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烹饪工艺与营养专业项目课程教材编写委员会
出版说明
前 言
项目一 烹调基本功与实训
模块一 认识烹调基本功
任务一 烹调基本功的认知
一、知识储备
二、拓展知识与运用
任务二 烹调基本功实训标准
一、知识储备
二、拓展知识与运用
模块二 刀工工艺与实训
任务一 认识刀工的工具
一、知识储备
二、拓展知识与运用
任务二 烹调基本刀工刀法
一、知识储备
二、拓展知识与运用
模块三 翻锅与勺工的实训
任务一 翻锅的基本要求与实训
一、知识储备
二、拓展知识与运用
任务二 勺的实训技法
一、知识储备
二、拓展知识与运用
模块四 厨房烹调实训的安全规范
任务一 烹调厨具设备及安全操作
一、知识储备
二、拓展知识与运用
任务二 厨房作业区实训安全
一、知识储备
二、拓展知识与运用
项目二 烹调加工工艺与实训
模块一 原料初加工工艺
任务一 新鲜蔬菜原料的加工
一、知识储备
二、初加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 水产品原料的初步加工
一、知识储备
二、初加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 家禽和家畜的初步加工
一、知识储备
二、初加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务四 干制原料的加工
一、知识储备
二、干制原料的加工与实训
三、拓展知识与运用
任务五 其他原料的加工与实训
一、知识储备
二、其他原料的加工与实训
三、拓展知识与运用
模块二 切割工艺
任务一 原料成型加工与实训
一、知识储备
二、花刀工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 水产品的分割与实训
一、知识储备
二、水产品加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 家畜分割加工与实训
一、知识储备
二、家畜分割加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务四 家禽分割加工与实训
一、知识储备
二、家禽分割加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务五 整料出骨加工与实训
一、知识储备
二、整料出骨加工工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块三 制熟工艺
任务一 火候的掌控与运用
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 热的传递原理与制熟
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 初步熟处理工艺
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块四 组配工艺
任务一 单一菜品的组配
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 整套菜品的组配
一、知识储备
二、宴席菜单设计与实训
三、拓展知识与运用
项目三 烹调生产工艺与实训
模块一 调质工艺
任务一 糊浆工艺
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 勾芡工艺
一、知识储备
二、勾芡工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 蓉胶制作工艺
一、知识储备
二、蓉胶菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块二 调味工艺
任务一 复合味调制工艺
一、知识储备
二、味的种类
三、复合调味品的加工工艺与实训
四、拓展知识与运用
任务二 制汤制卤工艺
一、知识储备
二、制汤工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块三 水传热烹调方法与实训
任务一 短时间加热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 中时间加热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 长时间加热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块四 油传热烹调法与实训
任务一 大油量传热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 中油量传热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 少油量传热烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块五 特殊烹调方法与实训
任务一 气传热烹调方法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务二 固态介质烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
任务三 熬糖烹调法与实训
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与运用
模块六 冷菜烹调方法
任务一 冷制冷吃烹调法与实训
一、知识储备
二、醉、糟、泡烹调技法
三、冷制冷吃烹调法与实训
四、拓展知识与运用
任务二 热制冷吃烹调法
一、知识储备
二、热制冷吃菜品技法与实训
三、拓展知识与运用
项目四 菜品造型工艺
模块一 冷菜造型工艺
任务一 单盘装盘技巧
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与应用
任务二 欣赏型冷盘造型技艺
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与应用
模块二 热菜造型工艺
任务一 热菜造型手法
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与应用
任务二 热菜拼摆造型与装饰
一、知识储备
二、菜品制作工艺与实训
三、拓展知识与应用
任务三 菜品盛装器皿的选择
一、知识储备
二、拓展知识与应用
参考文献