一、知识储备
中油量烹调方法以油爆、滑炒的方法为代表，其用油量要根据原料的多少而定。在操作流程上，一般要分两个步骤完成：第一步为过油，要求旺火热油，快速操作；第二步为回锅调味，烹调成菜。包括爆、炒、熘等法。
（一）爆法
爆是将无骨的脆性原料，改刀后以热油（或沸水，沸汤）作传热介质，用旺火高温油快速成菜的一种烹调技法。爆多用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆菜特点：急火速成，成品脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内见汁不留汁。
1.工艺特点
爆的烹调工艺首先是将原料加工成较小的形状，然后经过上浆或不上浆后投入热锅进行初步熟处理；接下来在碗内兑汁；投入主料配料煸炒，倒入兑汁，急火勾芡，翻炒均匀后装盘成菜。
爆制工艺的一般流程如图3-13所示。
图3-13 爆制工艺流程
2.爆的分类
爆，根据所使用传热介质的不同，可分为油爆和汤（水）爆两类。其技法如下：
（1）油爆。
以热油作为传热介质。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆虾、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分。主料下油锅爆制时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。
（2）汤爆。
以水或汤为传热介质的一种爆法。汤爆时把原料在汤（或沸水）中加热成熟后捞出，即可蘸调味料食用；或和配料一起入锅煸炒，调味后淋入兑汁，最后翻炒成菜。烹制荤料水爆菜的关键，要掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血、颜色由深变浅为好。掌握好水的温度和加热时间。水要处于沸腾状态，且加热时间要短，如焯水时间过长，主料变老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。
3.实训要求
（1）要选用质嫩、形小的原料。因用急火热油烹调，加热时间短，不能使用形大、质老的原料。加热时间不宜太长，否则原料不易成熟或出现老韧的现象。
（2）爆的原料一般要经过花刀处理，以适应爆菜旺火速成的特点，使原料能够充分入味，并且保证菜肴滑嫩、爽脆的质感。
（3）要控制好味汁中调味品的用量，掌握芡汁和淀粉的用量是做好爆菜的关键。
（二）炒法
炒是将加工成丝、片、丁、条等小型形状的原料，以油为传热介质，用旺火中温油快速翻炒成熟的一种烹调方法。炒适宜细小、质嫩的原料。炒的操作一般比较简单，多数需急火速成，成品有汁或无汁，能保持原料本身风味特点。多数菜肴的质地鲜嫩、脆嫩，咸鲜不腻。
1.工艺流程
炒制工艺的一般流程如图3-14所示。
图3-14 炒制工艺流程
2.炒的分类
根据炒制原料的品种不同，以及原料在炒制前的加工工艺的区别，可以把炒分为滑炒、生炒、熟炒、煸炒、软炒、清炒等。具体技法如下：
（1）滑炒。
① 滑炒是原料经过改刀处理后上浆，然后投入中温油中加热成熟，再与配料翻拌并勾芡的一种烹调技法。一般滑炒的原料多选用动物性原料并需要上浆，成熟时需要勾芡。
② 目前行业中也有使用水来替代油加热的方法，因为滑炒时的油温与沸水的水温非常接近，故可以换用。
（2）生炒。
生炒是指把不经过熟处理的生的原料，经过改刀后，与配料一起，不经过上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调技法。生炒的原料一般要选用质地脆嫩或有一点韧性、久炒不易散碎的原料。代表菜品有上海的生煸草头、四川的生炒盐煎肉、广东的蒜蓉炒通菜、清真菜酱炒笋鸡等。
（3）熟炒。
熟炒是把经过切配加工后煮熟的原料，不需要上浆、码味，直接用中小火、少量油，加调料炒至成熟的一种烹调技法。熟炒在调味上多用豆瓣酱、甜面酱、黄酱等酱类为主的调味品，在配料上多选择芳香气味较浓郁的蔬菜，如青蒜、蒜薹、芹菜、大葱、洋葱。火力以中火为主，油不能加得太多。代表菜品有：四川的回锅肉，江苏的料烧鸭、炒蟹粉、炒软兜，湖南的东安鸡等。
（4）煸炒。
① 煸炒是指原料切配加工后，以少量热油、中小火较长时间翻炒原料，把原料中水分煸出大部分后，调味出锅装盘的一种烹调技法。原料不上浆、不挂糊、不勾芡。
② 操作时控制好用油量。用油过多，原料干硬，油过少，原料内部的水分不易煸出。煸炒的火力应该先大后小，以免原料焦煳。代表菜品有干煸牛肉丝、干煸仔鸡等。
（5）软炒。
软炒是将生的主料加工成蓉泥，然后用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），加入调味品、蛋清、淀粉等调匀后，再用适量的热油迅速拌炒或滑炒成菜的一种烹调技法。软炒成菜无汁，清爽利口，松软，口味咸鲜或甜香，质地细嫩滑软或酥香油润。代表菜品有广东的大良炒鲜奶、北京的三不粘、江苏的芙蓉鸡片等。
3.实训要求
（1）根据原料的性质掌握好投料的顺序。菜肴多数都带有配料，即使无配料，也有葱、姜、蒜等小料，它们入锅的先后顺序直接影响着菜肴的质量。
（2）一般都要求急火速成，尤其对一些质地脆嫩的蔬菜，如豆芽、莴笋、黄瓜、冬笋等，只有在急火快炒的情况下才能保持原来的风味，避免原料中汁液的流失。应用急火热油炒制，提高锅或油与原料之间的温差，缩短加热时间。
（3）要搅拌均匀。炒菜时要勤翻锅，使原料受热均匀，但锅翻动得快慢要视原料的性质而定。对于一些易碎的原料如鱼丝、鱼丁等，就不可以大幅度地连续翻锅。
（三）熘法
熘是将原料改刀后挂糊或上浆（也有不挂糊、上浆的），用油（或水）作为传热介质，将原料加热成熟后，然后淋上卤汁，或入卤汁中翻拌的一种烹调技法。
熘菜的原料使用比较广泛，常见的为一些无骨的肉、鱼、鸡、鸭等，也可以是块状的蔬菜。熘制菜肴使用的味汁是稠汁，稠汁裹在原料外部，由于淀粉糊化后形成的网络包含水分，使黏性增大，缺少流动性，这样使原料入口后仍能保持脆的口感。但如果时间过长，味汁缓慢地渗入原料内部，就会使原料回软，故要求熘菜快速上桌，才能保持应有的风味。熘菜要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。
1.工艺流程
熘的原料在加卤汁混合之前，要先对原料进行加热预熟处理，一种是油炸，一种是水汆，一种是汽蒸。油炸类熘菜，原料一般多改刀成块、片、丁、丝等小料，用于煮或蒸制的则一般用整料。
熘制工艺的一般流程如图3-15所示。
图3-15 熘制工艺流程
2.熘的分类
根据用料与操作上的不同，熘可分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
（1）脆熘。
① 脆熘又称炸熘或焦熘。是先将加工成型的较小的生料，用调味品腌渍，再挂水粉糊，放入油锅内炸至焦脆，最后淋上卤汁或投入到卤汁中翻拌的一种烹调技法。
② 原料在炸制时，需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出；然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入小料爆锅，再放其他调味品调味，另加湿淀粉勾芡，最后明油亮芡做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上或投入原料翻拌即成。成菜特点是外酥脆、里香嫩。代表菜品有北京的焦熘丸子，江苏的松鼠鳜鱼、糖醋瓦块鱼等。
（2）滑熘。
① 滑熘是以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主，先将其腌渍、上浆，烹制时将原料投入四五成热的油锅中滑油，将原料滑散至成熟时取出，另起锅，调制卤汁，最后把滑油后的原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调技法。滑熘适于质嫩、形小的原料，如原料形状较大，则原料不易加热成熟。要控制好卤汁的稀稠，滑熘的卤汁调制要均匀，并且要能均匀地粘在原料上。滑熘的卤汁比焦熘要多。
② 若在滑熘菜品的卤汁中加入适量的醋，突出酸味，这种方法又被称为醋熘；在调味中加入香糟汁，又称为糟熘。代表菜品有醋熘白菜、糟熘鱼片等。其菜品口味滑嫩鲜香。
（3）软熘。
软熘不经油炸，一般以整的原料（多为鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮至成熟时，把原料取出，将制成的卤汁淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。调制这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响菜品的风味。软熘的卤汁，也可以用汤汁制成。软熘菜肴的特点是鲜嫩滑软，汁宽味美。代表菜品有西湖醋鱼、软熘豆腐等。
3.实训要求
（1）熘菜要求旺火速成，颠翻锅的次数不可太多。由于熘的菜肴质感多样，有的要求外焦里嫩，有的要求软嫩滑润，不管哪一种，若翻锅太猛，都很容易破坏菜品的形状，影响菜肴的质感。
（2）要明油亮芡。这是熘菜的一大特色。明油是指在菜肴成熟勾芡后，在出锅前淋入事先炸制好的热的油或色拉油。要做到明油亮芡，既要掌握好芡汁的多少，又要注意芡汁的稀稠。但关键是芡汁的稀稠，稀了不亮，稠了影响口感。另外还要注意芡汁成熟的程度。
（3）对于一些形大的原料，需要在原料上剞上花刀或先用调味料腌渍一下。