勾芡工艺与实训
实训一 包芡：杭椒炒鸭柳
1.烹调类别
熟炒。
2.烹饪原料
主料：鸭脯肉300克。
配料：鸡蛋1个、杭椒150克。
调料：老抽酱油15克、料酒10克、盐8克、白糖12克、蚝油25克、葱姜各10克、味精15克、白胡椒粉5分。
3.工艺流程
（1）将鲜鸭脯肉片成斜薄片，用清水漂洗沥干水分，加入料酒、盐、味精、生粉、蛋清搅拌上劲。杭椒洗净，葱切成马蹄形，姜切成菱形片。
（2）锅置于火上，倒入油烧至60℃，鸭片滑油至成熟，再把杭椒滑油；锅留底油，放入姜、葱、蒜略煸炒，加入鸭片、料酒、味精、白糖、蚝油翻炒，勾芡，淋油，撒上胡椒粉上桌。
4.风味特色
鸭肉鲜嫩，杭椒脆辣。
5.实训要求
（1）控制火候，保持杭椒颜色碧绿和脆。
（2）鲜鸭脯肉在滑油时温度控制在90℃～100℃。
实训二 糊芡：响油鳝糊
1.烹调类别
熟炒。
2.烹饪原料
主料：熟鳝鱼丝400克。
配料：冬笋15克、火腿15克。
调料：精盐6克、绍酒6克、味精2克、白糖10克、老抽5克、香醋6克、高汤10克、胡椒粉5克、湿淀粉15克、麻油20克、蒜蓉15克、姜米5克、葱花5克、色拉油500克、葱10克。
3.工艺流程
（1）将熟鳝丝改段，冬笋、火腿、葱切成细丝。
（2）锅置旺火上，加入浓汤烧沸，放入鳝鱼丝，加绍酒、葱、姜焯水，然后捞出沥干水分待用。
（3）锅置火上烧热，放入油，待油温升至四五成热时，放入蒜蓉、姜米，葱花煸出香味，加绍酒，加汤水，用老抽、精盐、味精、白糖、胡椒粉调味后放入鳝鱼丝，待汤汁烧沸后用湿淀粉加香醋勾芡，翻锅，淋油，出锅装盘。
（4）将鳝丝中间扒一小凹槽，小凹槽中间放蒜蓉，周围分别放上冬笋丝、火腿丝、葱丝。
（5）锅中放入麻油烧至八成热后倒入小碗中，与炒好的鳝糊一同上桌，当着客人面将热油浇入蒜蓉上，盘中嗞嗞作响，香味扑鼻而来。
4.风味特色
鳝鱼鲜嫩肥美，色泽酱红，咸中带甜酸，香味扑鼻。
5.实训要求
（1）鳝丝选料要讲究，应现烫现划现做。
（2）鳝糊汤汁与主料的比例要准确，汤汁不宜过多或过少。
（3）鳝糊口味咸中带甜酸，芡汁浓度适宜，呈糊芡。
实训三 玻璃芡：白汁扒鱼肚
1.烹调类别
烩。
2.烹饪原料
主料：水发鱼肚200克。
配料：火腿30克、冬笋30克、香菇15克、菜心15克。
调料：精盐5克、味精2克、料酒15克、猪油（板油）15克、植物油50克、姜汁5克、胡椒粉3克。
3.工艺流程
（1）鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，洗净后用葱姜水焯水备用。
（2）将火腿、冬笋、香菇分别洗净批片。
（3）锅内下入猪油，加入白汤500毫升，放入火腿、冬笋、香菇，见汁乳白发浓时，放入菜心，加入味精、料酒、盐、姜汁、胡椒粉调味；用生粉勾玻璃芡，尾油装盘即可。
4.风味特色
鱼肚软糯，汤汁香浓，咸鲜味美。
5.实训要求
（1）鱼肚要发透，不可有硬芯。
（2）鱼肚要清洗干净，不可有老油味。
（3）勾芡要把握好浓度，呈玻璃芡。
实训四 米汤芡：西湖牛肉羹
1.烹调类别
烩。
2.烹饪原料
主料：牛里脊肉100克。
配料：牛肉汤1000克、冬笋15克、香菇10克、蛋清1只。
调料：盐12克、味精6克、料酒5克、麻油7克、香菜15克。
3.工艺流程
（1）牛里脊肉洗净剁成蓉，加入调味品上浆，冬笋、香菇切小粒，香菜切末。
（2）肉汤烧开，加入配料调味，放入主料拌匀，采用小火烧开后撇去浮沫，再勾芡淋蛋液，装盘撒胡椒粉即可。
4.风味特色
牛肉鲜嫩，汤菜融合，咸鲜味美，营养丰富。
5.实训要求
（1）牛肉在焯水时要保持鲜嫩，速度要快。
（2）掌握好勾芡的浓度。