一、知识储备
（一）勾芡工艺及其分类
中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。勾芡又称着衣、打芡、拢芡、走芡，广州一带俗称“打献”，潮州一带则俗称“勾糊”。勾芡所用的原料叫作“芡”，芡是一种水生植物的果实，又叫芡实，俗称“鸡头米”，属睡莲科。最早勾芡就用芡实磨制成粉，加适量水和调味品，调成芡汁，但这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐地用绿豆粉、土豆粉等代替，目前虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上讲就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力。勾芡实质上是一种增稠工艺。勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否得当，不仅能直接影响菜肴的滋味，而且还关系到菜肴的色泽、质地、形状等。
勾芡工艺按其调制、浓度、色泽的不同，有多种分类方法。
1.按勾芡粉汁的调制方法分类
勾芡的粉汁，是指在烹调过程中或烹调前临时调剂用于勾芡的汁液。根据其组成和勾芡方式的不同，大体可分两种：一种是用淀粉加水调成的单纯粉汁芡，一种是用粉汁加调味品制成的混合粉汁芡。
（1）单纯粉汁芡。
单纯粉汁芡也叫湿淀粉芡、水粉芡、锅上芡，俗称“跑马芡”，由淀粉和水调和而成。这种粉汁调制时要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质，多用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。因为这些烹调方法以水为传热导体，加热时间较长，在加热过程中可以有足够的时间将调味品逐一投入，使原料入味，待菜肴口味确定并即将成熟时，再将水粉芡淋入锅内使汤汁浓稠。
（2）混合粉汁芡。
① 混合粉汁芡又称调味粉汁芡、兑汁芡、碗芡。它是事先在小口碗内将有关调味料、鲜汤（或清水）、湿淀粉勾兑在一起的淀粉汁。兑汁芡能使菜肴在烹制过程中使调味、勾芡同时进行，多用于爆、炒、熘等快速烹制成熟的烹调方法。它不仅快速，而且定味准。采用这种方法，一定要在原料少、火力旺的情况下进行，否则，淀粉汁得不到完全糊化，不能均匀地包裹在原料上，芡汁发黯发澥，有生淀粉味。
② 采用这种方法要求投入在碗中的调味料、湿淀粉、汤水的比例要准确，操作动作要快，即翻拌快、出锅快。
2.按芡汁的浓度分类
按照芡汁的稀稠、多寡可分为厚芡和薄芡两大类。芡汁的厚薄虽然没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点来适当掌握。
（1）厚芡。
厚芡是芡汁中较稠的芡，按浓度的不同，又可分为包芡和糊芡两种。
① 包芡。它是芡汁中浓度最稠的一种，使用这种芡汁，要求做到盘中不见汁，即所谓有芡而不见汁，所有的芡汁应粘裹在原料上，菜肴吃完后盛具内基本无汤汁。此芡汁多适用于爆、炒等烹调方法。例如油爆双脆、蚝油牛柳等菜肴。
② 糊芡。糊芡的浓度比包芡略稀，芡汁一部分裹挂在原料上，另一部分则泻流在盘中，汤汁成糊状。这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。此芡汁多用于烩的烹调方法。例如响油鳝糊、三鲜鱼肚等菜肴。
（2）薄芡。
薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。
① 玻璃芡。芡汁数量较多，较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、熘类菜肴。如白扒鱼肚等。成品菜肴盛入盘中，要求一部分芡汁粘在菜肴上，一部分流到菜肴的边缘。
② 米汤芡。它是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如酸辣汤等菜肴。
3.按芡汁的色泽分类
菜肴中芡色的调配和运用，跟菜肴的调味是紧密联系在一起的，不能截然分开。芡汁有“六大芡色”之分，即所谓红芡、黄芡、白芡、青（绿）芡、清芡、黑芡。调配方法如下：
（1）红芡。
有大红芡、红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡之分。
① 大红芡：多用茄汁、果汁等调味料，适用于茄汁鱼块、果汁猪排等。
② 红芡：多用红汤或原汁成芡，适用于扒鸭、圆蹄等品种。
③ 浅红芡：火腿汁70%，高汤30%，加入蚝油、胡椒粉、白糖、麻油、味精、芡粉调制而成，适用于腿汁扒芥菜胆等品种。
④ 嫣红芡：用三成糖醋、七成清汤和匀，加入芡粉调制而成，适用于姜芽肾片等。
⑤ 紫红芡：用五成糖醋、五成清汤和匀，加入芡粉调制而成，适用于姜芽鸭片等。
（2）黄芡。
有金黄芡、浅黄芡之分。金黄芡一般用50克清汤加15克老抽和匀，加入芡粉调制而成，适用于鲍翅等菜品。浅黄芡一般用三成淡汤、七成清汤，加入咖喱和匀便成，适用于咖喱牛肉等菜品。
（3）黑芡。
用五成淡汤、五成清汤，加入豆豉汁、白糖、老抽和匀，加入芡粉调制而成，适用于豉汁鸡球等品种。
（4）清芡。
把上汤、味精、精盐、芡粉和匀便成，适用于绣球干贝等品种。
（5）青芡。
将菠菜捣烂挤汁，加入味料、芡粉调制而成，适用于菠汁鱼块等品种。
（6）白芡。
有白汁芡、蟹汁芡、奶汁芡之分。
① 白汁芡：把蟹肉捏碎，加上汤、味精、精盐、芡粉调制后，加蛋清拌匀便成，适用于白汁虾脯等品种。
② 蟹汁芡：制法同上，但蟹肉不捏碎，适用于蟹汁鲈鱼等品种。
③ 奶汁芡：将上汤、味精、精盐、鲜奶、芡粉调制而成，适用于奶油鸡、奶油菜心等品种。
芡色是千变万化的，必须视具体品种合理使用，才能使菜肴色彩和谐悦目、引人食欲。
（二）勾芡工艺的操作流程及方法
勾芡是菜肴烹制成熟出锅之前的重要操作步骤。勾芡在操作时一般按照落芡→成芡→包尾油三个步骤流程操作。具体如下：
1.落芡
落芡就是将调好的粉汁（单纯粉汁或混合粉汁）倒入锅内。具体方法主要有以下两种：
（1）倒入法。常适用于混合粉汁，即根据烹调的要求，将调和的混合粉汁一次性倒入（或泼入）锅中或正在加热的菜肴原料上。
（2）淋入法。常适用于单纯粉汁，即将调好的单纯粉汁缓缓淋入锅内正在加热的菜肴原料或汤汁中。淋入的方法要注意下芡的位置要准确，一般情况下，原料应在锅的中央位置，下芡汁的位置应在菜肴的边缘，距离锅心1/3的地方。如靠近锅边勾芡，会因锅边温度过高，造成糊化后的淀粉发生焦煳；如在锅心勾芡，会因锅中央原料厚，温度太低，造成淀粉糊化缓慢，导致菜肴加热时间延长，菜肴出现老化现象。
2.成芡
（1）翻拌法。翻拌法多用于爆、炒、熘等菜肴。这类菜肴要求旺火速成，着厚芡，要求芡汁全部裹在原料上。具体的做法又分为两种：一种是在菜肴接近成熟时，放入粉汁，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地裹在菜肴上。另一种方法是将调味品、汤汁、粉汁加热至粉汁成熟变黏时，将已过油的原料投入，再连续翻锅或拌炒，使芡汁均匀地裹在菜肴上。
（2）晃匀法。晃匀法多用于扒、烧等烹调方法。具体的做法是：当菜肴已接近成熟时，一手持锅缓慢晃动，一手将芡汁均匀淋入，边淋边晃，直至芡汁均匀地裹在原料表面上为止。
（3）推搅法。推搅法多用于煮、烧、烩等烹调方法，要求汤汁稠浓，促进汤菜融合。具体的做法是：当菜肴已接近成熟时，一边将芡汁均匀地淋入锅中，一边用手勺轻轻推动，使之均匀。
（4）浇（泼）芡法。浇芡法多用于熘或扒的菜肴，特别是整形大块的原料。这类菜肴一般要求菜形整齐美观，不宜在锅中翻拌，或体积较大不易在锅中颠翻，因而采用浇法较为合适。具体做法是：将成熟的原料装入盛器中，再把芡汁倾入锅中加热，待芡汁受热变黏稠时，把芡汁迅速浇在菜肴上。
3.包尾油
在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果，这种技法一般叫作包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的辅助方法，对菜肴的质量也有重要影响。
包尾油所用的油脂叫明油，明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等；此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油和凉油之分。但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。
包尾油的方法一般有两种，一是底油包尾，二是浇（或淋）油包尾。底油包尾也叫底油发芡，就是在净锅内加适量底油烧热，再将在另外一个锅中爆好的芡汁倒入，使芡汁发起且更加明亮。浇（淋）油包尾是指在菜肴汤汁勾芡后，再根据需要浇（淋）入适量一定油温的油脂，使芡汁达到标准要求。在实际中，底油包尾和浇（或淋）油包尾往往结合在一起使用。
（三）勾芡工艺的实训要求
1.必须在菜肴接近成熟时勾芡
勾芡的时机掌握得恰当与否，直接关系到菜肴的质量。一般勾芡必须在菜肴即将成熟和汤汁沸腾时进行，如果菜肴未熟就勾芡，芡汁在锅中停留时间过长，容易出现焦煳现象；如果菜肴过于成熟时勾芡，因芡汁要有个受热变黏的过程，延长了菜肴的加热时间，使菜肴失去脆嫩口味，而达不到烹调的要求。
2.必须在汤汁适当时勾芡
不同的菜肴有不同的芡汁，汤汁的多少决定勾芡成败。例如爆、炒类菜汤汁很少，勾芡后菜肴盛在盘中，应无芡汁流出；烧、扒、烩等菜肴，汤汁必须适当，过多或过少都会影响勾芡的效果。所以发现锅中汤汁太多时，应用旺火收干或舀出一些；汤汁过少，则需添加一些，与勾芡相适应。
3.必须在菜肴口味、颜色确定以后勾芡
勾芡的粉汁分为单纯的粉汁与加调味品的粉汁两种。单纯的粉汁，必须待锅中菜肴口味、颜色确定后，再进行勾芡；加调味品的粉汁，应在盛具中调准口味，才能倒入锅中。如果勾芡后，发现口味不准，那么就很难改变了。
4.必须在菜肴油量不多的情况下勾芡
菜肴中如果油量过多，淀粉不易吸水膨胀，产生黏性，汤菜不易融合，芡汁无法包裹在菜肴的外面，所以在勾芡前发现需要油汁时，可以勾芡，然后再浇上少许明油，这样可增加芡汁的明亮，以弥补菜肴中油汁的不足。
5.必须在粉汁浓度适当时勾芡
粉汁中淀粉与水的比例要适当，如果粉汁太稠，容易出现粉疙瘩；粉汁太稀，则会使菜肴的汁液变多，影响菜肴的成熟速度和质量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。有些特殊菜肴待勾芡后再下主料，例如酸辣汤、翡翠虾仁羹，蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低菜肴的质量。
一般来说，以下几种类型的菜不需勾芡。
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜。
（2）原料质地脆嫩、调味品容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。
（3）汤汁已自然稠浓或已加入具有黏性的调味品的菜肴不需勾芡。如红烧蹄膀、红烧鱼，这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。又如川菜中的回锅肉、京菜中的酱爆鸡丁等菜肴，它们在调味时已加入了豆瓣酱、甜面酱等有黏性的调味品，所以就不必勾芡了。
（4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。