一、知识储备
（一）拌制法
拌是把生的原料或晾凉的熟料，切制成小的丝、丁、片、条等形状，加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
拌制菜肴的特点：一般具有新鲜脆嫩、清香鲜醇、香气浓郁、清凉爽口的特点，少汤少汁或无汁。代表菜肴有蓑衣黄瓜、拌生鱼、红油鱼丝、小葱拌豆腐、葱油海蜇、麻辣白菜、鸡丝拌黄瓜、温拌腰片、香菜花生仁、生菜拌虾片、芥末鸭舌、麻酱海螺、棒棒鸡、白斩鸡、麻辣肚丝、凉拌茄子等。
1.拌的种类
拌制菜肴的方法很多，按制作方法的不同，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
（1）生拌。生拌是指菜肴的主辅原料都没有经过加热处理，只是经过腌渍或将生料直接拌制的方式，如蒜泥黄瓜等。
（2）熟拌。熟拌是指菜肴的主辅原料加热成熟，晾凉后再进行调味拌制成菜的方法，如蒜泥白肉等。
（3）生熟混拌。生熟混拌是指原料有生有熟，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法，具有原料多样的特点，如黄瓜拌鸡丝等。
2.工艺流程
拌制菜肴应选择新鲜无异味、受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美的原料。生料直接拌制的菜肴，现拌现制，及时食用。熟拌类菜肴可采用炸、煮、焯、汆等烹调方法加工后切成型再拌制。其装盘调味的方式有拌味装盘、装盘淋味和装盘蘸味等。
拌制工艺的一般流程如图3-27所示。
图3-27 拌制工艺流程
3.实训要求
（1）选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求是细、小、薄，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料需剞上花刀，这样更能入味。
（2）要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；应慎用深色调味品，成品颜色强调淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
（3）调味要合理。各种冷拌菜使用的调料应有其特色，不论佐以何种味型，都应先根据复合味的标准，在器皿内调制成味汁后，再进行拌味（或淋味、蘸味）。调制的味汁，要掌握浓厚的程度，与原料拌和稀释后能正确体现复合味。凉拌菜肴的装盘、调味、食用要相互紧密配合，装盘或调味后要及时食用。
（4）掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯水，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
（5）生拌凉菜必须十分注意卫生。生菜洗涤要干净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。
（二）炝制法
炝是指将加工成型的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入花椒油或香油、胡椒粉等调味品调拌均匀成菜的烹调方法。炝是冷菜制作中常用基本方法之一。炝菜清爽脆嫩、鲜醇入味，适用于冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆等蔬菜及虾仁、鱼肉等海河鲜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。
炝制菜肴的特点是：一般具有鲜嫩味醇、清爽利口、色泽鲜艳、风味清新的特色。代表菜肴有红油鱼丝、炝凤尾虾、虾子炝芹菜、腐乳炝虾、炝腰片、炝软肝、炝虎尾等。
1.炝的分类
炝制工艺根据炝前成熟处理方法的不同，可分为滑炝（也称油炝）、焯炝（也称水炝或普通炝）、生炝（也称特殊炝）三种。
（1）滑炝。滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温（一般在3～4成热），以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色，如滑炝虾仁。
（2）焯炝。焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴，同时也可保持较好的色泽，以免变黄，如海米炝芹菜。
（3）特殊炝。特殊炝是选用质嫩味鲜的河鲜、海鲜原料，如虾、蟹、螺等，炝制前可用竹篓将鲜活水产品放入流动的清水内，让其吐尽腹水，排空腹中的杂质，再沥干水分，放入容器中，不经过加热，用白酒、精盐、料酒、花椒、冰糖、葱、姜、蒜、丁香、陈皮等调味品调制成卤汁，水产品倒入容器内浸泡，令其吸足酒汁，待这些水产品醉死、醉透并散发出特有的香气后，直接食用。
2.工艺流程
炝制的原料应选用新鲜、细嫩、清香、富有质感特色的原料。经过去壳、削皮、抽筋，洗净异味，刀工处理，以丝、段、片和自然形态等为主。要根据不同的原料和菜肴采用特定的炝制方法，然后用调味品调拌均匀或兑好卤汁调拌成菜，直接装盘供食。
炝制工艺的一般流程如图3-28所示。
图3-28 炝制工艺流程
3.实训要求
（1）炝应选择新鲜、脆嫩，符合卫生标准的原料。
（2）原料在加工时，丁、丝、片、条、块要厚薄、粗细均匀，大小一致，便于成熟。
（3）烹调时要掌握好火候，断生即可，保持原料制品的脆嫩鲜美。
（4）特殊炝所用的调味品，以白酒、醋、蒜泥、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。
（5）菜肴经炝制拌味后，应待渗透入味后才能装盘。
（三）腌渍法
腌渍是指原料以盐为主要调味品，拌和、擦抹或浸渍原料，经静置以排除原料内部水分，使调味汁渗透入成菜的制作方法。作为冷菜独立的烹调方法，腌渍冷菜不同于腌咸菜，它是以盐为基本调味，辅以其他调料（如绍酒、糖、辣椒、香料、葱姜等）将主料一次性加工成菜的方法。腌渍的菜肴具有贮存、保味时间长，鲜嫩爽脆，干香、浓郁的特点，适用于黄瓜、莴笋、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉等原料。
植物性原料一般具有口感爽脆的特点，动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。代表菜肴有酸辣白菜、盐腌黄瓜、辣莴笋、酱菜头、红糟仔鸡、卤浸油鸡等。
1.腌渍的分类
冷菜中采用的腌渍方法较多，根据所用调味品的不同，大致可分为盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。
（1）盐腌。
① 盐腌是将原料用食盐擦抹或放盐水中浸渍的腌渍方法。这是最常用的腌渍方法，也是各种腌渍方法的基础工序。盐腌的原料水分滗出，盐分渗入，能保持原料清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接供食的有腌白菜、腌芹菜等。用于盐腌的生料必须特别新鲜，用盐量要准确。熟料腌渍一般煮、蒸之后加盐，如咸鸡。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好，腌渍的时间短于生料煮、蒸时间。
② 盐腌原料的盛器一般要选用陶器，腌时要盖严盖子，防止污染。如大批制作，还应该在腌渍过程中上下翻动1～2次，以使咸味均匀渗入。
（2）酱腌。
酱腌是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌渍方法。酱腌多采用新鲜的蔬菜，如酱菜头等。酱腌的原理和方法与盐腌大同小异，区别只是腌渍的主要调料是酱油、黄酱。
（3）醉腌。
醉腌是以绍酒（或优质白酒）和精盐作为主要调味品的腌渍方法。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料（也有用鸡、鸭的）。腌渍时，通过酒浸泡，将蟹、虾醉死，腌后不再加热即可食用。
（4）糟腌。
糟腌是以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌渍方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜，如红糟鸡。糟制品在低于10℃的温度下口感最好，所以夏天制作糟菜，腌渍后最好放进冰箱，这样才能使糟菜具有凉爽淡雅之感。
（5）糖醋腌。
糖醋腌是以白糖、白醋作为主要调味品的腌渍方法。在糖醋腌之前，原料必须经过盐腌这道工序，滗出水分，渗进盐分，以免澥口，然后再用糖醋汁腌渍，如辣白菜等。糖醋汁的熬制要注意比例，糖和醋的比例一般是
，糖多醋少，甜中带酸。
（6）醋腌。
醋腌是以白醋、精盐作为主要调味品的腌渍方法。菜品以酸味为主，稍有咸甜，如酸黄瓜。醋腌也是先经盐腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加入适量的盐和糖，以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口，口感较有特色。
2.工艺流程
腌渍菜肴应选用新鲜度高、质地细嫩、滋味鲜美、富有质感特色的原料。动物性原料要洗涤除去血腥异味。要根据腌渍菜肴的需要，进行刀工处理，一般以丝、片、块、条和自然形态为主。
腌渍工艺的一般流程如图3-29所示。
图3-29 腌渍工艺流程
3.实训要求
（1）含水量少的原料腌渍时要加盐水腌（又称盐水腌渍法），这样便于入味，且色泽均匀；含水量多的原料可以直接用干盐擦抹。
（2）蔬菜类原料一般是生料直接与调味品的味汁腌渍成菜，动物性原料一般要经过熟处理（如蒸、水煮、焯水、炸等）至刚熟（切不可过于酥烂），再与调制的味汁腌渍成菜。腌渍的时间长短，应根据季节、气候，原料的质地、大小而定。
（3）腌渍的肉类原料在熟处理之前要用清水泡洗，以除去部分咸味和腥味，对一些蔬菜腌品要挤去水分以后再制作。