拓展知识与运用
（一）焯水对烹饪原料加工的影响
烹饪原料焯水的过程中，原料会发生种种化学变化和物理变化，其中很多是有益的，是我们要利用的。菠菜、茭白等类所含的草酸，通过焯水，可以溶析出来；萝卜所含的黑芥子酸钾成分能分解生成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，萝卜焯水时芥子油大部分被挥发掉了，其辛辣味也就减轻了，同时，萝卜中所含的淀粉受热水解为葡萄糖又产生了甜味。在烹饪过程中，焯水也会造成部分营养的流失。鸡、鸭、畜肉等焯水时，会使其所含的蛋白质及脂肪分解而流失在汤中。蔬菜中所含的维生素、无机盐类，既怕高温，又易氧化，且溶解于水，焯水时造成的损失更大。但全面考虑，焯水对制成的菜肴还是利大于弊，因此，焯水仍然是烹调中一项重要的技术措施。今后有待于进一步探讨与研究怎样把营养成分的损失减小到最低限度。有些不经过焯水即可直接烹调的原料，如不妨碍菜肴的加热时间和色泽就不必焯水，如菜心、韭菜等。
（二）焯水处理原料的工艺原理
在烹调工艺中，水是一种广泛的溶剂，许多物质可以溶解在水中。据此，可以通过水的溶解和渗透作用，来达到“有味者使之出，无味者使之入”的目的。如植物原料中的苦、涩、辣、豆腥、土腥味，动物原料中的臊、膻、腥味及各种令人不愉快的滋味等，通过焯水和水煮，可以析出或得到分解，防止成菜以后影响菜肴的味感。姜、葱、料酒等一些调味品中的呈味成分也会通过水的渗透，进入原料中，促使原料中一些异味发生分解，或被削弱，或被除去。
【模块小结】
本模块系统地介绍烹调工艺中的热传递的基本原理，原料制熟工艺的实训要求与应用，以及火候的掌握与控制，初步熟处理等内容；利用相关菜例进一步阐述了火候的识别与运用，油温的控制与处理，以及初步熟处理中的焯水、过油、走红、汽蒸等方法的运用。
实训练习题
（一）选择题
1.可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（ ）。
A.胡萝卜块 B.元鱼块 C.牛肉块 D.豌豆苗
2.可除去烹饪原料异味的初步熟处理方法是（ ）。
A.焯水 B.过油 C.汽蒸 D.走红
3.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（ ）。
A.葱烧海参 B.水煮牛肉 C.回锅肉 D.清炒虾仁
4.下列菜肴中，利用汽蒸进行初步熟处理的是（ ）。
A.菠萝咕咾肉 B.中式煎牛柳 C.蚝油牛柳 D.金华玉树鸡
5.制汤时，原料应采用的初步熟处理方法是（ ）。
A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红
6.属于异质组配的菜肴是（ ）。
A.银芽鸡丝 B.清炒米鱼 C.腰果鸡丁 D.汤爆双脆
7.菜肴的（ ）属于嗅觉风味。
A.香味 B.气味 C.口味 D.滋味
8.牛前腱子肉又称（ ），位于前腿的小腿部位。
A.前腿肉 B.窝肉 C.腿肉 D.牛腱
9.剞刀是在原料的（ ）切割成某种图案条纹。
A.肉面 B.皮面 C.表面 D.里面
10.猪里脊肉位于（ ），呈长条形。
A.脊柱下 B.胸骨上 C.腰椎处 D.尾椎处
11.牛肋条肉的特点是（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A.肉质坚实 B.肥肉为主 C.肥瘦相间 D.瘦肉为主
12.猪硬肋又称（ ）。
A.上五花肉 B.下五花肉 C.扁担肉 D.梅条肉
13.低温油焐制干料原料时的油温，应控制在（ ）为宜。
A.100℃～115℃ B.80℃～90℃ C.70℃～80℃ D.60℃～70℃
14.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（ ），又称结构水。
A.液态水 B.渗透水 C.结合水 D.蒸馏水
15.油发的目的是使干制原料（ ）成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形 B.膨胀松脆 C.吸油胀润 D.质地变脆
16.汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加（ ）的作用。
A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽
18.清水漂洗法主要适用于（ ）的原料。
A.家畜类内脏 B.家禽类内脏 C.松散易碎 D.柔滑软韧
19.里外翻洗法主要用于家畜（ ）等内脏的洗涤加工。
A.肺 B.肠、肚 C.脑 D.脊髓
20.热空气加热能利用热辐射直接将热量（ ）到原料表体。
A.辐射 B.传导 C.对流 D.回传
（二）判断题
（ ）1.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。
（ ）2.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
（ ）3.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
（ ）4.猪脑适用于清水漂洗法。
（ ）5.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污物和皮膜的清洗加工方法。
（ ）6.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮洗。
（ ）7.原料干制时失去的水分主要是自由水。
（ ）8.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（ ）9.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（ ）10.初步熟处理是将初步整理的烹饪原料放入不同的媒介物中加热。
（ ）11.滑油是采用高温过油的初步熟处理方法。
（ ）12.所谓焯水，就是将烹饪原料在正式烹调前用水洗净。
（ ）13.走红是用过油的方法将烹饪原料炸制上色。
（ ）14.汽蒸装笼的顺序是把不易熟、有卤汁、有异味的原料放下层。
（三）填空题
1.烹饪原料在初步熟处理中要达到的目的有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2.在过油时，油温的划分原则是：三至四成热指（ ），五至六成热指（ ），七至八成热指（ ）。
3.初步熟处理的方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
4.过油的方法主要有（ ）和（ ）两种形式。
5.焯水可分为（ ）和（ ）两大类。
（四）问答题
1.焯水处理的基本作用是什么？
2.什么是走红？其操作要领是什么？
3.汽蒸处理原料的工艺原理是什么？汽蒸处理的作用是什么？
4.焯水的实训基本要求有哪些？
5.烹饪原料在加热过程中有哪些变化？
6.焯水工艺有哪些优点？
7.汽蒸时应注意哪些事项？
6.过油应注意哪些事项？
（五）实训题
1.在银芽鸡丝制作过程中如何掌控油温？请写出操作关键。
2.学生分组制作青椒炒肉丝，研究观察影响火候的主要因素。
3.结合课程所学知识，请用菜肴操作实例说明不同原料、菜肴所需的油温。
4.按小组训练，分别对菠菜、方肉、羊肉等进行初步熟处理。