初加工工艺与实训
实训一 红烧鲫鱼
1.烹调类别
烧。
2.烹饪原料
主料：鲫鱼2条（500克）。
调料：葱15克、姜20克、蒜10克、老抽酱油25克、盐12克、白糖20克、料酒10克、香菜10克。
3.工艺流程
（1）将鲫鱼加工处理干净，挂起晾水。手拎着尾巴滑入滚油中煎，煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。
（2）锅里剩一点油，开火，加葱、姜、蒜煸炒香，放入煎好的鱼，加入酱油、料酒，大火煮沸；翻身，加入糖、加盐、味精；加水，没过鱼身；煮15分钟，汁稠入味，起锅，撒上香菜。
4.风味特色
鲫鱼肉肥汁浓，味道鲜美，甜中带咸。
5.实训要点
（1）鱼在加工时要把鱼肚子里的黑色腹膜清洗干净。
（2）酱油有咸味，腌鱼的时候也要放盐，因此烹制时要控制用盐量。
（3）煎鱼最好把锅烧热，这样煎出来的鱼形状完整。
（4）不要选太大的鲫鱼，但要新鲜。处理干净后鱼要挂起晾水。
实训二 清蒸鲈鱼
1.烹调类别
蒸。
2.烹饪原料
主料：鲈鱼1条（500克）。
配料：青红椒各1个。
调料：料酒15克、葱白30克、姜15克、蒸鱼豉油26克、花生油20克、胡椒粉5克、食盐8克。
3.工艺流程
（1）鲈鱼初步加工干净。从鱼腹部剖开，保持背部连接；正面打斜刀，斜刀45°，打至鱼骨；两面薄薄抹上一层盐和胡椒粉，腌渍10分钟；香葱、青红椒切细丝，切好的丝放进冰水中略浸。
（2）把鱼放平，鱼身上铺一层葱姜片；蒸锅大火上汽后放入鱼，盖上锅盖，开始计时，保持大火蒸8分钟；蒸好的鱼拣去葱姜，并倒掉蒸盘内的水，均匀地浇上适量蒸鱼豉油，并撒上葱丝、青红椒丝；另起一锅烧热适量花生油，烧得热一点儿，要微微冒油烟，将热油趁热浇在鱼身和葱丝上即可。
4.风味特色
鱼肉细嫩爽滑、口味鲜美。
5.实训要点
（1）鲈鱼加工时把内脏去净，这是去鱼腥的关键。尤其要洗净黑色腹膜。鱼鳞去净，表面黏液去净，用剪刀刮去内脏、血污、鱼鳞、黏液。
（2）蒸鱼豉油是调味的关键。
（3）蒸鱼之前用盐和胡椒粉腌渍，是为了让鱼更有滋味，腌渍鱼时掌握好盐量，但腌渍时间不能过长。
（4）蒸的时间一定要控制好。