菜品制作工艺与实训
实训一 肉汁萝卜
1.烹调类别
红烧。
2.烹饪原料
主料：肋条肉100克。
配料：白萝卜800克、骨头汤800 克。
调料：葱姜各10克、香葱末5克、盐6克、味精4克、糖10克、生抽5克、老抽10克。
3.工艺流程
（1）白萝卜洗净，切成滚刀块，放入沸水中焯一下捞出待用。
（2）将肋条肉煸香，放葱姜，加生抽、老抽，加入骨头汤，加入萝卜，再加入调味料。
（3）小火焖制15分钟，待汤汁浓稠时起锅装盘，加香葱末。
4.风味特色
色泽红润，口感软糯，卤汁味鲜，咸鲜适口。
5.实训要点
（1）白萝卜洗净改刀放入沸水中焯水要透。
（2）烧制过程要控制好火候，采用小火慢烧，卤汁要烧入萝卜中。
（3）调制卤汁是制作此菜的关键。
实训二 银芽鸡丝
1.烹调类别
滑炒。
2.烹饪原料
主料：鸡脯肉320克。
配料：绿豆芽100克、青椒1个、鸡蛋1个。
调料：料酒8克、精盐5克、淀粉18克、味精3克、色拉油500克（实耗30克）。
3.工艺流程
（1）将鸡脯肉切成细丝，加盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，将豆芽择去芽头和根须洗净，放入沸水中略烫，捞出，沥去水。用盐、酒、味精、湿淀粉调成调味汁。
（2）炒锅上火，倒入色拉油烧至120℃，放入鸡丝滑油成熟。锅留底油，放入青椒丝、绿豆芽，再放入鸡丝翻炒匀，入调味汁颠翻，淋油，再颠匀，盛入盘中即可。
4.风味特色
色白洁白，质脆鲜嫩，清香爽口。
5.实训要点
（1）掌握好鸡丝滑油的温度。
（2）掌握好豆芽焯水的时间与水温。
实训三 蒸鸡蛋
1.烹调类别
蒸。
2.烹饪原料
主料：鸡蛋4个。
调料：盐8克、味精3克、葱6克、香油8克、生抽8克。
3.工艺流程
（1）将鸡蛋打入碗内打散，加入温水搅匀，加入盐、味精调味，再把混合好的蛋液过筛2～3遍。
（2）把碗盖上保鲜膜，放入蒸锅，大火加热。当蒸锅中的水沸腾后转为中火蒸10分钟，关火，焖几分钟。
（3）取出，撒上香葱，淋上香油、生抽即可。
4.风味特色
口味咸鲜，鸡蛋嫩滑。
5.实训要点
（1）鸡蛋与水的比例是
，嫩些可
。
（2）加温水（35℃～40℃）搅匀至少过筛两遍。
（3）蒸前盖上保鲜膜，采用大火烧沸后转中火。
实训四 童子油鸡
1.烹调类别
蒸。
2.烹饪原料
主料：鸡1300克。
调料：盐16克、花椒10克、八角3克、桂皮2克、大葱18克、姜15克、大蒜15克、鸡油20克、料酒10克。
3.工艺流程
（1）选用仔鸡，宰杀煺毛后，从臀部开口，取出内脏，洗净后腌渍。
（2）取锅置火上，放入精盐、花椒、大料、肉桂、葱段、姜块、蒜瓣，加水熬成汤汁，晾凉后，放入洗净的鸡腌渍2～3小时。
（3）取出鸡控干，去除鸡爪及翅膀尖，把两腿交叉于胸骨上，上蒸锅蒸1小时。出笼后，用精炼的鸡油涂抹鸡身即可。
4.风味特色
风味清香，鸡肉鲜嫩。
5.实训要点
（1）鸡在腌渍时掌握好盐的用量。
（2）调制卤汁时香料投入比例要适当。