拓展知识与运用
（一）拌制前的熟处理
原料拌制前的熟处理，对凉菜的风味特色有直接的影响，不同的原料其处理的方法也不相同，具体有以下几种处理方法：
（1）炸制后凉拌，菜肴具有滋润酥脆、醇香浓厚的特点，适用于猪肉、牛肉、鱼、虾、豆制品和根茎类蔬菜等原料。一般是在熟处理前加工，主要以条、片、块、段等形态为主。
（2）煮制后凉拌，菜肴有滋润细腻，鲜香醇厚的特点，适用于禽畜肉品及其内脏及笋类、鲜豆类等原料。一般经熟处理晾凉后加工，主要是条、片、丝、块、段等形态。
（3）焯水后凉拌，菜肴具有色泽鲜艳、细嫩爽口、清香味鲜或滋味浓厚的特点。适用于蔬菜类原料。有的是焯水前刀工处理，有的是焯水后刀工处理，主要以段为主。
（4）汆制后凉拌，菜肴具有色泽鲜明、嫩脆或柔嫩、香鲜醇厚的特点，适用于猪肚、猪腰、鱼虾、海参、鱿鱼等原料。不论任何汆制，都要根据原料的质地，达到嫩脆或柔嫩的质感。汆制后凉透，及时拌制。
（5）腌渍后凉拌，菜肴具有清脆入味，鲜香细嫩的特点，适用于大白菜、莴笋、萝卜、菜头、蕌头、蒜薹、嫩姜等蔬菜类原料。腌渍时，要掌握精盐与原料的比例，咸淡恰当，以清脆鲜香效果最佳，要沥干水分后调味拌制。
（二）冷菜厨房的实训基本要求
冷菜是各种宴席上不可缺少的菜肴，又是宴席的第一道菜，素有菜肴的“脸面”之称，在宴席中往往被人们称为“迎宾菜”。冷菜通常以第一道菜展示在餐桌上，由于具有选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点，使人在视觉和味觉上获得美的享受，顿时食欲大增。冷菜制作在厨房生产中起着相当重要的作用，所以，一个成功的餐饮企业需要有好的冷菜师傅的加入。
从我国餐饮菜品来看，近些年冷菜制作的变化比较大，好的冷菜师傅也难找，特别是技术素质较高的师傅不多，其原因是多方面的。客人关注冷菜是因为它是宴席的前奏曲或序曲，其质量关乎到宴席的整体水平和客人的认可程度。因为它不同于热菜需要加热，而是直接进入客人的视野供品尝，因此，对冷菜的要求也比较高。下面主要强调两点。
1.强化操作卫生
冷菜与热菜、面点所不同的是，它是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求特别高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格消毒等。正因为安全卫生问题，整个厨房只有冷菜间专设“二次更衣室”。正如人们所说：“冷菜操作员是食品安全防范的重点岗位。”因为这里的食品都是即食食品，这就对操作人员提出了更高的要求，除了戴工作帽外，在帽内最好还要戴一层薄网帽（罩），以防止头发的掉落。工作人员始终要保持双手的干净和及时戴口罩等。冷菜厨房应该处处都是整洁的，冷菜厨师应该全身都是清洁、干净的，这也是冷菜厨房工作人员应有的素质，以确保菜品食用安全可靠。
在冷菜厨房应严格遵守“五专”原则，即专人、专间、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。即：有专门的人员来负责冷菜加工制作；冷菜厨房有专间或专用场所，专门对冷菜食品进行加工，专间温度应控制在25℃以下；冷菜专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具；设有专用的消毒设施，专门对工具、容器、抹布等进行消毒；冷菜专间内有专用的冷藏冰箱。餐厅、厨房等非专间人员不得进入冷菜专间，这些都是最起码的卫生要求。
2.注意事项
（1）当天冷菜当天用，严禁滥用调味品。
① 冷菜不同于热菜，是直接进食的菜品，有些是生食凉拌不需要加热，因此冷菜厨房是餐饮企业食品卫生安全的前沿阵地。从菜肴制作上讲，当天冷菜应当天用完，不要放到第二天。即使当天有剩余，也要及时处理。
② 现在市场上各种调味品较多，鱼龙混杂、良莠不齐，许多香精及化学调味品一旦放进冷菜中，就会带来异样的口感，甚至影响身体健康。许多厨师只一味地强调利用现成的、省事的调料，结果会产生“变味的感觉”，失去了原有的风格，这是应该引起人们注意的。
（2）对冷菜点缀的看法。
近年来冷菜的点缀之风蔓延。适当地点缀固然重要，但许多饭店似乎已过了头。有的把有些生的不可以吃的原料当装饰品，如生的面团；有的还加进浓浓的色素，手工长时间处理的雕花萝卜等，让人看了很不舒服；有的用陶土、泥人等不洁物品进行点缀装饰；有的咸味冷菜也模仿西方的餐盘点缀，用甜果汁（如蓝莓汁）作点缀（中国人与西方人爱蘸甜食的习惯不同，特别是北方人不爱吃甜味汁，许多厨师 “依样画葫芦”而不辨习俗）；有的果汁淋在盘边乱糟糟的，不清爽，败人胃口；更有甚者，将雕刻品、装饰品做得很大，甚至超过菜肴本身，等等。这些现象应该引起人们的特别注意。归根结底一句话，不能用上世纪的审美观接待21世纪的现代客人，因为现在的饮食强调的是绿色环保、原生态和健康、安全、雅致，这些是需要我们去思考和研究的。