拓展知识与运用
（一）家禽常见的分割加工法
（1）两大块分割法。沿脊骨、胸骨中线将整只家禽分割切开，剁去脊骨，撕去胸骨，分成两大块。
（2）四大块分割法。在两大块基础上，进一步分割成两胸、两腿四大块。
（3）八大块分割法。在四大块基础上，将两腿沿关节处分割成大腿和小腿；将两胸脯沿关节处把整个翅膀分割下来；最后得两件小腿、两件大腿、两件胸肉、两件翅膀，共八块。
（4）鸡排加工法。剔下胸肉（带翅膀），沿上翅和中翅关节处切下中翅和翅尖，剔净上翅的肉及皮，露出上翅骨。
（二）整只家禽成熟度的掌握
除了鸭胸和乳鸽成熟时肉色可略带粉红色外，其他禽肉一般均应加热至全熟。加热过度容易造成肉质干燥粗老，因为禽肉含脂肪极少，所以应特别注意，避免加热过度。可采用以下方法把握好成熟度：
（1）按压。当禽肉已成熟，用手指按压，感觉质硬，有弹性。
（2）测温。用速读温度计测量禽肉中心部位的温度，达到74℃～77℃即可，但因受禽肉大小和火力的影响，掌握起来较困难。
（3）关节松动的情况。当带骨的禽肉已成熟，关节处易分离。
（4）肉汁的颜色。禽肉成熟，流出的肉汁清澈，否则肉汁成粉红色。
（三）鹅肝与烹饪
法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国著名的《美食百科全书》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。鹅肝其实并不是法国的专利，古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食（中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了）。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国东北部的斯特拉斯堡，但美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近，中国也加入了竞争：山东和云南的农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认，这的确很了不起。另外，我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪（也就是好的脂肪），据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。