一、知识储备
（一）蓉胶及其调制
蓉胶又称蓉泥，属胶体的一种，又称鱼胶、虾糊、肉馅等。运用于烹饪中，蓉胶制品是将动物肌肉经粉碎性排剁、刀背砸、木槌敲、机械搅动等方式加工成蓉泥后，加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等，经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。各地对蓉胶的叫法不尽相同，北京称“腻子”，四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，陕西称“瓤子”，湖南称“糊子”，有的地方还叫“肉糜”等。蓉胶这类原料烹制出的菜肴大部分是采用氽、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口即化、质感细腻的特点。
（二）蓉胶调制的工艺流程
蓉胶制品的品种很多，其工艺流程如下。
1.原料选择
制作蓉胶制品的原料要求很高，选择的原料应是无皮、无骨、无筋络、无瘀血伤斑的净料，原料质地细嫩，持水能力强。如鱼蓉制品，一般多选草鱼、白鱼等肉质细嫩的鱼类；虾蓉制品一般选用河虾仁；鸡蓉制品的最佳选料是鸡里脊肉，其次是鸡脯肉，鸡腿肉不能作为蓉胶制品的原料。
2.漂洗处理
目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等。鱼蓉泥要求色白和质嫩，需要充分漂洗。漂洗时，水温不应高于鱼肉的温度，应力求控制在10℃以下。鸡脯肉一般也需放入清水中泡去血污。猪肉、牛肉、虾肉则不需此操作。
3.破碎处理
（1）机械破碎。绞肉机、搅拌机的使用范围最为广泛，特点是速度快，效率高，适于加工较多数量的原料。但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快，破碎时使肉的温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，剔除筋和过多的脂油，同时控制好肉的温度。
（2）手工排剁。速度慢，效率低，但肉温基本不变，且肉中不会残留筋络和碎刺，因为排斩时将肉中筋络和碎刺全部排到了蓉胶制品的底层，采用分层取肉法就可将杂物去尽。用手工排剁时，也应根据具体菜品的要求采用不同的方法。
4.调味搅拌
调味一般可加入盐、细葱、姜末、料酒（或葱姜酒汁）和胡椒粉等调料，辅料有淀粉、蛋清、肥膘、马蹄等。盐是蓉胶制品最主要的调味品，也是蓉胶制品上劲的主要物质，对猪蓉泥制品来说，盐可以与其他调味品一起加入，对鱼蓉泥制品来说，应在掺入水分后加入。加盐量除跟主料有关外，还与加水量成正比。加盐后的蓉胶通过搅拌使蓉胶黏性增加，使成品外形完整，有弹性。搅拌上劲后的蓉胶应放置于2℃～8℃的冷藏柜中静置1～2小时，使可溶性蛋白充分溶出，进一步增加蓉胶的持水性能。但不能使蓉胶冻结，否则会破坏蓉泥的胶体体系，影响菜品质量。
（三）蓉胶的种类
蓉胶可以分为肉蓉胶、鱼蓉胶和虾蓉胶，较有特色的是鱼蓉胶和虾蓉胶。
1.鱼蓉胶
（1）硬鱼蓉胶。在鱼蓉中添加适量熟肥膘，鱼肉与肥膘的比例一般为
，肥膘需切成小粒为宜，因蓉胶体质地较“硬”，即较为浓稠，故名。硬鱼蓉胶适合于制作鱼饼、鱼球、鱼糕等，常用于煎、炸、贴、蒸等，成菜后弹性大，韧性足，口感较好。
（2）软鱼蓉胶。在鱼蓉中添加适量生肥膘蓉，它适合于制作蒸、酿而成的各种花色工艺菜。成菜后口感柔嫩而有弹性。
（3）嫩鱼蓉胶。在鱼蓉中添加猪油，鱼肉与猪油的比例随烹调要求而定。它适合于制作鱼圆、鱼线等，也可做酿菜，常用于氽、烩等，成菜后质地软滑、细嫩，而且有一定弹性。
2.虾蓉胶
（1）硬虾蓉胶。吃水量很小，除了葱姜汁外，一般不需另外加水，其质感浓稠，搅拌上劲后需加入适量熟肥膘小粒，以免制品受热后收缩变形，并增加鲜嫩、油润的口感，适合于炸、煎、贴等，以单独使用居多，如炸虾球、煎虾饼等，也可酿制花色工艺菜。
（2）软虾蓉胶。吃水量较硬虾蓉胶大，质地比较柔软，黏性大，可塑性较强，制作中需加入适量生肥膘蓉。它适合于蒸、氽等，也可用于煎，常配以其他原料酿制成各种花色工艺菜，如桂花虾饼、苹果虾等。
（3）嫩虾蓉胶。吃水量较软虾蓉胶大，其质地是虾蓉胶中最软嫩的。它的制作需要加入较大量的蛋清泡（也称发蛋），通常虾肉与蛋清的比例为
。由于嫩虾蓉胶非常柔嫩，一般只适合于蒸，而且蒸的时间不宜过长，火力不宜过大，中火沸水蒸1～2 分钟即成。它常用于酿制玲珑精细的花色工艺菜，如南京菜中的瓢儿鸽蛋等。