一、知识储备
在传统的烹调技术中，汤和卤都是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。汤和卤的制作在烹调实践中历来很受重视，许多菜肴只有用汤或卤来加以调配，味道才能更加鲜美。
（一）制汤工艺
制汤又称作吊汤或汤锅，就是将富含脂肪、蛋白质等可溶性新鲜原料置于多量水中，经长时间加热，使原料内浸出物充分溶解水中而成为鲜汤的制作工艺。在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，经过滤清汤中渣滓，使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。
鲜汤的用途很广泛，大多数高级菜肴和点心都需要高汤来增强风味。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂与高汤的鲜美相比还是有差异，不能完全取代高汤的作用，味精、鸡精只能与高汤配合使用才能收到更好的效果。为此，了解制汤的原理，掌握制汤的基本技法，对学习菜肴制作，特别是高档菜肴制作，有非常重要的意义。
1.制汤工艺原料的选择
制汤原料的选择是影响汤汁质量的重要因素。不同的汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。
① 必须选择新鲜的制汤原料。制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻，制出的汤味道也就纯正、鲜美。熘菜、炸菜、红烧菜的原料稍有异味可用调味品加以调节，而汤一般很注重原汁原味，添加调味品也就比较少，所以要求更高。
② 必须选择风味鲜美的原料。制汤的原料本身应含有丰富的浸出物，原料中可呈味物质含量高，浸出速度就快，浸出率就高，在一定的时间内，所制作的汤汁就比较浓。除素菜中使用的纯素汤汁外，一般多选料鲜味足的动物性的原料，一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因其不良气味会溶入汤汁中，影响甚至败坏汤汁的风味。
③ 必须选择符合汤汁要求的原料。不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般应选择蛋白质含量丰富的原料，并且选择含胶原蛋白质的原料。胶原蛋白质经加热后发生水解变成明胶，是汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，对汤汁发生乳化有促进作用，使汤汁浓白味厚。而制作清汤时，一般应选择陈年的老母鸡，但脂肪量不能大，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
2.制汤工艺的种类
（1）按原料性质来分，有荤汤和素汤。荤汤按原料品种不同分，有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤有豆芽汤、香菇汤等。
（2）按汤的味型来分，有单一味和复合味两种。单一味汤是一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指两种或两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。
（3）按汤的色泽来分，有清汤和白汤。清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤。一般白汤是用鸡骨架、猪骨架等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜。浓白汤是用蹄髈、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可作为高档菜肴的辅助原料。
（4）按制汤的工艺方法分，有单吊汤、双吊汤、三吊汤等。单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤汁变浓的汤；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。
汤的品种虽然很多，但它们之间并不是绝对独立的，而是有一定的联系或互相重叠。如图3-1所示。
图3-1 汤的各类
（二）制卤工艺
所谓制卤工艺就是利用生抽与香料药材调好的卤水使食物致熟或令其入味的烹调技法。卤水是中国粤菜常用的调味料，20世纪80年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点；到了20世纪90年代，随着粤菜对外交流频繁，消费能力的提高，以及人们口味的变化，制作卤水的材料有了质的改变，在新兴的潮州卤水中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在潮州卤水中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，在口感方面改变传统大咸、大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，令食客吃后齿颊留香。
1.卤水的种类
粤菜菜系制作的卤水主要有：白卤水、一般卤水、精卤水（即油鸡水）、潮州卤水、脆皮乳鸽卤水和火朣汁等多种卤水。按制作工艺分类，卤汁一般分为红卤和白卤。
（1）红卤
红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
（2）白卤
白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
2.卤水的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤水在保存时，应注意以下几点：
（1）撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
（2）要定时加热消毒。夏秋季每天烧沸消毒一次，春冬季每3～4日烧沸消毒一次，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
（3）盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
（4）注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
（5）原料的添加。香料袋一般只用两次就应更换。其他调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
3.制卤工艺的实训关键
（1）卤锅的选用，最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。不宜用铜锅或铝锅，因此类锅导热性很强，汤汁汽化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
（2）要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成炭末状黑色物；有的黏附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速汽化而严重减少。
（3）要掌握好原料的成熟度。卤制的原料，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
（4）卤汤内切勿卤制异味较重的原料，不要生卤，否则易串味坏卤。如牛肉、羊肉、动物内脏等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤，或者原料入锅前应先进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去原料本身的血污及异味。
（5）卤水所用香料、食盐、酱油及水的比例要恰当。香料过多，成菜药味重，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。