拓展知识与运用
（一）水产品的精深加工工艺
1.大宗调理水产品
大宗调理水产品是以大宗水产鱼为原料，通过对水产品宰杀分割后，采用鱼肉贮藏保鲜、腥味脱除、熏制酱制等技术，以大宗水产鱼肉为主要原料的系列易加工食用的调理水产品，适应家庭、宾馆、餐饮服务业快速、方便、卫生和安全的需求。
2.鱼糜制品
鱼糜制品是以鲢鱼、草鱼等低值鱼为原料，通过将鱼肉绞碎、配料、擂溃加热等加工工艺制成生鱼糜，以增强鱼凝胶强度，改善鱼糜口感，解决鱼糜凝胶冷冻劣化问题，然后再做成鱼圆、鱼丸、鱼糕等系列制品，以适应家庭、宾馆、餐饮服务业快速、方便、卫生和安全的需求。
3.腌糟水产制品
是以大宗淡水鱼为原料，对各地具有地方特色的腌腊糟制工艺进行技术改造，针对目前腌渍鱼类食盐含量高不利于消费者健康、腌渍时间长等问题，采用快速腌渍技术、真空快速腌渍技术和复合增香后熟技术，开发适合我国消费习惯和符合中国人口味的系列风味、具有传统特点的淡水鱼腌渍品。以适应家庭、宾馆、餐饮服务业的快速、方便、卫生和安全的需求。
4.风味休闲水产鱼制品
以大宗低值淡水鱼为原料，应用油炸和干燥技术、挤压膨化技术、成型技术，开发口感脆、口味好的鱼粒、鱼脯、脆香鱼片、鱼排等新型重组产品；以小虾小鱼为原料，通过调味、组合干燥和脆化技术，开发风味休闲系列口味脆虾产品。这些产品具有食用方便，口感好，适合旅游、休闲，产品附加值高的特点。
（二）鱼类的剞花刀技艺
我国传统的烹鱼技法精湛，为了便于鱼的成熟或区别于不同的烹调方法，在鱼的身躯上剞上不同形式的花刀，这不仅增加了菜品的美观，而且使菜品的形式多样化，丰富了烹调技艺。
1.斜十字花刀
根据刀纹之间距离的大小，可把斜十字形花刀分成一指刀（刀纹大约一指宽）、半指刀（刀纹大约半指宽）两种。操作方法：在鱼的两侧由头至尾剞上斜一字排列的刀纹，要求刀距、刀纹深浅一致，均匀，不可割穿鱼腹。此花刀一般用于红烧和干烧。
2.柳叶花刀
在鱼的两侧剞上宽窄一致的类似叶脉的刀纹即可。此花刀一般用于汆汤和清蒸一类的烹调方法。加工要求同斜十字形花刀。
3.波浪花刀
用刀尖在鱼体两侧直剞象征波浪的曲线，共三层，深约1/3，比较适合较薄的鱼，如白鱼等，多用于蒸。
4.兰花形花刀
在鱼的两侧均匀地剞上兰花图形，每侧剞7～9个兰花形。这种花刀多用于叉烧。
5.交叉十字形花刀
在鱼的两侧均匀地剞上交叉形十字刀纹，可根据鱼的大小来决定刀纹的密集与多少。这种花刀成型后多用于红烧和干烧。
6.牡丹花刀
将鱼两侧均斜刀剞上深至鱼骨的刀纹，然后将刀平片进鱼肉2厘米，将肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀。一般在鱼每侧剞7～9刀，加热后就呈牡丹花瓣的形态。这种花刀一般用于鲤鱼、黄鱼等的成型。成型后适应于糖醋一类炸制的烹调方法。要求鱼的重量为1000克左右，两边所剞刀纹相对称。
7.瓦楞花刀
在鱼体两侧直剞，横向深至椎肋，再平剞进2～2.5厘米，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状，此法适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，如黄鱼、鲈鱼等，多用于熘。
8.菱格花刀
在鱼体两侧直剞交叉十字刀纹，呈菱格图案，深约1/2，刀距2厘米。适用于炸、烤，如脆皮鳜鱼、网烤鲤鱼等。需要注意的是，剞菱格花刀的原料一般需拍粉、挂糊或上浆，否则表皮易脱落。
（三）根据鱼的新鲜程度确定烹调方法
鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴可体现鱼肉质鲜嫩的特点；也可以用于软炸、炒、烩、干煎等。次新鲜的鱼，干烧、红烧、红焖为宜。不太新鲜的鱼，宜采用糖醋、焦炸等方法，通过作料来消除异味。