拓展知识与运用

烹调过程中水的运用

（1）水的沸点为100℃，加热原料的温度较低，用水的对流加热原料可以保持原料原有的质地和风味。

（2）利用水的渗透性。水经加热后，渗透力更强，水分子进入细胞后，由于渗透膨胀，增加了原料的嫩度。

（3）水在渗透入原料的同时，也使调味品容易渗透入原料。水导热烹调的菜品具有汤醇味美、原料鲜嫩爽脆或酥烂的特色。

（4）比较有名的涮制菜肴有重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅等。

（5）在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。

（6）吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；若煮的时间不够，又容易引起消化不良。