一、知识储备
固态介质导热烹调法是运用具有一定形状、体积、质地较硬的无毒、无害物质为主要传热介质，通过热传导，将原料加热成熟的一种烹调技法，具有代表性的烹调方法有石烹、盐焗和铁板烧等。
（一）石烹法
石烹是我国古代一种原始的烹饪方法，是利用石锅、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。
1.工艺流程
石烹工艺的一般流程如图3-21所示。
图3-21 石烹工艺流程
2.石烹的分类
根据所用炊具材料的不同，石烹法还可以分为鹅卵石烹、石锅烹两种。
（1）鹅卵石烹。
鹅卵石烹是把鹅卵石作为传热介质来加热食物的。用鹅卵石烹制菜肴的方法有很多种，一种是将烧得滚烫的鹅卵石盛放在容器中，同鲜活原料一起上桌，当着客人的面将原料放在鹅卵石上，然后浇淋上调味汁，利用高温聚热产生的蒸汽使原料成熟。
（2）石锅烹。
石锅烹是鹅卵石烹的一个延伸，是用小型的石锅作为盛器（而不是炊具）。使用时，石锅可以先用火烧至滚烫，也可以放在烤箱中烤至220℃，然后随鲜嫩的生料和汤汁上桌，最后在客人面前将生料和汤汁一并倒入锅中加热。成菜特点：菜品口味清鲜、淡雅，肉质柔嫩、爽脆，情趣雅致，风味独特。
3.实训要求
（1）用鹅卵石烹制的菜肴，宜选用鲜嫩易熟的原料，如鳝片、大虾、牛蛙、肥牛、鲜贝、贝肉等。
（2）菜肴的汤汁要多，多为半汤半菜。
（3）烹制菜肴的鹅卵石要质地坚硬，加热后又不至破裂的石头，如雨花石、三峡石。鹅卵石使用时一定要事先洗净表面的污渍。
（二）盐焗法
盐焗是将加工腌渍入味的原料用砂纸包裹，埋入灼热的晶体粗盐之中，利用盐的导热特性，对原料进行加热成菜的一种烹调技法。用砂纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。
焗是广东方言中的一个多义词。用于盐焗的原料多为肉嫩的整只动物性原料，如河鳗、大虾、仔鸡等。成菜特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。
1.工艺流程
盐焗工艺的一般流程如图3-22所示。
图3-22 盐焗工艺流程
2.实训要求
（1）要选择肉质细嫩、滋味鲜美的原料。由于盐焗是隔着物品加热原料，因此原料成熟较慢，若选择老韧的原料烹制，则原料不宜成熟。
（2）包裹物必须选用细薄、耐高温且透气性好的材料，否则原料不易焗透，如砂纸、牛皮纸等。要包紧包匀，不能太松，以免菜肴卤汁渗出。
（3）一般一份盐焗菜肴要用晶体盐1500克左右。炒盐时，一般要炒炸至盐发出“啪啪”响声，呈现红色，温度在120℃以上为宜。炒制时切忌混入其他异味，以免影响菜品的质量。
（4）要将包裹好的原料全部埋入灼热的盐中，使原料受热均匀。
（三）铁板烧
铁板烧又称铁板烤，是将加工成型和调味后的原料经过炉灶烹制，随烧烫的特制铁板一起上桌，边烧边吃，或用特制的铁板在客人面前边加热边烹制菜品的一种烹调技法。
铁板烧通常选用新鲜的食材，海鲜类如龙虾、大虾、带子、鲍鱼等，肉类如牛肉、鸡肉，蔬菜如菌类、豆腐等。
铁板烧成菜具有滑嫩鲜香、滋味浓郁、皮脆肉嫩、干香味美的特点。
1.工艺流程
铁板烧工艺的一般流程如图3-23所示。
图3-23 铁板烧工艺流程
2.实训要求
（1）选料一定要新鲜细嫩。由于铁板烧菜时间短，过于老韧的原料不太容易成熟。
（2）在烧烤铁板时，尽量使用中火烧制，并掌握好铁板的温度，一般来说，铁板温度控制在120℃～ 130℃即可。
（3）对于一些肉类、鱼类等不容易入味的原料，要事先在原料上剞上花刀，或经过刀工处理后，进行腌渍、上浆。如鱿鱼要剞花刀，虾仁、里脊肉、牛肉等要事先码味。
（4）操作时要注意安全。取拿铁板要用专用的铁板钳，以免烫伤。
（5）若在客人面前烹制，现场操作，浇汁、搅拌等动作要轻，要注意防止热油或热汤烫伤客人，操作时可以用盖、板、纸巾遮挡。