拓展知识与运用
（一）菜品质地与质感认知
1.菜品质地的组成与含义
食品质地一词被广泛用来表示食品的组织状态、口感等。菜品质感是菜品质地感觉的简称。这种感觉，它是以口中的触感判断为主，但是在广义上也应包括手或手指以及菜品在消化道中的触感判断。菜品的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的。换言之，食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质：即用手或手指对食品的触摸感；目视的外观感觉；口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知。
（1）菜品质地的机械特性。
① 硬度（hardness）。表示使物体变形所需要的力。
② 凝聚性（cohesiveness）。表示形成食品形态所需内部结合力的大小。
③ 酥脆性（brittleness）。表示破碎食品所需要的力。
④ 咀嚼性（chewiness）。表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
⑤ 胶黏性（gumminess）。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
⑥ 黏性（viscosity）。表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。
⑦弹性（springiness）。表示物体受外力作用发生形变，当撤出外力后恢复原来状态的能力。
⑧黏附性（adhesiveness）。表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
（2）菜品质地的几何学特性。
此特性指与构成食品颗粒大小、形态和微粒排列方向有关的性质。颗粒大小与形态是食品的重要标志。主要表现为：
① 粒状性。表示食品中粒子大小和形状。
② 组织性。表示食品中粒子的形状及方向。
（3）菜品质地的触感特性。
此特性是与食品水分、含油率、含脂量以及蛋白质和多糖类的含量及相互之间的比例有关的性质。主要表现为：
① 湿润性。表示食品中水分的量及质。
② 油脂性。表示食品中脂肪的量及质。
2.菜品质感的种类
菜品质感的种类很多，可以划分为单一质感和复合质感两大类。
（1）单一质感。
单一质感是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类：
① 老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等。
② 软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等。
③ 粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等。
④ 滞滑感：润、滑、光、涩、滞、黏等。
⑤ 爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等。
⑥ 松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等。
（2）复合质感。
是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特征。
① 双重质感：是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感有60多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、黏稠等。
② 多重质感：是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种单一质感构成，有 50 多种。
3.菜品质感的形成特征
菜品质地的形成不是某一方面的因素，它表现为一种综合效应，某一方面做得不到位，都有可能影响菜品质感的审美需求。要制作出合乎质量标准的菜品，使菜品质地真正为大众所“适口”，必须了解菜品质感的形成特征。概括起来，主要包括以下几点：
（1）菜品质感的规定性。
菜品质感的规定性，是对菜品质感形成的方式、方法、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。作为菜品属性之一的质感同样也应当具有规定性。中国菜品依时代划分，有传统菜和现代菜。
① 传统菜是前辈烹饪大师实践与智慧的结晶，具有很高的权威效应，特别是已被现代厨师继承下来的传统菜，其名称、烹调方法、味型、质感及其表现菜品特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变，否则便不能称为传统菜，至少不是正宗的传统菜。
② 现代菜品是顺应社会潮流发展和变化的，行业常称之为新潮菜。新潮菜具有很大的灵活性和随意性，但总的要求是必须得到社会的认可。社会认可了，其工艺流程和菜品形成特征也就应当在一定范围和条件下予以固定，具有菜品的规定性。
（2）菜品的变异性。
菜品质感的变异性，是指菜品受生理条件、温度、浓度、重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。
4.菜品质地的多样性和复杂性
中国菜品千姿百态，五彩缤纷，这是构成菜肴质地多样性和复杂性的主要因素。由于原料的结构不同，烹调加工的方法不同，以及人对菜肴质感的要求不同，各种菜肴都有非常明显的质感个性，如有的菜肴以“脆”为主、“嫩”为辅，有的则相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，虽然在名称上相同，但在感觉上都存在差别。即使同一类菜肴，其质感的层次也是丰富的，存在着里外差别、上下差别和原料组合的差别等。
5.菜品质感的灵敏性
质感具有灵敏性，这是客观存在的。它来自于菜肴刺激的直接反馈，主要由质感阈值和质感分辨力两个方面来反映。通过科学研究证实，菜肴质感中“触觉先于味觉，触觉要比味觉敏锐得多”。
6.菜品质感的关联性
菜肴的质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系。其中质感与味觉的联系最为密切，所谓“质味相一”，强调的正是质感与味觉之间的有机联系。质感既可直接与味觉发生联系，也可通过嗅觉与味觉发生关系。如本味突出菜肴的清淡，质感或滑嫩，或软嫩，或脆嫩；浓厚味的菜肴多酥烂、软烂。其次质感与嗅觉关联性也很大，不同物态的菜肴具有不同的质感，同时也导致不同的嗅感。一般来说，刀工细腻、成型薄小的菜肴多滑嫩柔软，与之对应的嗅感清香淡雅；刀工粗犷、成型较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。另外质感与视觉的联系突出反映在菜肴色泽及刀口状态和菜肴形状等方面。如金黄色的炸制菜，质感多外酥脆里软嫩、外焦酥里软嫩，或里外酥脆、里外焦脆；翠绿色的蔬菜，质地水嫩爽脆；洁白的动物性菜肴，质感多滑嫩柔软。如粗细不一的炒肉丝，厚薄不均的爆肉片，就能够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。
（二）糊浆工艺的特色
糊浆工艺即挂糊、上浆工艺，是指在经过刀工处理的原料的表面上，挂上一层黏性的糊浆，然后采取不同的加热方法，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。挂糊、上浆就像替原料穿一件衣服一样，所以又统称“着衣”。挂糊、上浆的适用范围较为广泛。在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，大部分韧性的原料差不多都要采用这一过程，此外煎、贴等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆，它是调质工艺的具体应用。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，不外乎是淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等；而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上糊、浆无论从投料的比例上看还是调制方法、效果、用途等方面看，都有明显的区别。从投料的比例上看，挂糊较厚，即淀粉的比例较多；上浆较薄，即淀粉所占的比例少。从调制方法上看，挂糊是先用淀粉、水和蛋液等原料调制成黏糊，再把原料放在糊中拖过；上浆则是把一些调味品（如盐、料酒等）、蛋液、淀粉依次直接加到原料中一起拌匀。从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴达到香、酥、脆的效果；上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩的效果。挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，如果制糊、浆所用的原料比例掌握不当或操作方法不对等，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响。糊浆工艺是烹调前一项非常重要的程序，对菜肴的色、香、味、形各方面都有很大的影响。
1.保持原料的原汁原味
经加工成为片、丝、丁、条、块等状的原料，如果直接放入热油锅内，原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分使质地变老，鲜味减少。经挂糊、上浆处理后的原料，即使在旺火热油中，原料不再直接接触高温，热油也不易浸入它的内部，原料内部的水分和鲜味不易外溢，这样不仅能保持原料鲜嫩，同时，不同的配料及不同的油温，使过油后的菜肴外部香脆或酥松，内部鲜嫩、滑润。
2.美化原料的形态
各种加工成型的原料，在加热中，很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象。通过挂糊、上浆处理后，可避免这些现象的产生，保持了原料原来的形态，而且更加美观，如挂过糊的原料形态完整饱满，色泽绚丽多彩；上过浆的原料变得光润、亮洁、清爽等。
3.保持和增加菜肴的营养成分
原料在加热过程中，无论是动物性原料还是植物性原料，如直接与高温接触，原料所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，都有不同程度的损失。但挂糊、上浆处理后，就由直接受热变为间接受热，原料中营养成分不至于受到过多的损失；不仅如此，糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，从而增加菜肴的营养价值。
（三）调质工艺的分类
调质工艺根据具体原理和作用不同，一般可分为致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺。
1.致嫩工艺
致嫩工艺就是在烹饪原料中添加某些化学品或施以适当的机械力，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质地发生变化，表现出柔嫩特征。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料。
（1）物理致嫩。
即对烹饪原料施以适当机械力作用而致嫩的方法，如敲击、切割、超声振动分离和断裂肉类纤维等。
（2）无机化学物质致嫩。
即在食物原料中添加某些无机化学物质而致嫩的方法，如食碱致嫩、食盐致嫩、水致嫩等。
① 食碱致嫩。常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每 100克肉可用1～1.5克食碱（碳酸氢钠），上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于食碱水中浸泡20分钟左右再上浆。食碱溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。
②食盐致嫩。主要表现在上浆和制缔（蓉胶）上，通过加入一定比例的食盐进行拌和，促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为黏稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分，增加其嫩度。
③水致嫩。嫩与含水量关系密切。原料上浆和制缔（蓉胶）时加入一定量的水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。
④酶致嫩。
酶致嫩即在食物原料中添加某些酶类制剂而致嫩的方法。餐饮业常把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉，常见的有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶类。
（3）其他原料致嫩。
① 淀粉致嫩。原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：一是要选择优质淀粉；二是要控制好淀粉用量，使其恰到好处。
② 蛋清致嫩。原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。
③ 油脂致嫩。油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为
，一般500克原料，放油25克。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则不能达到上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。
2.膨松工艺
膨松工艺就是采用各种手段和方法，在烹饪原料中引入气体，使其组织膨胀松化成孔洞结构的过程。其主要方法有以下几种。
（1）生物膨松。
① 酵团膨松。是利用酵团的作用致糊，使原料膨松。导致膨松的主要成分是酵母。发酵过程中，产生大量的二氧化碳和一系列其他的产物，经加热，二氧化碳在糊里发生膨松。酵团制糊，发酵时间不要超过 24小时，一般500克干面粉（含淀粉）用面肥75克。若糊带酸味，须用食碱中和。
② 生啤酒膨松。生啤酒是一种生物膨松剂，由于未经高温杀菌，仍含有大量活酵母，这是能使糊膨松的原因。使用生啤酒膨松，要适当延长发酵时间，温度以30℃为宜，一般 500克面粉（含淀粉），使用生啤酒75克，发酵方法为保温发酵。
（2）化学膨松。
常用膨松剂主要是发酵粉（即发粉、泡打粉）。发酵粉是用碳酸氢钠、明矾及淀粉等混合配制而成的一种复合膨松剂。发酵粉不能放在水中溶化，应与面粉拌和均匀后调糊，否则，膨松效果会降低。一般 500克面粉，用发酵粉10克。
（3）机械膨松。
是由搅打等机械方法引入空气的工艺过程。机械膨松主要用于蛋清起泡，调制蛋泡糊。打泡后，需加干淀粉，其比例为：蛋清∶干淀粉=21。