拓展知识与运用
酱与卤的比较
酱的制作方法大致与卤相同，故有人把酱与卤并称“卤酱”。事实上卤与酱在原料选择、品种类别、制作过程以及成品特点等方面都有不同之处。具体体现在以下几方面：
（1）酱菜选料主要集中在动物性原料上，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其头、蹄等原料。而卤菜的原料选择面较广，适应性较强，可用动物性原料也可用植物性原料。
（2）酱使用的主要调味料为酱油，有时也用面酱或豆瓣酱或加糖色上色，用量多少直接影响菜品的质量，酱制成品一般色泽酱红或红褐，品种相对单调；而卤制则有红卤和白卤之分，成品种类较多。
（3）酱菜的卤汁可现调现用，酱制时把卤汁收稠或收干，不留卤汁，也可用老卤酱制，原料酱制成熟后留一部分卤汁收稠于成品上；而卤菜一般都需要用老卤，每次卤制适量添加调味料，卤好后把剩余的卤汁继续留用作为老卤备用。
（4）酱制菜肴除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收稠，黏附在原料表面，所以酱制口感外表口味更浓；而卤菜原料由于长时间浸泡在老卤中加热，所以成品内外熟透，口味一致。
实训练习题
（一）填空题
1. “拌”是用于（ ）的烹调方法。拌菜调味的方式一般有（ ）、（ ）、（ ）三种。
2. “炝”的烹调方法使成品具有（ ）、脆嫩爽口的特点。炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（ ）油等。
3. 腌法是利用盐的（ ）使原料析出水分，形成腌渍品的独特风味。经腌渍后，脆嫩性的植物原料更加（ ），动物性原料也会产生一种（ ），质地变得（ ）。
4. 冷菜的糟制方法和热菜的糟制方法有所不同，热菜的糟制一般选用生的原料，经过（ ）等方法烹制，趁热食用。而冷菜的糟制是将原料（ ），食前不必再加热处理。
5. 卤制的原料在卤之前一定要（ ）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澈度。卤根据卤水的颜色不同，可分为（ ）和白卤水两种。卤制原料成品特点为（ ）。
6. 酱制原料通常以（ ）原料为主。原料通过初加工和刀工处理后根据需要进行（ ）、（ ）、（ ）处理。然后放入酱汁锅中进行酱制。一般先以（ ）烧开，再改用（ ）煮至原料（ ）、（ ）为止。
7. 冷菜中的“冻”是以（ ）为传热介质，将富含的原料熬煮冷凝成菜。冻菜原料不含胶质时，可添加（ ）等使其凝固。
8. 怪味鸡所采用的烹调方法是（ ）；南京盐水鸭所采用的烹调方法是（ ）；油爆虾所采用的烹调方法是（ ）。
（二）选择题
1. 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（ ）、热炝和白煮等。
A.醉 B.腌 C.酱 D.拌
2. 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（ ）的方法。
A. 浸泡入味 B.加热熟制 C.旺火加热 D.断生处理
3. 汤卤是决定卤菜（ ）的关键性因素。
A. 形、香、味 B.色、味、质 C.色、香、味 D.色、香、形
4. 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（ ）的缘故。
A.呈鲜物质积累多 B.加入的鲜味调料多
C.保存时间长 D.含多种香料
5.（ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A.热炝 B.白煮 C.水煮 D.卤制
6. 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（ ）后立即捞出。
A. 熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮
7. 拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（ ）冷菜属于生熟拌法。
A.香辣鱼片 B.酱汁黄瓜丝 C.蒜香茄条 D.怪味鸡片
8. 炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（ ）冷菜属于油炝法。
A.酱瓜鱼片 B.炝腐乳活虾 C.炝鱿鱼丝 D.炝西蓝花
9. 冷菜制作醉的方法主要用（ ）作为调料。
A.柠檬汁 B.醋 C.酒 D.酱油
10.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（ ）熟即可。
A.五成 B.六成 C.七成 D.八成
11.泡菜要备有特别的泡菜坛，放在阴凉处，翻口内的水必须（ ）换一次。
A.1～2天 B.3～4天 C.5～6天 D.7～8天
12.蒜泥白切肉煮熟程度为（ ）。
A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟 D.八成熟
13.冷菜盐水鸭的烹调方法是（ ）。
A. 卤 B. 蒸 C. 烫 D. 汆
14.使用白煮法制作的冷菜是（ ）。
A. 五香酱牛肉 B. 苏式烟熏鱼 C. 葱油白斩鸡 D. 糖醋小萝卜
15.以下冷菜中不需要加热的是（ ）。
A. 糖醋萝卜皮 B. 银牙拌鸡丝 C. 水晶肉皮冻 D. 醪糟醉山药
16.酱制冷菜的操作程序一般是（ ）。
A. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B. 加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D. 加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
（三）问答题
1.拌菜的特点是什么？常见的拌法有哪几种？各举一个例子。
2.什么叫滑炝、生炝？常用的调味品有哪些？
3.炝和拌有什么相同和不同之处？
4.卤汁如何制作？如何调理？
5.冻制菜肴的操作要领是什么？
6.腌渍菜肴的操作要领是什么？
7.腌、泡、糟、醉四种烹调方法有何异同？
8.酱和卤有什么相同和不同之处？
9.油炸卤浸和油焖有哪些不同之处？
10.炸、炒、烤、熏、蒸等烹调方法既可制作热菜，也可制作冷菜。在制作热菜和冷菜时，这些烹调方法有哪些相同和不同之处？
（四）实训题
1. 结合课程所学，请每位同学制作10款不同的冷菜。
2. 按小组训练，每组选用五种不同的烹调方法制作五款冷菜。
3. 用泡菜坛制作泡菜时既要加盖，还要用一圈水封口。通过训练比较不用水封口制作的泡菜与用水封口制作的泡菜品质有何不同。
4. 自制红卤水和盐水鸭老卤。