一、知识储备
水传热烹调法是以水或汤汁作为传热介质，利用液体在加热原料过程中的不断对流，将原料加热成熟的烹调技法。
根据水导热烹调法中加热时间的长短，还可以把此类烹调法分为短时间加热烹调法、中时间加热烹调法和长时间加热烹调法三类。
（一）汆的技法
汆是将改刀后原料放入沸汤中烫熟，调味后再将汤和熟制的原料一起食用的一种烹调技法。汆是制作汤菜常用的烹调方法之一。汆制菜肴的选料多为质地脆嫩、无骨、形小的原料。汆比任何水加热的时间都快，往往原料一变色即捞出，所以原料加工的形状一般以小型原料为主。
汆制菜品具有汤清、味鲜、原料脆嫩的特点。如生汆肉丸、萝卜丝汆鲫鱼汤等。
1.工艺流程
汆法一：先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在水开后保持水处于沸而不腾的情况下下锅；鱼丸子宜冷水（或温水）下锅。
汆法二：先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
汆制工艺流程如图3-2所示。
图3-2 氽制工艺流程
2.实训要求
（1）汆的菜肴属于急火速成的菜肴，因为只有急火速成，才能保证主料的质地脆嫩。
（2）一般的动物性原料，在汆制时多数都要上浆，如鸡丝、鸡片、里脊片等。
（3）汆的菜肴事先要准备好鲜汤，忌用清水，提倡用原汤，不能只追求汤清而忽略了汤的味道。
（4）汆的菜肴不需勾芡，保持汤的清醇。
（二）涮的技法
涮是用火锅将水烧沸，把形小质嫩的原料，放入汤内烫熟，随即蘸上调料食用的一种烹调方法。涮是一种独特的烹调方法，是就餐者的自我烹调，所以带有很大的灵活性，如涮羊肉、涮海鲜、涮什锦等。涮的特点是主料鲜嫩、调味灵活、汤味鲜美。
1.工艺流程
涮制工艺流程如图3-3所示。
图3-3 涮制工艺流程
2.工艺特点
（1）涮必须具备特色的火锅锅具，按热源可分为炭火锅、电火锅、燃气火锅、液体或固体酒精火锅等。
（2）涮制菜肴的用料，主要是指火锅主料、汤料和蘸料味碟。主料即成锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料，按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料和原料制品等。
（3）汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒和多种香料等熬制而成。白汤汁是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉和葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。
（4）蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。
3.实训要求
（1）注意卫生。要保证原料新鲜和器具的清洁。火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意卫生，严防食物中毒；同时还要做好烹饪器具的清洗工作，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。
（2）火力要猛。涮制菜肴时火力要猛，火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮时，若不等烧开、烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，易引起消化道疾病。
（3）正确掌握火候，控制好投料先后次序和熬制时间。汤卤制作时要把握好火候，制作清汤的火要小，制作浓汤的火要大；涮制菜肴的顺序一般来说是先荤后素，最后吃主食。先涮荤料，可以使荤料的鲜味物质渗入到汤中，增加汤汁的醇厚。
（4）掌握好各种调味品的使用量。涮制菜肴中的蘸料非常关键，它直接影响菜品的质量，因此在调制时要严格控制好各种调味品的用量，精心调制。
（5）控制好菜肴的成熟度。