一、知识储备
烹调基本功是烹饪专业必需的基础技能，是学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行实训的操作技能。运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。烹调基本功实训的标准是学生在校学习必须完成的，也是行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
（一）实训阶段一：烹调基本功实训标准
1.烹调基本功目标与任务（见表1-1）
表1-1 烹调基本功目标与任务
续表
2.烹饪基本功训练达标标准
实训一 翻锅（见表1-2）
表1-2 翻锅技术要求和实训标准
实训二 切土豆丝（见表1-3）
表1-3 切土豆丝技术要求和实训标准
实训三 切姜丝（见表1-4）
表1-4 切姜丝技术要求和实训标准
实训四 白干丝（见表1-5）
表1-5 切白干丝技术要求和实训标准
实训五 兰花刀（蓑衣刀，见表1-6）
表1-6 兰花刀技术要求和实训标准
（二）实训阶段二：烹调基本功实训标准（见表1-7）
表1-7 烹调基本功目标和实训要求
（三）实训阶段二：烹调基本功训练标准
实训一 土豆丝（见表1-8）
表1-8 土豆丝技术要求和实训要求
实训二 肉丝滑油（见表1-9）
表1-9 肉丝滑油技术标准和实训要求
实训三 三拼（见表1-10）
表1-10 三拼技术标准和实训要求
实训四 调制糖醋汁（见表1-11）
表1-11 调制糖醋汁评分标准
实训五 调制糊浆（见表1-12）
表1-12 调制糊浆评分标准
（四）烹调基本功实训的途径
1.明确指导思想，坚持高标准、严要求
烹调基本功的练习是从粗加工和精加工做起，对烹饪理论的理解也是从这时开始的，如果没有对烹饪技术兢兢业业的刻苦学习，也谈不上发展。对一个厨师来说，对烹饪理论的理解与掌握过硬的基本功同样重要。
2.烹调基本功训练要循序渐进，不能急于求成
在实训过程中，应把烹调基本功的训练同菜点制作有机地结合起来。烹调基本功不是一朝一夕就能练就的，“拳不离手、曲不离口”“夏练三伏、冬练三九”“三天不练手生”。苦练烹饪基本功必须循序渐进，不能急于求成。