拓展知识与运用
（一）蓉胶调制的原理
蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料（如鸡蛋、淀粉、盐等），在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成蓉泥状的物料，又称糊料。
蓉胶形成的主要过程是加水、搅拌、加盐上劲。在蓉状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大增加，边搅拌边加水，增加了肉馅对水分的吸附面积。肉馅对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附。由于剁碎及搅拌的结果，在肉馅内部形成大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的气压低于同温度下水的气压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉馅能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉馅时加入适量的盐，吸水量还能进一步的增加，其原因是：首先，食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，钠离子和氯离子进入肉馅的内部，使肉馅的水溶液的渗透压增大，因此外部添加的水就更容易进入肉馅；其次，由于球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白的极性基团对水分子的吸附量；再次，肌肉中蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子，加入食盐后，食盐离解为带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，其中某一部分离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子。不管是钠离子还是氯离子它们都是水化离子，即表面都吸附许多的极性水分子，所以肉馅经过加水、加盐搅拌成为蓉胶以后，吸收了水分，其口感更加嫩滑爽口。
（二）水产蓉料的制作
为适应菜式的变化，丰富花式品种，便于烹煮，不少菜式都要求把部分原料先制成半成品，以便备用。半成品的配备中，尤以蓉料的制作更为复杂、多变，一般都需先行预制。蓉料的制作必须注意选用材料，注意掌握刀工、调味、配制比例等环节，使蓉料分别达到爽、滑、软等不同要求。
（三）水产蓉料的实训
实训一 虾胶制作
1.烹饪原料
吸干水分的鲜虾肉500克、肥肉75克、味精6克、盐5克。
2.制作工艺
把肥肉切成小粒，入雪柜冻硬。用平刀将虾肉按烂，再用刀背剁，放在盆里，加入上述味料，顺一方向搅拌，最后加入冻肥肉粒，再拌匀，放入冰箱冷藏备用。
3.实训要求
（1）拌虾胶时只能向同一方向搅拌，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”或不爽的现象。
（2）搅拌时，自始至终用力要均匀。
实训二 鱼胶制作
1.烹饪原料
去皮鱼肉500克、精盐10克、味精5克、生粉50克、清水75克、生油15克。
2.制作工艺
（1）先将鱼肉剁烂，放入盆里，加入精盐、味精，顺一个方向搅拌至鱼肉有胶时，则以挞为主（多挞则爽），拌为副。
（2）挞至鱼胶胶性较大时，再将清水和生粉调成糊状加入鱼胶内拌匀，入生油多挞几次便成。
实训三 鱼青制作
1.烹饪原料
有皮鲮鱼肉1500克（刮净、水洗、压干水分得鱼蓉500克）、鸡蛋白100克、精盐10克、味精5克、生粉15克。
2.制作工艺
（1）将鱼肉放在砧板上用刀从尾端逆刀轻刮出鱼蓉（刮至鱼肉见赤红色即止），将鱼蓉用清水洗净。
（2）放入布袋内，压干水分，倒入盆里，加入精盐、味精拌至起胶，最后加入蛋白、生粉，边拌边挞即成（拌、挞的手法与鱼胶相同）。
实训四 鱼浮制作
1.烹饪原料
压干水分鱼蓉500克、精盐15克、味精5克、清水250克、干面粉100克、蛋清200克。
2.制作工艺
（1）将鱼蓉放入盆里，加入精盐、味精搅拌至起胶。
（2）放入蛋清搅拌，再加入清水、面粉，边加入边拌，最后挤成丸子，放入油锅中炸熟即成。
实训五 鱼丸制作
1.烹饪原料
净无皮鱼肉500克、湿虾米75克、生粉100克，精盐、味精各6克，清水15克、胡椒粉2克。
2.制作工艺
（1）将鱼肉剁烂成蓉（或用绞肉机绞烂），放在盆里，加入精盐、味精搅拌起劲。
（2）将湿虾米稍剁细，连同生粉、清水一齐放入鱼胶里搅拌至起胶，挤成丸子，或蒸熟，或浸熟即成。（如在配方中加入浸发的发菜，则称之为发菜鱼丸。）
（四）鱼蓉实训的要求
鱼蓉就是将鱼肉去骨去皮后经粉碎制成蓉状后，加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料，搅拌上劲而制成的黏稠状的胶体物料。一般采用汆、煮、蒸等加热方法成菜。在菜肴制作中，鱼蓉的运用非常广泛，既可以作为花色菜肴造型的辅料和黏合剂，也可独立成菜。要使鱼蓉菜肴具有滑爽、鲜嫩、质感细腻、入口化渣等特点。必须注意以下几点。
1.选择鱼蓉原料品种和掌握制蓉时间
制作鱼蓉一般选用白鱼、青鱼、草鱼等，而且在把鱼宰杀之后，不要急着制蓉，鱼肉宰杀后需经排酸后放置20分钟方可制鱼蓉。鱼刚死时其肉处于尸僵期，pH值下降，持水能力较低，易影响鱼蓉制品的弹性和嫩度。实践证明，鲜活的鱼肉延伸性较差，吃水量小，制成的鱼蓉缺乏黏性和弹性，成品质感较老，切面较粗糙；而成熟的鱼肉（即宰杀后放置一定时间的鱼肉，并不是指加工成熟的鱼肉），质地会因氧化而柔软，持水性增强，呈鲜物质也逐渐分解，风味显著增加。
2.鱼蓉加工方法
制作鱼蓉对原料要求很高，应无骨、无皮，鱼肉色泽洁白。具体加工方法是：人工排斩。从尾部沿着脊背批取两半（去脊骨），放砧板上，鱼皮朝下肉朝上，用刀刃（不是刀背）由头向尾刮，鱼骨就会分离出来了。刮下的鱼肉放在一块较大的净鲜猪皮（能保持鱼圆的洁白）上，用刀背剁成蓉。另一种方法是直接将片下的鱼肉放入粉碎机内打成蓉。
人工排斩的特点是速度慢、效率低，但能将肌肉中的盘膜及碎刺斩到底层，最终去除掉。在排斩时要注意以下几点：
（1）砧板一定要干净。最好在砧板上放一层鲜猪肉皮，再将鱼肉放于肉皮上面排斩，这样既可避免木渣混入原料中，又不影响色泽、口味。
（2）正确堆积鱼蓉。在排斩过程中，鱼蓉会逐渐从中间向四周散开，这时应将刀身站立，稍微倾斜，并与砧板保持略高一点的距离，将鱼蓉向中间堆积，切不可直接把刀放平，将鱼蓉铲起，然后反扣在砧板中间，否则容易将排斩至底下的筋膜及碎刺翻转到上面，影响蓉料的质量。
（3）排斩时不要加水和料酒。许多厨师在斩鱼蓉粘刀时，习惯洒点水或加点料酒，认为这样可使蓉料不再粘刀，同时起到调味的作用。殊不知，这样对制蓉的影响很大：一方面会不同程度地增加蓉料的含水量，使颗粒之间的黏着力相应减少，间隙变大，当刀向下用力时，鱼蓉颗粒就会向两边自然分开，刀刃与原料颗料接触的机会就会减少，影响制蓉的效率；另一方面，所洒入的水分一时很难被鱼蓉全部吸收，其中一部分便会渗入砧板，使墩味溶于或混于水中，当再斩时，砧纤维又将水分挤出，重新被蓉料所吸收，影响蓉料的色泽和口感。
机械粉碎的特点是鱼蓉较细腻，黏性强，吸水量大，方便快捷，但易残留筋膜及碎刺；而且机械运动速度较快，与原料间产生剧烈的摩擦，温度易升高，会使原料中部分肌球蛋白变性，降低鱼蓉的吸水性和持水性。
3.调料的应用
（1）食盐：适量的食盐能起到盐溶作用，使鱼蓉中的渗透压增大，促使蛋白吸水，成菜口感嫩滑适口。但加盐量应根据鱼蓉的吃水量来定，若过多，则会出现吐水现象，不但不能使鱼蓉上劲，反过来还会使已上劲的鱼蓉退劲。
（2）淀粉：淀粉在高温下会大量吸水并膨胀，最终破裂，在鱼蓉内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”。经过淀粉糊化的鱼蓉，持水性进一步增强，保证了鱼蓉的嫩度，在加热中不易破裂、松散。
（3）水：掺入适量的水分是保证鱼蓉成菜后鲜嫩的一个关键环节，但掺水量不能超过原料的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节、气温的变化灵活掌握。水应分次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面极性端相连接，并充分融合，保证鱼蓉达到足够嫩度。
（4）蛋清：新鲜鸡蛋的蛋清稠度较大，在烹调时不仅有助于鱼蓉的凝固成型，而且对成菜的色泽和风味均有所帮助。调制鱼蓉时加入蛋清，可增强鱼蓉的黏性，提高其弹性、嫩度和吸水能力，还会使菜品更加洁白、光亮。但用量也不宜过多，否则会使鱼蓉的黏度下降，加热时不易成型。
（5）油脂：为了保证鱼蓉成菜后鲜嫩滑爽，大多数鱼蓉在调制后需加入适量的油脂，以增加制品的光度和香味。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相结合而成的胶凝，使菜品形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香；但油应在鱼蓉上劲之后掺入，且用量不宜过多。
4.搅拌上劲
（1）原料粉碎后各种调料的加入均需要通过搅拌来实现，在粉碎过程中，蛋白质受到剧烈振荡，空间结构被破坏，肌肉纤维一片“紊乱”，当顺着同一方向搅拌时，这些“紊乱”的肌肉纤维被越拉越长，形成新的纤维结构，并且相互缠绕，使鱼蓉黏度增稠。
（2）为提高鱼蓉质量，在搅拌时不宜一次性投料，而应按照搅拌程度分次投料。一般应先加水，在鱼蓉吸足水分之后再加食盐及去腥调料，搅至黏稠后适量加入蛋清和湿淀粉，以增加鱼蓉的黏度；投入调味料以确定最终味型，最后加入油脂搅拌均匀。
（3）在搅打上劲时应朝着一个方向，先慢后快逐渐加速。在夏天气温较高时不宜直接用手搅打，以防鱼蓉受到手掌温度的影响而降低吸水量，难以上劲。
（4）鱼蓉制成后需在2℃～8℃的温度中冷藏1～2小时，使可溶性蛋白进一步溶出（俗称“咬劲”），但不宜冷冻，否则会破坏鱼蓉的胶体体系，影响菜品质量。
【模块小结】
通过学习掌握菜肴调质的方法和要领，针对原料性质、菜肴特点及烹调方法，掌握各种挂糊与浆的调制比例，熟知芡汁的种类以及勾芡的方法、操作要领；能根据蓉胶制作工艺原理调制鱼蓉胶和虾蓉胶。
实训练习题
（一）选择题
1. 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中的碱味，是因为上浆时使用了（ ）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.氢氧化钙 D. 氢氧化钠
2. 脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状，是因为糊中加入了泡打粉或（ ）。
A. 酵粉 B. 面粉 C. 米粉 D. 淀粉
3. 原料在加热前就具有基本味的过程通常称（ ）。
A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 正式调味。
4. 调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和（ ）
A. 渗透压 B. 扩散量 C. 挥发性 D. 标准化
5. 下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（ ）。
A. 茴香、丁香、草果 B. 茴香、丁香、花椒粉
C. 茴香、丁香、胡椒粉 D. 茴香、丁香、五香粉
6. 菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同，炒蔬菜的用盐量一般为（ ）。
A. 0.6% B. 1% C. 1.2% D. 1.6%
7. 下列说法正确的是（ ）。
A. 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B. 用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁味型菜，再次是荔枝味型菜
C. 用糖量最高的是蜜汁味型菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D. 用糖量最高的是蜜汁味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
8. 在调制咖喱味时，确定基本味应加入（ ）。
A. 香醋 B. 精盐 C. 葱姜蒜 D. 咖喱粉
9. 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（ ）致嫩。
A. 碳酸钠 B. 碱 C. 明矾 D. 氢氧化钠
10. 芡汁中最稀的芡汁是（ ）。
A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡
11. 烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后，放入调好味的汤汁中用旺火烧沸并迅速勾（ ）。
A. 熘芡 B.利芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡
12. 蛋泡糊适用的菜肴范围是（ ）。
A. 焦熘类 B. 拔丝类 C. 松炸类 D. 脆熘类
13. 荔枝味型的特点是（ ）。
A. 咸、甜、酸、微辣 B. 咸鲜、酸甜
C. 咸鲜，微甜 D. 咸鲜，酱香味浓
14. 旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人火焰呈（ ）。
A. 红色 B. 白色 C. 红黄色 D. 白黄色
15. 大多数油爆菜的勾芡采用的是（ ）。
A. 米汤芡 B. 水粉芡 C.玻璃芡 D. 兑汁芡
（二）填空题
1.根据原理和作用不同, 调质工艺一般可分为（ ）、（ ）、（ ）、增稠工艺等几种，其中增稠的方法主要有（ ）增稠、（ ）增稠、（ ）增稠、（ ）增稠、（ ）增稠。
2.糊的种类很多,按菜品质感和烹调方法分，有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）香酥糊等。
3.按照芡汁的稀稠、多寡可分为厚芡和薄芡两大类。其中按浓度的不同，厚芡又可分为（ ）和（ ）两种；薄芡又可分为（ ）和（ ）两种。
4.勾芡是菜肴烹制成熟出锅之前的重要操作步骤。勾芡在操作时一般按照（ ）→（ ）→（ ）三个步骤流程操作。
（三）简答题
1.调香工艺的基本原理和方法是什么？
2.菜肴调色工艺的方法及要求有哪些？
3.菜肴质感的形成特征是什么？
4.调质工艺的方法有哪些？
5.以实例说明蓉胶调制的工艺流程。
6.试说明勾芡的分类和适用范围。
7.简述勾芡工艺的操作流程。
8.勾芡的关键是什么？哪些类型菜肴不需要勾芡？
9.试比较上浆工艺与挂糊工艺的异同点。
10.试述虾仁和牛柳上浆的配方比例及操作关键。
11.脆皮糊调制工艺的原料配比、调制过程及成品特点各是什么？
（四）实训题
1.选用不同烹调方法制作四款菜肴，试比较菜肴勾芡的种类和勾芡方法。
2. 以牛肉为例，练习牛肉致嫩的操作工艺。
3.每组调制不同的糊、浆，并在操作训练中进行比较，分述所加工品种的特点。