一、知识储备
禽类原料由于形体偏小，分割加工相对于家畜类原料要略简单些。由于家禽的身体构造与家畜有很大的差异性，利用独特的工艺可保持禽类完整的形体，使禽类菜肴丰富多样。
（一）整鸡的分割加工
分档取料：将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去（亦称鸡的出肉加工）。主要手法：左手握住鸡腿，腹朝上、头朝外，右手持刀，将左右腿跟部与腹部相连接的肚皮割开，把两腿向背后折起，把连接脊背部的筋割断，再把腰窝的肉割断，左手握住两腿用力撕下，沿鸡腿骨骼用刀划开，剔去腿骨；然后左手握住鸡翅，右手持刀将关节处的筋割断，刀跟按住鸡身，右手将鸡翅连同鸡脯肉扯下，再沿翅骨里身用刀划开，剔去翅骨；最后，将鸡里脊肉（鸡牙子）取下即成。
鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和肌肉部位的分布大体相同。下面以鸡为例，来阐述家禽的各部位名称、用途和分档取料的方法。
1. 头、爪部分
（1）鸡头和鸡脖。肉少骨多，但鸡脖的皮韧而脆，可用来卤、酱、烧、煮、吊汤等。
（2）鸡爪。主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，煮后拆去骨头拌食，别具风味，如香卤凤爪；还可利用其胶质煮汤、做冻子菜。
（3）鸡翅。肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、冬菇鸡翅汤及制作冷菜等。
2. 鸡肉部分
（1）鸡脯。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉之一，可以切成片、丝、丁、蓉等。母鸡脯黏性大，味鲜美，可制清汤。
（2）鸡芽。又叫鸡柳、鸡里脊。鸡芽与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同鸡脯。
（3）鸡腿。肉多，筋少，除切丁炒食外，一般适用于烧、扒、香酥等。
3. 内脏部分
（1）鸡肫。质地韧脆、细密，可用于炸、炒、爆、烧、拌、卤等。
（2）鸡肝。质地细嫩，用途同鸡肫相近，代表菜肴有清炸鸡肝。
（3）鸡心。质地和用途同鸡肫。
（二）鸭的分割加工
鸭的分割是近几年才开始逐步发展起来的，对于分割尚无一个统一的标准，各地根据当地的具体情况，制定了当地的分割部位和方法，但仍然采取手工分割的方法，一般采用按片分割法。鸭的个体相对较小，可以分割为6件，鸭躯干部分分为两块（1号鸭肉、2号鸭肉）。鸭的分割步骤如下。
（1）从跗关节取下左爪。
（2）从跗关节取下右爪。
（3）从下颌后环椎处平直斩下鸭头（带舌）。
（4）从第十五颈椎（前后可相关一个颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管及淋巴。
（5）沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净毛巾擦去腹水、血污。
（6）沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鸭体分为两半。
（7）从胸骨端剑状软骨至髋关节前缘的连线处左右分开，分成两块（1号鸭肉、2号鸭肉）。