菜品制作工艺与实训
实训一 鱼香腰花
1.烹调类别
爆。
2.烹饪原料
主料：猪腰300克。
辅料：青椒1个、洋葱50克。
调料：酱油20克、料酒6克、葱13克、蒜10克、姜10克、糖20克、醋8克、泡辣椒2个、味精3克、高汤15克、淀粉20克。
3.工艺流程
（1）猪腰切成两半后去掉中心腰臊，而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形。
（2）把猪腰用料酒、盐、湿淀粉拌匀，再加一些油。泡辣椒剁碎。用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油调制成味汁。
（3）炒锅上火，倒入油，烧140℃时，放入猪腰用手勺推动，待猪腰卷起时捞起。炒锅放入底油，加辣椒、洋葱、泡辣椒翻炒，再放入猪腰，将兑好的汁倒入翻炒均匀即可。
4.风味特色
色泽红润，香脆，刀纹清晰。
5.实训要点
（1）剞刀时，横剞可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4。
（2）剞刀时保持刀的纹路一致。
实训二 淮安软兜
1.烹调类别
炒。
2.烹饪原料
主料：笔杆鳝鱼 750克。
配料：洋葱50克。
调料：香醋120克、盐75克、香醋5克、猪油30克、酱油25克、料酒10克、鸡精2克、麻油5克、蒜末10克、胡椒粉5克、葱姜各10克、淀粉15克。
3.工艺流程
（1）选用笔杆粗的鲜活鳝鱼，锅中加入2000克水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，小火煮3～4分钟，捞出冲凉。从头部迅速划开，将身体一分为二，再把鱼背的三角骨剔除，清洗干净，只选用鱼背部分的鳝丝。
（2）炒锅上火，加入猪油，放入蒜末煸香；倒入鳝丝，加入料酒、酱油、香醋、鸡精调味；淋入芡汁，撒入胡椒粉即可。出锅前淋入麻油。
4.风味特色
软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
5.实训要点
（1）将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。
（2）此菜宜选用端午前后的笔杆粗的小鳝鱼。
实训三 咕咾肉
1.烹调类别
熘。
2.烹饪原料
主料：五花肉300克。
配料：青红椒各1个、洋葱30克、鲜菠萝150克。
调料：番茄沙司150克、盐4克、糖80克、生粉30克、蛋清1个、白醋20克、料酒6克、胡椒粉3克、鸡精4克。
3.工艺流程
（1）五花肉切小块，用盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌渍入味。青红椒横切段，菠萝切成三角片。
（2）把五花肉扑上生粉，放五成热的油锅里炸熟，捞起；再烧热油锅炸至金黄色，捞起备用。
（3）再热油锅，放青红椒下去翻炒一下铲起，然后倒入番茄沙司、一调羹白醋、两调羹白糖、少许水煮开，一定要不断翻炒，不能煳锅。当酱汁变黏稠、红亮时，放入炸好的肉块、青红椒、菠萝块，翻炒几下，肉块均匀地裹上酱汁时即可。
4.风味特色
色泽金黄，裹汁均匀，略带酸甜。
5.实训要点
（1）炸肉时火候要先小火再大火。
（2）控制好糖和醋的比例及数量。
（3）挂不上糊，其实是放番茄沙司的顺序不对，方法不对，有一半的番茄沙司要用温开水按
的比例稀释搅匀，再倒入锅里，然后再大火收汁，就很容易挂上糊。