一、知识储备
翻锅是根据烹调和食用的需要，将切配成型的原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。翻锅是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的翻锅操作姿势，熟练掌握各种翻锅方法，并能根据不同需要灵活运用。
（一）翻锅实训前的准备工作
（1）检查炉灶等设备及用具。
（2）检查燃料储备情况。
（3）检查各种调味料是否齐备。
（4）检查炉灶等设备及用具的清洁卫生。
翻锅是烹调菜品时一项对锅的使用技术。具体讲，翻锅是运用锅与手勺互相配合、相互协调使菜肴原料在锅中翻动的一项技术。中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢。铜、铝和陶瓷，以铁器占绝大多数；锅的形态主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；锅的结构分单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；锅的用途分烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。
翻锅就是将烹调原料在锅中晃动，适用于炒锅的操作。它需要运用腕力或臂力使锅前端向上运动，锅的后端向下运动，锅中的原料在滑动时呈现抛物线运动，使锅中原料移位，从而达到翻锅的目的。根据翻锅的幅度大小和方向不同，通常翻锅分为小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅五种。
（1）小翻锅。小翻锅又称为颠翻，是将原料在锅中部分翻动的一种操作方法。
【实训要求】
左手握住炒锅，端起后使锅的前端略低，使锅中的原料向前滑动，再将锅向前送出，接着突然向后上方拉回，使锅中原料在惯性作用下被抛出后落回锅中，这样使锅中部分原料翻了160°～180°，还有一部分原料未能翻过来，接着重复上述动作。小翻锅在烹调过程中使用频率特别高，能够使原料受热均匀，成熟一致。小翻锅一般适用于一些加热时间较短的烹调方法，如炒、爆、熘、煎、塌、挂霜、拔丝等，以及烹调过程中煸炒、勾芡、调味等辅助操作。
（2）大翻锅。大翻锅是将原料在锅中全部翻转180°的一种操作方法。锅中的原料经过大翻锅后，既要全部翻转180°，又要求翻过来的原料形态完整，原料本身的形状不能被破坏，还要求在翻转原料的过程中，避免汤汁四处飞溅。在翻锅技艺中，大翻锅是难度较大的一项操作技能。大翻锅一般适用于扒菜、整鱼煎皮、涨蛋翻身和煎、塌类菜肴的翻身等。
【实训要求】
锅中油或卤汁要特别少，以防止翻锅时油或卤汁飞溅；翻锅前要将原料在锅中晃动，保证翻锅时能产生一定的惯性；要完成好翻锅的每一步动作。
（3）后翻锅、左翻锅、右翻锅。后翻锅、左翻锅、右翻锅的操作方法与小翻锅基本相同。后翻锅，就是原料从后面向前翻，适用于一些卤汁较多的菜肴，通过这样翻锅可以使卤汁不溅到自己身上。左翻锅，就是原料从左边向右翻过去，右翻锅则相反。后翻锅、左翻锅和右翻锅在实际工作中一般使用较少，故只要了解有这几种翻锅方法即可。
（二）翻锅的基本要求
1.翻锅对身体的基本要求
（1）加强身体锻炼。翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多的工作，因此作为一名合格的烹饪工作者，必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以便形成良好的身体素质。
（2）加强耐力训练。耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件，初学者往往耐力不够，练习不了几下，就感觉没劲了，尤其是烹饪专业的女生更是如此。出现这种情况，一方面是由于初学，还不适应翻锅的动作，拿锅很呆板；另一方面就是耐力确实不够。耐力不够，必然会使翻锅这项工作失去稳定性，也会使身体变形，导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅练习，要求同学们每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、举哑铃等，练习久了，耐力也必然会增强。
（3）加强腕力和灵活性的训练。翻锅不是一项机械的运动，具有一定的灵活性，比如每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，还有晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现，因此，要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强腕力和灵活性的训练。
2.翻锅对心理的要求
初学翻锅者，往往是看别人翻锅挺帅的，锅一到自己手中不知如何操作；用沙子练习时候还好，一旦站在炉灶面前就浑身发抖。这些都是心理素质的问题。练习翻锅在进行每一个动作之前，要做好充分的思想准备，时刻在想这一步怎么做，关键在哪里；同时，还要对下一步或下几步的动作做到心中有数，否则，恐慌、胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练，只有适应了、协调了，久而久之，才能练就熟练的翻锅技能。
3.翻锅的动作要求
翻锅的动作比较复杂，也比较多变，要完成一套完整的动作，除了要有充分的思想准备，注意力集中外，还要达到如下要求：
（1）协调一致。主要是指在完成每一项动作时，都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间一致，只有心、眼、手密切配合，两只手协调一致，才能将整个动作完美地做出来。
（2）清爽利落。就是在翻锅的过程中，该翻就翻，该颠就颠，动作要利落，也不能翻而不过或翻出锅外。两只手要密切配合，动作要一致、协调。在装盘过程中决不要拖泥带水。
（3）配合烹调。翻锅不是一种程式，也不是固定不变的翻法。在翻锅的时候应根据锅中的菜肴，采用不同的翻锅方法，即使方法相同，翻锅的力度也应该有所区别，具体情况具体对待。
（4）利于表现。翻锅是一项基本技能，从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看，确实是一项综合的表现艺术。从这方面来看，就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作，要流畅，要赋予该项基本技能以特定的表现力。