菜品制作工艺与实训
（一）上浆实训
实训一 全蛋浆：鱼香肉丝
1.烹调类别
滑炒。
2.烹饪原料
主料：猪腿肉200克。
配料：竹笋50克、水发木耳20克。
调料：白糖10克、香醋10克、味精8克、红椒20克、豆瓣酱30克、葱10克、蒜15克、姜15克、淀粉30克、色拉油2000克、红油40克、盐2克、酱油15克。
3.工艺流程
烹饪原料成型→上浆滑油→炒制→装盘。
4.风味特色
色泽红亮，色香味突出，肉质细嫩。
实训二 蛋清浆：瓜姜鱼丝
1.烹调类别
滑炒。
2.烹饪原料
主料：鳜鱼净肉250克。
配料：甜酱瓜50克、仔姜10克、葱10克、鸡蛋1个。
调料：绍酒10克、精盐5克、味精2克、麻油5克、白糖5克、汤10克、干淀粉5克、水淀粉7克、色拉油500克。
3.工艺流程
（1）将鳜鱼肉批成6厘米长的薄片，再切成6厘米长、0.5厘米宽的细丝，用水漂去血水后，吸去表面水分，用绍酒，精盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆；将酱瓜切成丝，用水泡去部分咸味，仔姜、葱均切成丝待用。
（2）用小碗放入绍酒、盐、白糖、水淀粉、汤、味精调匀兑成芡汁。
（3）锅上火放入油，待油温升至四成热时放入鱼丝用筷子搅散，滑油至熟，倒入漏勺沥油、原锅上火，加油少许，加入姜丝，酱瓜丝下锅略炒放入鱼丝，随即把芡汁和葱丝放入，翻锅炒匀，淋上麻油即可装盘。
4.风味特色
鱼肉油润嫩滑，且有酱瓜香味。
5.实训要点
（1）鱼丝滑油时动作要轻，否则易碎。
（2）酱瓜浸泡时间不可太久，只要泡去咸味即可。
实训三 特殊粉浆：蚝油牛柳
1.烹调类别
炒。
2.烹饪原料
主料：牛柳200克。
配料：青椒15克、洋葱50克。
调料：盐3克、味精2克、酱油15克、蚝油20克、淀粉20克、湿淀粉30克。
3.工艺流程
牛柳上浆→滑油→煸炒配料→翻炒→装盘。
4.风味特色
牛肉嫩滑、蚝汁鲜美、芡汁紧包。
5.实训要点
（1）牛柳上浆应按标准操作。
（2）滑炒时控制好油温度。
（二）挂糊实训
实训一 干粉糊：菊花青鱼
1.烹调类别
炸。
2.烹饪原料
主料：带皮青鱼肉一段，350克。
配料：姜米5克、葱末5克、姜片、葱段少许。
调料：绍酒25克、精盐8克、番茄沙司100克、白糖150克、香醋75克、麻油10克、干淀粉100克、湿淀粉40克、色拉油1500克。
3.工艺流程
（1）将青鱼段皮朝下横放在砧板上，用刀斜批鱼皮（刀距0.4厘米，不能破皮），每批4片切断，共切10块；再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮（刀距0.4厘米，不能破皮）。
（2）将切好的菊花鱼件用绍酒10克、精盐4克、姜片、葱段腌渍10分钟；然后逐一蘸上干淀粉，抖去余粉成菊花鱼生坯。
（3）炒锅放油，旺火烧至七八成热油温时，将菊花鱼生坯卷成花朵形抖散放入油锅中，炸至定型色泽金黄时捞出备用。
（4）另用一炒锅置火上放色拉油25克烧热，放入姜米、葱末煸香，加绍酒、番茄沙司、白糖、精盐、二汤烧沸，再加入香醋，用湿淀粉勾芡，淋入麻油搅和；随即将油锅移至旺火上，待油温升至八成热时将菊花鱼放入锅中复炸至质地松脆，用漏勺捞出装入盘中，再将调好的糖醋汁浇在菊花鱼上（或逐一浇到每朵菊花鱼的花心部分）即成。
4.风味特色
形似菊花，色泽红润，香脆松嫩，甜酸适口。
5.实训要点
（1）剞花刀时要使菊花瓣粗细均匀一致。
（2）掌握好炸制时的油温。
（3）炸制鱼要与制卤汁同时进行，要现炸现吃。
实训二 全蛋糊：咕咾肉
1.烹调类别
炸。
2.烹饪原料
主料：猪里脊肉200克。
配料：菠萝150克、青椒1个、红椒1个、洋葱14克。
调料：生抽5克、黑胡椒粉2克、 盐3克、味精3克、淀粉3克、 鸡蛋1个、小麦面50克、番茄酱15克、米醋10克、白糖18克、淀粉80克。
3.工艺流程
（1）里脊肉切1.5厘米见方的块，加生抽、黑胡椒粉（少许）、盐、淀粉（3克），腌渍30分钟。菠萝切成与肉差不多大小的块。青红椒、洋葱分别切块。
（2）腌好的肉加入打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉和生粉里拌和，使其均匀地粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。在120℃～140℃油锅中火炸3～5分钟至八成熟，捞出沥干油备用。
（3）番茄酱、米醋（2汤匙）、生抽、糖、清水调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅，不用倒油，倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微黏稠；倒入肉、菠萝、青红椒迅速翻炒，使其均匀地挂上卤汁即可。
4.风味特色
外面酥脆，糖醋卤汁色泽红润，味酸甜适口。
5.实训要求
（1）在炸肉时，先采用120℃油温慢炸至熟。食用时再用140℃油温迅速再炸一下，使肉更酥。
（2）迅速翻炒均匀即刻出锅，使肉能挂上料汁，且还是酥的，菠萝也能保持新鲜。
实训三 脆皮糊：脆皮鱼条
1.烹调类别
脆炸。
2.烹饪原料
主料：净鱼肉1000克。
配料：面粉200克、生粉75克、洋葱1只、芹菜1根、蛋3只、牛奶200克。调料：盐15克、胡椒粉少许、柠檬1只、白葡萄酒50克、番茄沙司30克。
3.工艺流程
（1）将鱼开成1.5厘米×1.5厘米×7厘米的条，用盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁、洋葱丝、芹菜丝稍腌。
（2）调制脆皮面糊。面粉、生粉混合加入鸡蛋黄搅匀，再加入牛奶调和均匀，将鸡蛋清打起，轻轻均匀拌入。
（3）将鱼条裹上面糊，入五成热油中炸黄，然后放烤箱烤透。
（4）每客三条，出菜时可配炸土豆丝或土豆片，单跟番茄沙司。
4.风味特色
外脆里嫩，色泽金黄，咸鲜味美。
5.实训要点
（1）脆皮糊比例要准，浓稠度尤为重要。
（2）鸡蛋清搅拌时动作要轻柔，要拌均匀。
（3）炸制时油温不能太高，控制在120℃～140℃。