拓展知识与运用
（一）调味工艺的基本原理
1.滋味的生成
食物的滋味是从哪里来的？弄清这个原理，有助于提高烹饪工艺水平。归纳起来，主要有以下四个因素：
（1）食物滋味生成来源于食物自身的味，即“本味”。无论常规自然食物还是调味原料，它们都有自身的味道。如常温下的水果是甜的、酸的，或是酸甜的；生萝卜有辣味；苦瓜有苦味；醋、番茄酱是酸的；糖、糖精、蜂蜜是甜的；陈皮、咖啡是苦的；辣椒、胡椒、生姜、大蒜是辣的等。
（2）食物滋味生成来源于调味。烹饪过程中，将调料加入到一般原料中，以改变烹饪原料的本味，这个过程称为调味。这种改变、加强、弥补自然食物本味的方法和技术是烹调工艺的重要组成部分。
（3）食物滋味生成来源于对食物的加热。自然食物在受热后，本味有所改变，例如生萝卜很辣，大蒜的辣味也很重，但加热后它们的辣味消失；生甘薯味略甜，而烤熟后味道更甜；生肉有腥味，而熟后有鲜味。
（4）食物滋味生成来源于利用微生物使自然食物发酵，产生新的味道。例如熟糯米饭略甜，加入酒曲经发酵制成的米酒，味道特别甜；圆白菜本味清淡微甜，经盐水泡腌几天后成为泡菜，有强烈的酸味等。
2. 调味的原理
味的组合千变万化，但万变不离其宗，掌握调味基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能识得真滋味，调出人人喜爱的好味道。菜点的调味原理，是从化学和物理的角度分析味的生存和转变的规律。主要原理有：
（1）溶解扩散原理。
① 溶解是调味过程中最常见的物理现象，呈味物质或溶于汤、水或油中，是一切味觉产生的基础。即使完全干燥的膨化食品，它们的滋味也必须通过人们的咀嚼以后溶于唾液后才能被感知。有了溶解过程就必然有扩散过程。所谓扩散就是溶解了的物质在溶液体系中均匀分布的过程。
② 溶解和扩散的快慢，都和温度相关，所以加热对呈味物质的溶解和均匀分布是有利的。溶解扩散作用有时也被用来去除原料中的不良味感。常用的方法是焯水，去除原料异味和苦涩味。例如苦瓜中有苦味成分，如果嫌苦瓜苦味太浓，则可在烹调前通过焯水使部分苦味成分溶解在汤中，从而减轻苦瓜的苦味程度。
（2）渗透原理。
① 在调味过程中，呈味物质通过渗透作用进入原料内部，同时食物原料细胞内部的水分透过细胞膜流出组织表面，这两种作用同时发生，直到平衡为止。但调味品的混合是不均匀的，如果仅靠调味料分子的静态扩散作用，很难达到浓度平衡，必须通过加热、搅拌或增大调味料的接触面积。
② 渗透作用的动力是渗透压。渗透液的渗透压越高，调料中的呈味物质分子向原料内部的渗透作用越强，调味效果越好。物质溶液渗透压的大小与该物质的浓度和温度成正比，所以在调味时，要掌握好调味料的浓度、调味时的温度和时间，才能达到满意的效果。
（3）吸附原理。
吸附是指某些物质的分子、原子或离子在适当的距离以内附着在另一种固体或液体表面的现象。在调味料与原料之间的结合，有很多情况就是基于吸附作用，如勾芡、浇汁、亮明油、调拌、粘裹、撒粉、蘸汤、粘屑等，都与吸附作用有一定的关系。当然，在调味工艺中，吸附与扩散、渗透及火候的掌握是密不可分的，影响吸附量的因素主要有调料的浓度、原料表面形态、环境温度（如麻婆豆腐）等。
（4）分解原理。
原料和调味料中的某些成分，在热或生物酶的作用下，分解生成具有味感的化合物，而这些新生化合物有些属于呈味物质，通过调和结合一起。如蛋白质水解生成肽和a-氨基酸，鲜味增强；淀粉水解产生麦芽糖，菜肴甜味增强；腌渍能产生有机酸，产生酸味等。另外在加热和酶的作用下，原料中的腥、膻等异味分解，客观上起到了调味作用，也改善了菜肴的风味。
（5）合成原理。
合成是指食物原料中的小分子量的醇、醛、酮、酸和胺类化合物，在加热条件下，互相之间起合成反应生成新的呈味物质，这种作用在原料和调味品之间也会进行。合成常见的反应有酯化、酰胺化、羰基加成及缩合等。合成产物有的会产生味觉效应，更多的是嗅觉效应。
（二）基本调味的方式
调味方式又称调味手段，是将调味品中的呈味物质有机地结合起来，去影响烹饪原料中的呈味物质。具体是根据菜肴口味的特点要求，针对菜肴所用原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的味道得以形成和确定。常用的基本的调味方式有：味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等。
1.味的对比
味的对比又称味的突出，是将两种或两种以上不同味道的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中的一种呈味物质滋味更为突出。例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。如在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。
2.味的消杀
味的消杀又称味的掩盖或味的相抵，是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱。例如，口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味。烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生脂化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。
3.味的相乘
味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强。例如，鸡精与味精混合使用可使鲜度增大，而且更加鲜醇。
4.味的转化
味的转化又称味的改变，是将两种或两种以上味道不同的呈味物质以适当的比例调和在一起，导致各种呈味物质的本味均发生转变而生成另一种复合味道。例如，把糖300克、醋500克、精盐20克调成汁，就形成一种酸甜味。还有鱼香味、怪味等都是运用味的转化现象制成的复合味。正所谓“五味调和百味香”就是这个道理。
5.味的变调
味的变调又称味的转换，由于味觉器官先后受到两种味道的刺激后，而产生另一种味觉的现象。例如，喝了浓盐水后，再喝淡水反而有甜的感觉；食用甜食后，再吃酸的，觉得酸味特强；吃了甜的食物后再喝酒就觉得酒很苦；刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不鲜。
（三）调味的基本原则
1.突出本味
烹饪调味的目的在于“有味使之出，无味使之入，异味使之除”。“本味”一词，首见于《吕氏春秋》中的《本味》篇，其意为食物原味的自然滋味，具体包括两种含义：一是指烹调原料的自然之味，二是指烹调出现的美味。主要表现为两个方面：一是在处理调料与主、配料的关系时，应以原料鲜美本味为中心。二是在处理菜肴中各种主、配料之间的关系时，注意突出、衬托或补充各自鲜美的滋味。袁枚在《随园食单》中指出“一物有一物之味，不可混而同之”，要“一物各献一性，一碗各成一味”，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚……方有和合之妙”。揭示了烹饪菜肴时要注意本味，注意对于本味的彰显。
2.“天人相应”
是指人的饮食应与自己所处的自然环境相适应。例如，生活在潮湿环境中的人群适量地多吃一些辛辣食物，对驱除寒湿有益；而辛辣食物并不适于生活在干燥环境中的人群。所以说各地区的饮食习惯常与其所处的地理环境有关。一年四季不同时期的饮食也要同当时的气候条件相适应。例如，人们在冬季常喜欢吃红烧羊肉、肥牛火锅、涮羊肉等，有增强机体御寒能力的作用；而在夏季常饮用乌梅汤、绿豆汤等，有消暑解热的作用。这些都是“天人相应”在饮食养生中的体现。这个思想应用于烹饪，便是注意饮食和地域、气候、节令的关系，注意时序。
3.强调适口
人的口味喜好，个体特异性极强，即便是一个人，也会因时因地而变化，所以宋代时就有“适口者珍”的说法。这种“适口”主张不宜绝对化，对于某一类人来说，在很多方面是相同的。所以，在调味时采取求大同、存小异的办法，尽可能满足众口所需。
4.安全卫生
食品的调味应严格遵照执行《食品安全法》的相关规定，杜绝滥用或超标使用食品添加剂，严格按照菜肴质量要求，控制好制作工艺每个环节，杜绝使用地沟油、回收油等不符要求的原料调味。
（四）调味工艺的实训要求
调味的掌握是做好菜肴的关键。但各个菜肴的风格不同，无法制定出统一的规定，怎样才能把菜肴的口味掌握好呢？除了在实际操作中不断地揣摩练习之外，还要总结出一套规律。一般来讲，在调味时应掌握以下几条基本原则：
1.调味品的分量要恰当，投料适时
在调味时，必须要了解菜肴的口味特点，所用的调味品和每一种调味品的分量要恰当。如复合味的菜肴，有的以酸甜为主，其他为辅；有些菜肴以麻辣为主，其他为辅。哪些调味品先下锅，哪些后下锅，都要心中有数。调味要求做到“四个准”：时间定得准，次序放得准，口味拿得准，用量比例准。力求下料标准化、规格化，制作同一菜肴，不论重复多少次，口味都要求一样。
2.根据人们的生活习惯来调味
孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”（《孟子·告子章句上》）意思是说，人们的口对于味道有着相同的嗜好。由于一个地区、一个国家随着气候、物产、生活习惯的不同，口味各有其特点。一般来说，江苏人口味偏甜，山西人喜食酸，川、湘人嗜辣，西北人口味偏咸等。再如日本人喜欢清爽、少油，略带酸甜；西欧人、美洲人喜欢微辣略带酸甜，喜用辣酱油、番茄酱、葡萄酒作为调料；阿拉伯人和非洲的某些国家人以咸味、辣味为主，不爱糖醋味，调料以盐、胡椒、辣椒、辣酱油、咖喱油、辣油为主；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡。所以人们口味上的差别很大，在调味时必须根据人们口味的要求，科学地调味。
3.根据季节的变化来调味
人们的口味往往随着季节、气候的变化而有所改变。例如，夏天天气炎热，人们喜欢比较清淡、颜色较浅的菜肴；冬天寒冷，则喜欢口味浓厚、颜色较深的菜肴。我国古代制作菜肴就注意到这一点，《周礼》中记道：“凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。为此，我们必须在保持菜肴风味特色的前提下，根据季节的变化灵活调味。
4.根据菜肴的风味特色来调味
我国的烹调艺术经过长期的发展，形成了具有各种风味特色的地方菜系，在调味时必须按照地方菜系的不同规格要求进行调味，尤其对一些传统的名菜，不能随心所欲地改变口味，以保持菜肴的风味特色。当然，这并不反对在保持风味特色的前提下发展创新。
5.根据原料的不同性质来调味
“调剂之法，相物而施”（《随园食单》）。为了保持和突出原料的鲜味，去其异味，对不同性质的原料调味时应区别对待。
（1）新鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚调味所覆盖，过分的咸、甜、酸、辣等都会影响本身的鲜美滋味，如鸡、鸭、鱼、虾及新鲜蔬菜等。
（2）凡带有腥、膻气味的原料，要适量加入一些调味品，例如水产品、羊肉、动物性食物的内脏可加入一些料酒、葱、姜、蒜、糖等调味品，以解膻去腥。
（3）对原料本身无鲜美滋味的菜肴，要适当增加滋味。如烹制鱼翅、海参、燕窝等菜时，加入高级清汤及其他调味品，以补其鲜味的不足。
【模块小结】
主要阐述味与味觉的含义及味觉的特性，调味的概念、内容及作用；调味工艺的基本原理与运用，调味工艺种类、方法和要求；通过学习能准确调制多种常用复合调味味型，运用制汤的原料独立制作清汤和奶汤以及常用卤水。
实训练习题
（一）选择题
1. 下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ）。
A.辣味 B.鲜味 C.咸味 D.甜味
2. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（ ）。
A.舌尖部 B.舌中部 C.舌两边 D.咽喉部
3. 在调制咖喱味时，确定基本味应加入（ ）。
A. 香醋 B. 精盐 C. 葱姜蒜 D. 咖喱粉
4. 关于食品添加剂的说法，正确的是（ ）。
A.在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
B.食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处
C.食品添加剂在食品中使用都是安全的
D.用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全
5. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（ ）。
A.甜味突出的食物加入少量的酸味
B.甜味突出的食物加入少量的咸味
C.甜味突出的食物加入少量的香味
D.甜味突出的食物加入少量的辣味
6. 食品调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（ ）。
A. 酸、甜、苦、辛 B. 酸、苦、辛、咸
C. 酸、咸、苦、辛 D. 咸、苦、酸、辛
7. 下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。
A. 八角 B. 花椒 C. 胡椒 D. 陈皮
8. 食物经加热和调味以后表现出来的嗅觉风味一般是指菜肴的（ ）。
A. 气味 B. 香味 C. 滋味 D. 口味
9. 果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（ ）。
A. 凝固作用 B. 水解作用 C. 酯化作用 D. 分散作用
10. 肉类蛋白质与糖在高温下会发生（ ）。
A. 焦糖化反应 B. 美拉德反应 C. 糊精反应 D. 氧化反应
11. 制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（ ）。
A. 矿物质 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 碳水化合物
12. 汤汁按色泽可以划分为白汤和（ ）。
A. 毛汤 B. 荤汤 C. 素汤 D. 清汤
13. 下列汤中按工艺方法划分的是（ ）。
A. 荤汤、白汤、素汤 B. 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C. 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D. 单吊汤、双吊汤、三吊汤
14. 制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（ ）。
A. 风味物质 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 调味品
15. 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（ ）。
A. 完全蛋白质 B. 胶原蛋白质 C. 同源蛋白质 D. 活性蛋白
16. 以下说法正确的是（ ）。
A. 制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C. 在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D. 油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
17. 人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（ ）。
A. 味的消杀现象 B. 味的变调现象
C. 味的对比现象 D. 味的相乘现象
18. 制作荤白汤一般需要始终保持汤的沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（ ）。
A. 小火 B. 微火 C. 大火 D. 中火
（二）填空题
1. 味是一种感觉，是由食物的味刺激人的神经所引起。人在品尝食物的味时，实际上是（ ）、（ ）、（ ）三者的综合感受。
2.味 觉 一 般 都 具 有 灵 敏 性（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。
3.味觉感受的最适宜温度为（ ），其中，（ ）是味觉感受最敏感的温度。一般热菜的温度最好在（ ）；炸制菜肴可稍高一些；凉菜的温度最好在（ ）左右。
4.味的浓度对味觉的影响很大。一般情况下，食盐在汤菜中的浓度以（ ）为宜，烧、焖、爆、炒等菜肴中以（ ）为宜。
5.单一味又称基本味或母味，（ ）是最基本的滋味，（ ）是未经复合的单纯味。从烹调的角度，一般将基本味列为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）七种。
6.辣味是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为（ ），后者称之为（ ）或（ ）。
7.调味的掌握是做好菜肴的关键，正确调好味一般要求做到“四个准”：即：时间定得准，（ ）、（ ）、（ ）。
8.制汤原料的选择直接影响汤的质量优劣，选料时要求所选原料（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
9.调和工艺，是指在烹调过程中运用和手法，使菜肴的滋味（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等风味要素达到最佳的工艺过程。
（三）问答题
1. 什么是味觉？味觉的基本特性是什么？
2. 调味工艺的方法及要求有哪些？
3. 基本味有哪些？各自的作用是什么？
4. 复合味有哪些？试举例说明。
5. 什么是制汤？制汤的种类有哪些？
6. 以制作清汤为例，叙述其用料、制法。
7. 制汤工艺的关键有哪些？为什么？
8. 试举例说明卤水的种类及制作工艺。
（四）实训题
1. 结合调味工艺的相关知识，调制常用的复合调味料三种。
2. 按小组训练，每组分别调制清汤，并阐述工艺流程和制作关键。
3. 以制作卤水鹅掌、卤水牛肚为例，比较传统卤水与新派卤水的区别。
4.试举菜例诠释芡汤、粤菜糖醋汁、苏菜糖醋汁在菜肴制作过程中的运用。