拓展知识与运用
（一）干制原料的加工
干制原料是指经过脱水后干制而成的烹饪原料。原料经脱水后，可以抑制细菌的繁殖，延长原料的保存期；干制原料形体缩瘪，重量减轻后，便于运输；另外，原料经干制后还可以增加特殊的风味。由于鲜活原料性质不同，质量各异，产地不一，脱水干制的方法也不一样。例如，有的是阳光下晒干的，有的是放在阴凉处风干的，有的是用石灰或草木灰炝干的，有的是用火烘烤干的，也有用盐腌渍后再干制的。因而，干制原料性质非常复杂，一般来说，晒干烘干的脱水率较高，质地坚硬，但烘干的质量不如晒干的；风干的鲜味损失少，但因水分含量高故而不易贮存；腌干的带有咸苦味，容易改变原来的鲜味；石灰炝干的质量最差。在使用前应根据干货原料的特点涨发处理。
（二）干制原料的特性
新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化。干制原料与鲜活原料相比较，具有很多明显的特征。了解干制原料的性质，对于理解干制原料涨发原理，掌握和正确选择涨发方法，具有一定的意义。
1.表面硬化，质地干韧
新鲜原料在干制过程中，由于大量失水，原料中干物质的浓度增大，原料组织变得非常紧密，从而具有干、硬、韧、 老等质感。这种变化是从原料的表面开始，逐渐向原料内部深入，所以原料表面的硬化程度更大。
2.体积缩小，外形干瘪
干制原料的水分大量散失，必然会导致其体积明显缩小。由于内部组织形态不是绝对均匀的，因此所含水分不可能均匀散失，所引起的体积缩小不可能规则，而是一种非线性收缩（即不规则收缩）。其结果造成原料扭曲变形。弹性较好的干制原料如海参、蹄筋等，变形情况稍好一些。
3.颜色变化，风味减弱
颜色变化主要发生在蔬菜类原料的干制过程中。干制蔬菜往往会失去新鲜时的鲜艳色彩。叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素的破坏，以及酶促褐变、非酶促褐变等都是引起其变色的原因。干制原料的风味大多不如新鲜状态，主要是风味成分随水分排出而大量散失以及脂肪酸败所致。不过对于一些特殊的原料，如海参、香菇等，干制可改善其风味。
（三）水发工艺原理与应用
吸水膨润使原料失去的水得以复原，主要是利用了水的溶解性、渗透性和原料所含成分带有的亲水基团及某些成分的可溶性，同时还与原料的组织构造有关。
干制原料在新鲜的时候，肌体内的蛋白质分子表面布满了各种极性不同的基因。这些极性基因同水分子之间有极强的吸引力，使水分子得以均匀地分布在蛋白质中，并达到饱和状态，从而使蛋白质具有一定的弹性和形状。在分子间的游离水和分子内部结合水的共同作用下，蛋白质呈丰满状态。当这些原料被干制时，由于受外部能量的作用，蛋白质也就变成了干制的凝胶块，但蛋白质分子间和蛋白质分子内部还会留有一定的当初存有水分子的空间。当这些干货原料放在水中长时间地浸泡时，水分子会慢慢地渗透到原料内部中，大量水分子重新进到蛋白质分子之间或蛋白质分子内部，填补原料干制后的水分子留下的空间，使干货原料体积膨胀、增大，重新变为柔软而富有弹性的原料。涨发后的原料是绝对不可能达到新鲜时的状态的，因为原料在干制时由于外部因素，如紫外线照射、加热等的影响，使一些蛋白质发生了不可逆的变性。