拓展知识与运用
（一）烹调基本功与菜品质量
烹调是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上既各自独立，又互相依存，有着特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂，是因为在菜品制作过程中，料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素，都在激烈地运动。烹调之所以有规律，是因为这八大要素在运动中都有各自的轨迹。一方面要积极创造条件让这些要素运行；另一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动加以约制，使之“随心所欲不逾矩”，这就要靠厨师调度和掌控，认识烹调基本功对菜品质量的影响。
（1）料：这是烹调的物质基础，也是烹调诸要素的核心，因为其他要素都是作用于它的。料转化成菜品后，可以提供营养，满足食欲，所以用料必须筛选，恰当组合。
（2）刀：主要作用是切割原料或半成品。不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。要通过刀工运用，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节和手段。
（3）炉：是烹调加热的必需设备。不同的炉灶适用于不同的烹调技法；炉灶设计科学与否，对菜品质量有直接影响。炉灶不能得心应手，厨师的技艺就难以正常发挥。
（4）火：即提供热能的燃料释放出的能量。这一能量直接使原料发生由生到熟的质变。火在烹饪中至关重要。烹饪的实质，就是用火；如何用火，大有讲究。由于火的变化“精妙微纤”，故不同的火候可形成不同的技法，制出不同风味和质地的菜品。
（5）器：主要指炊具。它既是传热的媒介，又是制作菜品的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力的范畴，它在烹调工艺中往往是最活跃、最有创造性的基因，可以引起连锁反应。我国几次大的烹饪变革，都是由新炊具的问世而触发的（如陶罐和水烹、铁锅和油烹）。
（6）味：即调味，它可改变菜品的属性，并赋予菜品特殊的风味。味是菜品质量鉴定中最主要的指标，也是饮食的基本要求。欲使至味物质进入原料，须解决系列技术难题，其间变化甚多，常常不易把握，而且在传统习惯上，厨师水平的高低也多以调味准否来衡量，故而味在烹调中有定性、定质的作用。
（7）水：水是烹调中的辅助物，几乎每道工序都少不了。水可以传热、导味，也可保护营养素，还能制约菜品的外观与口感。水是烹调中的“无名英雄”，它与“火”相得益彰。对于这一特殊的“媒介物”和“催化剂”，也应深入研究。
（8）法：即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗入）、火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹、熟烹。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述七个要素的有机结合。烹调技法千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴，这亦是地方风味的成因之一。
（二）烹调基本功训练的内容
1.掌握烹调原料知识
熟练掌握常用烹调原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹调新型原料的能力。
2.刀功技能的实训
实践性的教学课程，是对刀工、刀法基本功的讲授和操作训练。通过学习和训练，熟练掌握烹调中用刀的各项基本功，重点掌握各基本功的达标要求，为以后技术的提升奠定基础。
3.翻锅技术与实训
主要是综合运用翻锅的方法与技巧，在烹调菜肴的过程中运用相应的力量及推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等不同的方法，使炒锅中的烹调原料能够不同程度地翻动。翻锅技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质，也是衡量中式烹调师水平的重要标志。
4.烹调火候的实训
主要内容是讲授区别不同烹调的传热介质、传热方式对烹调原料的影响，识别油温的高低，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹调，提高实践能力。