一、知识储备
（一）上浆工艺
上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是指在经过刀工处理的原料表面黏附上（或融入）一层薄薄浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。
1.上浆的辅料及调料
主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、食碱、嫩肉粉、水等。
2.上浆所用主料的选择
上浆所用的主料宜选用鲜嫩的动物性原料，如猪精肉、鸡脯肉、牛肉、鱼肉、虾仁、鲜贝和动物内脏，刀工处理以片、丝、丁、粒（米）、花刀型为主。
3.浆的种类
根据浆料组配形式的不同，浆大体可分为水粉浆、蛋粉浆两种基本类型，还有在基本浆的基础上加入酱料等调味品或苏打的特殊粉浆。具体种类及适用范围等如表3-1所示。
表3-1 浆的种类及原料配比、适用范围
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4.上浆工艺流程
（1）加盐搅拌。将切割好的原料加盐、料酒、味精等调味料搅拌至原料黏稠有劲。对组织较老的原料，如牛肉，可适当添加小苏打或嫩肉粉使组织疏松。
（2）挂粉浆。加盐搅拌后的原料用水粉或蛋粉调成的浆拌匀上劲（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌，在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可）。
（3）封油静置。上浆后的原料（加小苏打和嫩肉粉）用适量的冷油封面，放入冷藏冰箱内（5℃以下）静置半小时左右。
5.上浆的技术关键
（1）灵活掌握各种浆的浓度。
在上浆时，要根据原料的性质及菜肴质地要求来决定浆的浓度。质地要求滑嫩的菜肴，若原料质地老，吸水力强，上浆时水分就应适当加多，浓度可稀一些；原料质地较嫩，吸水力较弱，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些（如上浆猪肉丝、牛肉丝等）。质地要求滑爽的菜肴，上浆时尽量减少原料水分（如上浆虾仁），因此，浆的稀稠度应根据烹饪原料性质来定，上浆以原料含水饱和为度并起劲，不可过稀或过稠。
（2）严格按照浆制步骤上浆。
上浆一般包括三个步骤。
第一步是腌渍入味，原料先用精盐、料酒等将原料腌渍片刻，浸透入味。
第二步是用蛋液拌匀。一般都是用手指捏匀，不能抽打成泡，但对待嫩的菜肴原料如鸡丝、鱼片等，则不能捏，只能用手指揿按，使蛋清缓慢地浸入鸡丝、鱼片中，这样才能保持原料的完整。
第三步是水淀粉抓匀。除了调制的水淀粉必须均匀、无粉粒外，最重要的是要抓匀抓透，将菜肴原料全部包裹起来。
（3）必须达到上浆起劲。
上浆的目的是使原料均匀地裹上一层薄薄的浆液，以便受热时形成完整的保护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，一方面使浆液充分渗透到原料中去，达到吃浆的目的；另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于原料表层，最终使浆液与原料内外融合，达到上浆的目的。但在上浆时，对细嫩主、配料，如鸡丝、鱼片等，抓拌要轻、用力要小，既要充分吃浆上劲，又要防止断丝、破碎情况的发生。
（4）根据原料的质地和菜肴的质量要求选用适当的浆液。
① 原料的质地老嫩不一，如牛肉、羊肉中，含结缔组织较多，上浆时，宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。
② 菜肴的质量要求不同，也要选用与之相适应的浆液。如菜肴的色泽，成品颜色要求白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如蛋清粉浆等；成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋液或鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋粉浆等。
（二）挂糊工艺
挂糊是在经过刀工处理的原料表面上，适当地挂上一层黏性糊的工艺过程。挂糊的原料都是以油脂作为传热介质进行热处理，加热后在原料表面形成或脆或软或酥的质地。
1.调制粉糊的原料
调制粉糊的原料主要有淀粉（干淀粉，湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、油脂等，也可加入一些辅助原料，如滚粘的原料（如面包渣、芝麻、核桃粉、瓜子仁等）、吉士粉、花椒粉、葱椒盐等。不同的原料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。
2.适宜挂糊的原料选择
挂糊的原料以动物原料为主，也可选择蔬菜、水果等；原料形状可以是整形的、大块的，也可是丁、条、球形等形状。
3.糊的种类
糊的种类很多，常用的按配方原料分，有水粉糊（也称硬糊，淀粉糊）、蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊拍面包屑等；按菜品质感和烹调方法分，有软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香酥糊等。具体种类及烹饪特性如表3-2所示。
表3-2 糊的种类和烹饪特性
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4.挂糊的方法
挂糊的方法根据糊的种类的不同，其操作方法有所不同。
（1）半流质糊（如水粉糊、蛋清糊等）的挂糊方法。
① 调糊。先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他着衣糊料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制成糊。
② 蘸（或拖、拌、裹）糊。把加工腌渍好的原料（多为主料）放在糊中裹匀或拖过。
（2）干粉糊的挂糊方法。
干粉糊，又称拍粉，是在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。
① 滚料粘法。将原料在拍粉料中滚动而粘上粉料，如莲子就用滚料粘法拍粉。
② 粘料抖动法。将原料粘上粉后，用手抖动原料，使粉料里外粘裹均匀，如松鼠鳜鱼的拍粉加工。
③ 粘料拍制法。将原料粘上粉料后，用刀背拍一拍，如中式牛排的拍粉工序等。
（3）吉利糊的挂糊方法。
吉利糊是在拍粉拖蛋糊的基础上粘挂原料的一种最为常见的方法，通常又称面包屑糊或拖蛋糊拍面包屑糊。其工艺流程如下：
① 原料腌渍。将挂糊的主料加调味料腌渍入味。
② 拖蛋糊。先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他着衣糊料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制成糊，再将主料拖上蛋糊。
③ 粘挂原料。将拖上蛋糊的主料逐一粘挂面包屑。除粘挂面包屑以外，还可以粘挂其他原料，比如芝麻、松子、栗子、花生、腰果、夏果、椰蓉、馒头渣、窝头渣等，其形状多为粒、米、蓉状。挂粘时要轻轻按实，以防止粘料在煎或炸中脱落。
5.挂糊实训的关键
（1）要灵活掌握各种糊的浓度。
在制糊时，要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及原料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。如果原料在挂糊后立即进行烹调，糊的浓度应稠一些，因为糊液过稀，原料不易吸收糊液中的水分，容易造成脱糊。如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些，待用期间，原料吸去糊中一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就恰到好处。冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的原料含水量少，糊的浓度可稀一些。
（2）恰当掌握各种糊的调制方法。
① 在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。因为开始搅拌时，淀粉及调料还没有完全溶解，水和淀粉（或面粉）尚未调和，浓度不够、黏性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些，以防止糊液溢出容器，另外也避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒，原料过油时粉粒就爆裂脱落，造成脱糊现象。
② 经过一段时间的搅拌后，糊液的浓度渐渐增大，黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，尤其是蛋泡糊更要多搅、重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。
（3）必须使糊把原料表面全部包裹起来。
原料在挂糊时，要用糊把原料的表面全部包裹起来，不能留有空白点，否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入原料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。
（4）根据原料的质地和菜肴的要求选用糊液。
① 由于原料的性质不同、形态不同，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊液的选用十分重要。有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉后再拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴，必须拍粉上糊，否则，就会使造型和刀纹达不到工艺要求。
② 要根据菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料，如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时，可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料，如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。