热制冷吃菜品技法与实训
（一）煮制技法与实训
实训一 盐水虾
1.烹调类别
煮。
2.烹饪原料
主料：新鲜大河虾500克。
调料：姜2片、葱3段、盐15克、花椒5粒、料酒50克、味精5克、麻油5克。
3.工艺流程
（1）河虾剪去虾须、爪，用清水洗净，沥干水。
（2）炒锅洗净，倒入清水，用大火烧开，再放入葱结、姜片、精盐；待香味溢出，盐粒溶化后放入河虾，烹入黄酒，加少许花椒，用大火烧煮；见虾壳发红、体形卷曲、肉质收缩、虾脑清晰可见时，便已成熟，淋几滴麻油，用漏勺捞出，置盘内冷却后食用，也可连汤带虾一起倒入大碗，冷却后随吃随取。
4.风味特色
色泽红亮，虾肉滑嫩，口味咸鲜。
5.实训要点
（1）河虾要选择新鲜的。
（2）煮河虾的香料不要放得太多。
实训二 白切肉
1.烹调类别
白煮。
2.烹饪原料
主料：猪臀肉500克。
调料：大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
3.工艺流程
（1）将猪肉洗净，改刀成20厘米长、12厘米宽的大块，放入冷水锅中，用大火烧开，然后撇去污沫，加盖改小火继续煮焖，至猪肉成熟达六成烂时捞出，放入冷开水中冷却或自然冷却。
（2）将冷却的白煮肉改刀，片成长15厘米、宽10厘米的薄片装盘。
（3）大蒜捶成蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上，或带调味碟一同上桌蘸食。
4.风味特色
色泽乳白，肉嫩味鲜，肥而不腻。
5.实训要点
（1）煮肉时控制好火候，不要煮烂。
（2）调制卤汁时口味浓点。
（二）卤制技法与实训
卤牛肉
1.烹调类别
红卤。
2.烹饪原料
主料：黄牛肉5000克。
调料：酱油500克、黄酒250克、大茴香2克、小茴香2克、冰糖375克、精盐50克、甘草7克、桂皮2克、草果35克、花椒7克、丁香12克、味精20克、麻油20克、姜50克。
3.工艺流程
（1）把大小茴香、甘草、桂皮、草果、花椒、丁香装入白纱布袋扎好待用。
（2）清水2500克烧沸，再加入酱油、冰糖、精盐、黄酒和香料袋。用中火煮1小时，加入味精即成卤汁。
（3）选黄牛后腿肉切成块，用精盐200克、花椒3.5克调匀后，均匀地抹在牛肉块上腌渍（夏天约6小时，冬天约24小时）。在腌渍过程中要上下翻转2～3次。
（4）将卤汁、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入精盐、酱油、黄酒、姜、味精，改用小火将牛肉卤至酥烂。
（5）横纹切成长方形薄片放入盘里，淋上麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即成。
4.风味特色
色泽红润，醇香味浓。
（三）酱制技法与实训
酱鸡
1.烹调类别
酱。
2.烹饪原料
主料：光鸡1只（约重2000克）。
调料：红曲米6克、葱15克、桂皮15克、八角2粒、姜15克、黄酒15克、酱油15克、冰糖50克、精盐5克、麻油10克。
3.工艺流程
（1）在鸡右翅的软肋下开一个小口，斩去脚爪洗净，用沸水焯一下，洗去血污，用精盐在鸡的腹内揉擦均匀。
（2）用白纱布把葱、姜、桂皮、八角、红曲米包扎好放入砂锅，加清水1500克，用中火煮出酱汁，再将鸡放入酱汁中，加黄酒、酱油、冰糖、精盐，用小火将鸡煮至七成熟时捞出。
（3）把锅内的香料袋捞出，酱汁用大火收稠，在鸡身上浇上几遍，直至鸡身发亮发光，淋上麻油即可。
4.风味特色
色似玫瑰，甜中带咸。
（四）冻制技法与实训
水晶舌掌
1.烹调类别
冻。
2.烹饪原料
主料：鸭舌20根、仔鸭掌10个。
配料：毛豆米10粒、琼脂4克、熟火腿10克。
调料：精盐2克、姜5克、葱1根、黄酒5克、味精0.5克。
3.工艺流程
（1）锅上火倒入清水烧沸，投入舌、掌焯水后捞起用清水洗净，再将舌、掌放入清水锅中，加葱姜、黄酒用中火烧沸；撇去浮沫，加盐1.5克移至小火，烧至能出掌骨后捞起，去掌骨，用刀修齐；将毛豆米入沸水锅中焯水，捞出放入清水中待用。
（2）取10个小汤匙，将鸭掌放在里面，再放上毛豆米；取小碗10个，将火腿切成小菱形片叠在碗底成花形，放入鸭舌，并将鸭掌整齐放入，边角料填在里面。
（3）原汤锅上烧沸，琼脂改刀泡洗后投入锅中，用精盐、味精调味后倒入汤匙及小碗内，晾凉后，放入冰箱中冷冻。
（4）将碗内鸭舌放在盘的中间，匙内鸭掌围在四周成荷花形。
4.风味特色
造型美观，冻如水晶，凉爽适口。
（五）油炸卤浸技法与实训
油爆虾
1.烹调类别
油炸卤浸。
2.烹饪原料
主料：大河虾500克。
调料：葱末2克、姜3克、黄酒10克、白糖30克、醋15克、麻油10克。
3.工艺流程
（1）将河虾初步加工处理，炒锅烧热放入油，用旺火烧至八成热时，将河虾放入锅里，用炒勺不断推动，炸至虾壳变红，即用漏勺捞起。待锅中油温回升至八成热时，再将虾倒入锅中，待虾头壳蓬开后用漏勺捞起。
（2）将锅内的油倒出，加入姜末略煸；放入河虾，加入酒、糖、酱油、葱末，用旺火颠翻几下，烹醋后出锅装盘即成。
4.风味特色
虾壳红艳松脆，虾肉鲜嫩，略带酸甜。
（六）油焖法技法与实训
陈皮牛肉
1.烹调类别
油焖。
2.烹饪原料
主料：牛肉500克。
调料：陈皮40克、干辣椒20克、花椒5克、姜10克、葱段20克、盐10克、黄酒30克、白糖30克、麻油 10 克、红油10克。
3.工艺流程
（1）牛肉洗净，去筋，切成片，盛入碗内加盐、黄酒、姜、葱拌均匀，腌约20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。
（2）炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下牛肉片炸至表面变色，水分快干时捞起。
（3）炒锅放油40克，油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，再放葱、姜、牛肉、盐、黄酒、白糖，汤煮开，改用中火收汁，汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。
4.风味特色
色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。