一、知识储备
水产品的种类较多，一般分为咸水产品（海产品）和淡水产品（江、河、湖、池塘产品）两大类。在咸水产品中还有贝壳类，它也分为两类：一类是有开闭硬壳的软体动物，如牡蛎、蚌、扇贝、贻贝等；一类是有分节外壳的甲壳类动物，如龙虾、对虾、螃蟹等。由于水产品的类别较多，性质各异，因此，初步加工的方法也较为复杂，必须认真仔细地加以处理，才能符合烹调制作的要求。
（一）水产品初步加工与实训的要求
水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是制作菜品中不可缺少烹饪原料。水产品初步加工的实训要求是：
（1）加工时除尽污秽杂质。水产品初步加工时，必须将鱼鳞、鱼鳃、内脏、硬壳、沙粒、黏液等杂物除净，特别要尽量除去腥臭异味，这样可以保证菜品的质量不受影响，突出水产品原料的特色。
（2）加工时符合烹调要求。水产品初加工时，要符合烹调的不同要求，采取不同的加工方法。例如新鲜鱼类制作不同的菜品，对鱼体的形态要求不一。体现鱼形状完整的，在初步加工时，从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏卷出；而用于出肉加工的鱼则可剖腹取出内脏。又如鳝鱼因烹制菜肴的品种不同，而采取生杀或熟杀两种不同方式。
（3）切勿弄破苦胆。鱼类特别是淡水鱼类在初加工时切勿弄破苦胆。弄破苦胆后，胆汁沾染到鱼肉上，会使鱼肉发苦而影响质量。
（4）根据水产品的不同品种进行加工。水产品有的带有鳞片，要直接去鳞片；有的带有黏液，要采用沸水去掉表面黏液；有的还带有沙粒，要采用剥皮等方法。初加工时应根据不同的水产品的特点进行，才能保证原料的质量符合烹调的要求。
（5）科学合理加工，做到物尽其用。水产品原料在加工时，要注意节约原料。如剔鱼肉时，鱼骨要尽量不带肉；一些下脚料要充分利用，鱼骨可以煮汤，鱼皮可以制冻，虾的卵干制后成为虾子酱，海产鱼类的沉浮器官干制后成为鱼肚。水产品初步加工时，要充分科学合理地使用原料，避免浪费。
（二）鱼类初步加工的流程
由于鱼的种类很多，形状、性质各异，加工的方法也不相同，主要流程有刮鳞、去鳃、取内脏、褪沙、剥皮、泡烫、宰杀等。
1. 刮鳞
适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类。如大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼、鳜鱼等，加工时要把鱼身表面鳞片刮尽。刮鳞时将鱼头朝左、鱼尾朝右摆放在案板上，左手按稳鱼头，右手持刀，由鱼尾向鱼头方向将鱼鳞逆着刮下。
【实训要求】
（1）不可弄破鱼皮，否则会影响菜肴成熟后的造型。
（2）鱼鳞要刮干净，特别是要检查靠近头部、背鳍部、腹肚部、尾部等地方的鱼鳞是否去尽。需要注意的是，鲥鱼和鳓鱼的鳞下因附有脂肪，味道鲜美，初加工时可不去鳞。
2. 去鳃、取内脏
刮鳞后应去鳃，一般鱼鳃用手就可挖去，但有些鱼，如鳜鱼、黑鱼等，鱼鳃坚硬且鳃上有“倒刺”，这类鱼的鳃应用剪刀剪去，以防划破手指。
取内脏的方法要根据鱼的大小和烹调的不同要求而定，其方法通常有三种：
（1）剖腹取内脏。操作时在鱼的肛门和胸鳍之间用菜刀沿肚剖一直刀口，取出内脏。一般鱼类都采用这种方法摘除内脏。
（2）口中取内脏。为保护鱼体的完整形态，用菜刀在鱼肛门正中处横向切一小口，割断鱼肠。用两根竹棒或竹筷从鱼口腔插入腹内，卷出内脏和鱼鳃。例如清蒸鳜鱼，为保持鱼形的完整采取此法。
（3）脊背取内脏。有些菜肴为了保持鱼形的完整性，需要从脊部处剖开摘除内脏。如江苏名菜荷包鲫鱼，以体现加工工艺的变化和绝妙。
3. 褪沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼，如真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等。
鲨鱼褪沙前，应将鲨鱼放在沸水中泡烫，水的温度根据原料形状与老嫩而定，形状大与质地老的可用100℃沸水，形状小与质地嫩的水的温度为90℃。泡烫的时间，以能褪沙而鱼皮不破为准。褪沙后用刀刮净表面沙粒，洗净即可。操作时应注意不可将沙粒嵌入鱼肉，否则影响原料的食用。
4. 泡烫
主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、鳗鱼、泥鳅等，这类鱼表面无鳞，但有一层黏液，故应放入开水锅中泡烫后洗去黏液和腥味。
【实训工艺流程】
海鳗鱼、鳗鲡鱼去除鳃，内脏后，放入沸水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗净即可。黄鳝的熟杀方法是：锅中加入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，使鱼肉结实；加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液即可。
5. 剥皮
主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类，如比目鱼、橡皮鱼等。初加工时应先剥去皮。即由背部鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮撕下即可。
6. 宰杀
主要用于加工一些活养的水产品，如甲鱼、黄鳝、鲤鱼、草鱼等。
（1）甲鱼加工流程的第一步是宰杀。甲鱼宰杀方法有多种，常用方法是将甲鱼放在案板上，在其头伸出时用左手握紧头部，用刀割断血管和气管，先放入凉水盆中将血泡出，再放入80℃～90℃的热水中烫5～7分钟取出（水的温度和泡烫时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握）；然后搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起取出内脏，用清水洗净；再放入开水锅内煮去血污，清洗干净即为半成品。
（2）鳝鱼的宰杀方法，应视菜品要求采用不同的加工方法。
①鳝片：将鳝鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔出，去除内脏，洗净后即可用于批片。
②鳝段：用左手掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下颚处刺入腹部，并向尾部顺着鳝鱼肚剖开，去其内脏，用清水洗净剁成鳝段。
7.择洗
软体水产品的加工，如墨鱼、鱿鱼、章鱼等通常采用择洗的方法。
（1）墨鱼（又名乌鱼、乌贼鱼）。加工流程是把墨鱼放入水中用剪刀刺破眼睛，挤出眼球；再把头拉出，除去石灰质骨，同时将背部撕开，去其内脏，剥去皮洗净待用。墨鱼雄生殖腺干制后称为“乌贼穗”，雌墨鱼卵腺干制后称为“乌鱼蛋”，均为烹调原料。墨鱼加工时一般在水中进行，防止墨汁溅身上。
（2）鱿鱼体内无墨腺，加工方法同墨鱼大致相同，但要将表面上筋膜去掉洗净。
（3）章鱼（又名八带蛸）。先将章鱼头部的墨腺去掉，放入盆内加盐、醋搓揉，搓揉时可将两个章鱼的足腕对搓，以去其足腕吸盘内的沙粒，再用清水反复洗去黏液即可。
（三）虾、贝类的初步加工流程
1. 虾的加工
主要品种有海虾、河虾、对虾。通常就是剪去虾枪、触须、虾足，挑出头部的沙袋和脊背的虾肠、虾筋，有些菜品还要剥去虾壳，放在水盆里冲洗。小型虾大多用于去壳制成虾仁。加工时要注意保留虾卵，虾卵晾干或烘干后，可制成“虾子”。
对虾的初加工工艺有两种方法：其一就是把虾头及虾壳剥去，留下虾尾。然后用刀在虾背处轻轻划一道沟，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中普遍使用。其二用剪子剪去虾须、虾足，再从背部剪开虾壳，这种方法适宜制作扒制菜品。
2. 河蚌的加工
（1）用左手握紧河蚌，使蚌口朝上，用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，沿两侧壳壁割开前、后闭壳肌，然后再将蚌肉取出；再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损地取出来。
（2）摘去鳃瓣和肠胃，用刀背轻轻将肉质紧密的蚌足捶松，将蚌肉放入盆中，加盐搓洗黏液，再用清水冲洗干净即可。
3. 蛤蜊、蛏子的加工
先将鲜活的蛤蜊、蛏子用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐水中，静置1小时左右，使其充分吐沙，烹调时用清水冲洗即可。若取肉加工，既可直接取肉，也可放入开水锅中煮熟捞起，取出其肉。带壳烹调时，需割断闭壳肌。
4.象拔蚌的加工
（1）把象拔蚌放在砧板上，用刀剔除两个蚌壳。剔壳的时候先用刀翘一边，另一半用手按住，剔壳时刀要紧贴着蚌壳，以免将肉剔坏。
（2）蚌壳和肉分离后，用清水分别洗净。炒锅中水烧沸，蚌肉放入锅中烫10秒，然后迅速取出，并去掉膜。
（3）用刀将蚌身与蚌胆轻轻分离。蚌身外部可以用刷碗用的钢丝球轻轻擦拭，擦拭掉黄色以及污物，再用清水冲洗一下就干净了。