜顺长划开，用手将肋骨条推出，直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。如果要取排骨，则需把肋骨从脊骨根部砍断，连带肋骨下的一层五花肉一起片下。
（3）后肢分解出骨。
后肢部位包括臀尖、坐臀、外裆、蹄、爪、尾、后腿等。剔后腿时从髋骨处下刀，剔去关节上的筋，分开两侧的肌肉，刮净肉后取出髋骨，然后沿棒子骨及后腿骨下刀划开，刮去两边肌肉，取出棒子骨和后腿骨。
经过上述三个部位的出骨加工，整片猪的骨肉分解已经完成。牛、羊的出骨加工方法与猪的出骨加工方法大体相同。随着食品加工业的发展，现代厨房所用的肉类已不同于过去采购半片猪让厨师来分解，使用的多是已经加工分解后的不同部位的原料。但作为初学者必须熟知常用原料整料的分割工艺，掌握好基本功。
2.猪肉的部位分解与实训
（1）头尾部分。
① 猪头。从宰杀刀口至颈椎顶端处割下。猪头肉质脆嫩，肥而不腻，适宜酱、扒、烧，制作酱猪头肉、拌猪脑、卤猪脑等菜品。
② 猪舌。猪舌表面有一层老皮，食用时应用开水烫后将老皮刮掉。猪舌肉质细嫩，适宜酱、烧、烩，制作酱猪舌、红烧舌片等菜品。
③ 猪尾。从尾根处割下。猪尾胶性较大，适宜酱制和清炖、煮等，制作红烧猪尾等菜品。
（2）前肢部分。
① 上脑。上脑位于背部靠近颈处，在扇面骨上面，其肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜炸、熘、烧、炖等，制作咕噜肉、叉烧肉等菜品。
② 夹心肉。位于前腿上部前槽、颈和前蹄膀的中间，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜做糖醋排骨，或煮汤。
③ 前蹄膀（又名前肘子）。前蹄膀位于前腿膝盖上部与夹心肉的下方。此处皮厚，筋多，胶质重，肥而不腻，适宜烧、扒、酱和煮汤，制作红烧蹄膀水晶肴蹄等菜品。
④ 颈肉（又名槽头肉），位于前腿的前部与猪头相连处。此处是割猪头的刀口处，污血多。肉色发红，多用于制作肉馅。
⑤ 脚爪。脚爪只有皮、筋、骨，没有肉，胶质多，剥去蹄壳后才能烹制，适宜红烧、酱、煮汤、制冻等。从脚爪中可抽出一根筋晾干成“蹄筋”。
（3）腹部。
① 里脊。位于猪后腿的上方、通脊的下方和坐板与臀尖的中间。它是猪身上最嫩的部分，呈长扁圆形（长30厘米左右，宽3厘米），其上面常附有白色油质和碎肉，背部有细板筋。适宜炸、爆、炒、烩，制作软炸里脊、酱爆里脊丁、生烩里脊丝等菜品，并可做假鸡丝、假鸡片。
② 通脊。位于猪的背部和前后腿的中间。通脊分四种：一种是纯通脊，呈长扁圆形，长60厘米左右，宽7厘米，适用的烹调方法同里脊，制作焖猪排、炸面包猪排等菜品。二是带肥膘的通脊，肥膘可炼油，肉可制馅。三是带部分肥膘的通脊，可用于焖猪排。四是带骨的通脊，适宜烧、焖，制作烧大排等菜品。
③ 五花肋条。位于前后腿的中间、通脊的下方和奶脯之上。五花肋条分为硬肋和软肋两种。硬肋肥肉多，瘦肉少，适宜煮、红烧、粉蒸等；软肋肉质松软，适用于烧、焖等。肋条肉一般分为三层，故又名五花三层，适合做扣肉。
④ 奶脯。在软五花肉下面，即猪的腹部，此部位的肉质量较差，都是泡泡状的肥肉，一般用于熬油，皮可做冻。
（4）后肢部分。
① 臀尖。位于后腿最上方，坐臀肉的上面，均为瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉，适宜爆、炒、熘、炸，制作滑炒肉片、宫保肉丁等菜品。
② 坐臀。位于后腿的中部，紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚、一端薄，肉质较老，肥瘦相间，适宜熟炒、煮、酱等，制作回锅肉、蒜泥拌白肉等菜品。
③ 弹子肉（又名外裆）。位于后腿的中下部和坐臀与五花肉的中间，是一块被薄膜包着的圆形瘦肉，肉质较嫩，适宜炒、爆、炸，制作炒肉丝、糖醋肉等菜品。
④ 后蹄膀（又名后肘子）。从骱骨处卸下的后肢部位，后蹄膀皮厚筋多、胶质多、瘦肉多，适用的烹调方法同于前蹄膀。从后蹄膀中抽出的蹄筋干制后涨发性强。
⑤ 后脚爪。从膝股骨处割下取得，脚爪只有皮、筋、骨，要剥去蹄壳，适宜酱、煮、制冻等。
（四）牛肉的部位分解与实训
1. 头尾部分
（1）牛头。牛头肉少皮骨多，胶质重，适宜酱、烧，制作红烧牛头。
（2）牛舌。牛舌外有一层老皮。牛舌适宜酱、烧、烩。
（3）牛尾。牛尾肉质肥美，骨多肉少，适宜炖汤、烧、酱等。
2. 前肢部分
（1）上脑。肉质细嫩，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹，适宜涮、煎、烤，涮牛肉火锅，制作焖烤牛肉、葱爆牛肉等菜品。
（2）前腿。牛前腿位于颈肉后部，包括前脚和前腱子的上部，肉质较老，适宜烧、煮、卤、煨、炖、制馅等，如红烧牛肉、卤五香牛肉等。
（3）颈肉。即牛脖子肉，肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤、做牛肉丸等。比嫩肉部分出馅率高15%。
（4）前腱子。腱子肉位于牛小腿部，主要由腓骨长肌、腓肠肌、趾浅屈肌等肌肉和胫骨组成。特点是肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖。腱子肉熟后有胶质感。适宜卤、酱，制作五香酱牛肉等菜品。
3. 腹背部分
（1）脊背。包括牛排、外脊、里脊。外脊位于牛的脊背紧接上脑处，肉质细嫩，肉丝斜而短，适宜烤、炒、爆、涮，制作蚝油牛肉等菜品。里脊是牛身上最细嫩部分，为深红色，呈长扁圆形，适宜炒、爆、煎，制作滑炒牛肉丝、洋葱煎牛里脊等菜品。
（2）肋条（又名腑肋）。位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉，肋条肉中有筋，适于烧、炖、煨等。
（3）胸脯（又名白奶）。位于腹部，肉层较薄，附有白筋，适宜红烧，较嫩部分也可炒。
4. 后肢部分
（1）米龙。米龙位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。米龙肉质细嫩，适宜炒、爆、炸、烤、熘等。
（2）里仔盖。位于米龙的下部，肉质瘦嫩可代替米龙。
（3）仔盖。位于里仔盖的下面，用途与里仔盖、米龙相仿，肉质瘦嫩。
（4）和尚头。仔盖的上方，里仔盖的下方的一块肉，俗称“和尚头”，由五条筋合拢而成，肉质较嫩，适宜爆、炒。
（5）后腱子。肉质较老，其质地与用途同前腱子。
（6）牛鞭（即公牛的生殖器）。胶质重，适宜红烧、炖、煨等。
（五）羊肉的部位分解与实训
1. 头尾部分
（1）头。肉少皮多，适宜酱、扒、煮等。
（2）尾。肥嫩浓香，膻味较重，适宜爆、炒、氽等。山羊尾上都是皮，适宜红烧、煮、酱等。
2. 前肢部分
（1）前腿。位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆，适宜烧、扒；其他的肉多筋，适宜烧、炖、酱、煮等。
（2）颈肉。肉质较老，夹有细筋，适宜红烧、煮、酱、炖以及制馅等。
（3）前腱子。肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜酱、烧、炖等。
3. 腹背部分
（1）脊背。包括里脊肉与外脊肉等。外脊肉（又称扁担肉），位于脊骨外面。呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，适宜涮、烤、熘、炒、爆、煎、烹等。里脊肉位于脊骨内面两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许筋膜包住，去掉筋膜后用途较广，宜制作菜品烤羊肉串、涮羊肉等。
（2）胸脯、腰窝。胸脯肉位于前胸，形较长，直通颈下，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜烧、爆、炒、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨后近腰处，纤维长短不一，肉内夹有三层筋膜，是肥瘦互夹的五花肉，肉质老，质量差，适宜酱烧、焖、炖等，制作清炖羊肉、酱五香羊肉。腰窝中的板油叫“腰窝油”，内蒙古、青海、新疆等地均作食用。
4. 后肢部分
（1）后腿。羊的后腿比前腿肉多而嫩，用途较广，适用于多种烹调方法。其中，位于羊的臀尖的肉，亦称大三叉（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉。臀尖下面位于两腿裆处，叫磨裆肉，形如碗状，肌肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，适用烹调方法有烤、炸、爆、炒等。与磨档肉相连处是黄瓜肉，其肉色淡红，形状如两条相连的黄瓜。每条黄瓜肉上肌肉纤维一斜一直排列，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处有一块凹圆形的肉，纤维细紧，内外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”“后鸡心”，以上部位的肉均可代替里脊肉使用。
（2）后腱子。肉质和用途与前腱子相同。
5. 其他部分
（1）羊爪（蹄）。去皮、蹄壳后可用于制汤。
（2）脊髓。在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，适用的烹调方法有烩、烧、氽等。
（3）羊鞭条。即肾鞭，质地坚韧，适用的烹调方法有炖、焖等。
（4）羊肾蛋。即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，外有薄花纹皮包住，嫩如豆渣，可用于爆、酱等。
（5）奶脯。母羊的奶脯，色白、质软带脆，肉中带“沙粒”并含有白浆，一烫就脆，适用的烹调方法有酱、爆等，与肥羊肉的味相似。