菜品制作工艺与实训

二、菜品制作工艺与实训

实训一　汆肉圆实训二　生涮鲈鱼

1.烹调类别

汆。

2.烹饪原料

主料：猪肉（夹心肉）200克。

配料：油菜心 60克、木耳（水发）25克、鸡蛋清 80克。

调料：葱25克、姜15克、生粉13克、盐 2克、味精 1克、胡椒粉 2克、香油 5克。

3.工艺流程

（1）夹心肉剁成细泥，放盘中徐徐加葱姜汁，沿一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加盐、味精、胡椒粉打匀成馅。

（2）油菜心一片两半，用开水烫熟；木耳一切两半用开水烫出。

（3）勺中加清汤，将肉馅下成直径2.5厘米的鱼圆，再将锅用小火烧开，加入菜心、木耳，调好味，鱼圆熟后淋上香油，撒胡椒粉即可。

4.风味特色

汤汁味鲜，肉质细嫩。

5.实训要点

（1）夹心肉一定要剁、砸成细泥，否则吃起来会口感粗糙。

（2）搅拌时掌握好加水的比例，一定要上劲。

1.烹调类别

涮。

2.烹饪原料

主料：鲈鱼 600克。

配料：青菜心40克、青红尖椒各20克。调料：葱姜各15克、蒸鱼豉油18克、蛋清20克、料酒15克、淀粉15克。

3.制作工艺

（1）鲈鱼宰杀制净，去头、尾、脊骨、肋骨，将鱼肉片成大片，加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆。青菜心择洗干净。葱、姜、青红尖椒分别择洗干净，切成丝。

（2）锅内加清水，水沸后将青菜心放入焯水，捞出摆在盘子周围。

（3）锅内加清水（高汤），放入鲈鱼头、尾、脊骨、肋骨、盐、料酒，煮熟后排在盘中成鲈鱼的轮廓形状。

（4）鲈鱼片下入锅中涮熟，捞出放入盘中，撒上葱、姜、青红尖椒丝，倒入蒸鱼豉油，再烧热油浇在葱、姜、青红尖椒丝上即可。

4.风味特色

味美软嫩嫩，鱼香浓郁。

5.实训要求

（1）保证原料新鲜和器具的清洁，严防食物中毒。

（2）火力要猛，保证锅中汤汁滚沸，若不烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，容易引起消化道疾病。