模块一 调质工艺
学习目标
知识目标
了解调质工艺的基本原理；掌握上浆工艺、挂糊工艺、拍粉工艺、勾芡工艺、蓉胶制作工艺的种类、方法和要求。
技能目标
掌握菜肴调质的方法和要领；能根据原料性质、菜肴特点及不同的烹调方法掌握各种挂糊、上浆的调制比例、方法；能根据烹调的不同要求掌握芡汁的种类以及勾芡的方法和操作要领；能根据蓉胶制作工艺原理调制鱼蓉胶和虾蓉胶。
实训目标
1.能合理掌握调质工艺的基本方法
2.能菜肴制作中熟练调制多种粉浆和糊
3.能熟练掌握芡汁的种类及调制方法
4.会茸胶制作工艺的种类、原料及基本操作方法
5.能在菜肴制作中调制多种茸胶及制作多款菜品
实训任务
任务一 糊浆工艺
任务二 勾芡工艺
任务三 蓉胶制作工艺
