拓展知识与运用
（一）增稠工艺
增稠工艺是在烹调过程中添加某些物质，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、稳定乳化等质构性能，使菜肴形成各种形状和硬、软、脆、黏、稠等质构特征的工艺过程。增稠工艺主要以下几种：
1.勾芡增稠
勾芡能明显起到增稠的作用。
2.琼脂增稠
主要用于各种冷冻凉菜。琼脂无臭、无味、透明度好。吸水性和持水性强，被广为使用，普通加热便可成为溶胶，最好的方法是加水蒸，冷却到45℃以下可变为凝胶。
3.动物胶质增稠
动物胶质增稠是指利用明胶或烹调加热中产生的自来胶质增稠的一种方法。明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽化合物，主要用于工艺菜制作，忌与酸或碱共热，否则凝胶性丧失。自来胶质增稠，主要是指一些富含胶质的动物性菜肴，如红烧猪手、干烧鲫鱼等，在小火较长时间加热条件下，原料中胶原蛋白质的螺旋状结构被破坏，发生不完全水解，形成明胶，从而增加汤汁的浓稠度。
4.酱汁增稠
酱，尤其是甜酱，含有比较丰富的淀粉质，用甜面酱制作酱菜，做酱鸭、酱乳鸽等，通过小火加热，能明显起到增稠效果。
5.糖汁增稠
即使用白糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖等，起到增稠的作用，最典型的是蜜汁菜和一些甜品，如冰糖湘莲等。
（二）勾芡工艺特色
勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水调成。淀粉在高温的汤汁中能吸水分而膨胀，产生黏性，并且色泽光洁、透明滑润。对菜肴进行勾芡，可以起到以下作用。
1.能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，菜肴应该是汤少、汁紧，味美适口。但是原料在烹调过程中必然要渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少、汁紧的目的。只有经过勾芡，可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生黏性，把原料溢出的水分和另加进的液体调味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀裹在菜肴上，既达到汤少汁紧的目的，又能使菜肴滋味鲜美。
2.能使菜肴外脆里嫩
一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如松鼠鳜鱼、咕咾肉等，在调味时，如果加入汤汁和液体调味品，这些汤汁便会渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点，所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入过油的原料中，或浇在已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，黏性加强，在较短的时间内，裹在原料上的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。
3.使汤菜融合，滑润柔嫩
一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤汁中。但原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，通过淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，汤汁裹在原料上，而增加菜肴的滋味，产生柔润、滑嫩等特殊效果，如烩三鲜、烧海参等菜肴。
4.能使菜肴突出主料
有些汤菜汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，则影响菜肴风味质量，影响客人的饮食心理。只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如酸辣汤、烧鸭羹等。
5.能增加菜肴的色泽美观
由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴要比未勾芡的菜肴色泽更鲜艳，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。
6.能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有黏性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴（冷了就会改变口味），用勾芡的方法保温效果较好。