拓展知识与运用
（一）宴席菜品不同区域的上菜顺序
编排上菜顺序是宴席菜品组配的重要环节，是宴席经营思想与经营水平的体现，直接关系到客人对宴席菜品的感受过程及其总体评价，而不同区域的上菜格局是有一定差异的。
1.北方型宴席上菜顺序
包括华北、东北、西北的大部分地区，主要形式是冷菜（有时也带果碟）→热菜（以大件带熘炒形式组合）→汤点（面食为主体，有时也跟大件之后）。
2.西南型宴席上菜顺序
包括四川、贵州、云南、重庆和藏北等地，主要形式是冷菜→热菜（一般不分热炒与大菜）→小吃（1～4道）→饭点→小菜（以小炒和泡菜为主）→水果（当地名品）。
3.华东、华中型宴席上菜顺序
包括上海、江苏、浙江、安徽、江西以及湖北、湖南等部分地区，主要形式是冷盘（多系双数）→热炒（双数）→大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品、座汤）→饭点（米、面兼备）→茶果。
4.华南型宴席上菜顺序
包括广东、广西、海南、香港、澳门、福建等地，主要形式为开席汤→冷盘→热炒→大菜→饭点→时果。
（二）中国饮食文化的基本特征
民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明，每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗、一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国不仅是历史悠久的文明古国，也是饮食文化丰富的境地。中国饮食文化基本特征体现在以下几方面。
（1）风味繁多。由于我国各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”之说，口味上有“南甜、北咸、东酸、西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
（2）四季有别。中国烹饪的一大特征就是按季节配菜和调味。在传统观念的影响下，一直以来都是按季节来配菜和调味，冬之味醇浓厚，多以炖、焖、煨为主；夏之味多清淡凉爽，以凉拌、冷冻为主。
（3）讲究美感。烹饪不仅表现在精湛的烹饪技术上，而且还讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的展现也是多方面的，一个红萝卜和一棵白菜心，烹调大师们都可以雕出各种美观的造型，达到色、香、味、形、美的和谐统一，人们可以享受到精神和物质高度统一的美感。
（4）注重情趣。中国烹饪不仅要求饭菜要色香味俱全，而且还十分注重菜的品位、情趣。中国菜肴的名称可谓神奇瑰丽、雅俗共赏，也是由于烹饪大师对各种菜的命名、品味的方式、进餐节奏、娱乐穿插等都有一定的要求。菜肴名称多根据主、辅、调料及烹调方法写实命名，而且还引入一些历史掌故、神话传说、名人食趣。有些饭店就是以菜肴名来打造自己的门店形象，如“全家福”“将军过桥”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”等。也可以说这些都是他们的招牌菜，而且大多数食客也都是冲着这些名菜而去。
（5）医食结合。我国自古就有“医食同源”及“药膳同功”之说，这也是我国的烹饪技术的又一大特色。中国烹饪利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，让人们享受的同时也起到了一定的医疗保健作用，并且可以达到医、食双重目的。
【模块小结】
本模块介绍了单一菜品的组配、整套菜品的组配、菜品风味与审美的组配等组配工艺，系统地阐述了三大菜品组配工艺的特点、要求、方法、技巧及其规律等，并针对在菜品组配中的相关问题进行了剖析，以期能够达到合理配菜的目的。
实训练习题
（一）选择题
1. 配菜过程中要掌握原料的品种数量和种类，避免（ ）浪费。
A.原料 B.不必要 C.出现 D.可能
2.配菜过程中，要根据原料的具体品种、菜肴成品的特征，选择与其形态、大小、色彩（ ）的盛装器皿。
A.较准确 B.相映衬 C.相弥补 D.相适宜
3.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（ ）。
A.保持一致 B.完全一致 C.基本一致 D.绝对一致
4. 麦穗刀法主要用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（ ）原料。
A.水产品 B.豆制品 C.植物性 D.动物性
5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。
A.卫生水平 B.工作水平 C.技术水平 D.工作质量
6.将浸泡后的蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，并（ ），斩去爪尖。
A.去胸骨 B.去蟹壳 C.去脐盖 D.去蟹鳃
7.荔枝花刀的剁刀深度应为原料的（ ）。
A.1/3 B.1/4 C.1/5 D.1/6
8.局部点缀摆放是将花摆放在盘边上（ ）部位的方法。
A.集中 B.指定 C.固定 D.适当
9.猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（ ）来划分。
A.色彩特征 B.质地特征 C.脂肪特征 D.形态特征
（二）判断题
（ ）1.把握数量标准是配菜环节减少浪费的前提。
（ ）2.对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。
（ ）3.清洁案台，烧铁板，同样也是热菜处理工作的范围。
（ ）4.单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
（ ）5.点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。
（三）问答题
1.配菜前要做好哪些准备工作？
2.菜肴香气的组配方法有哪些？
3.菜肴营养的组配方法有哪些？
4.在营业高峰期怎样合理配菜？
5.如何组配宴席菜肴？影响宴席菜肴组配的因素有哪些？
6.烹饪原料的质感特点有哪些？
7.菜肴色泽、形态、质地的审美组配应遵循哪些基本原则？
8.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
9.热力消毒的温度和时间是多少？
10.扁豆为什么必须炒熟煮透？在烹饪实训过程中应注意哪几方面？
（四）实训题
1.按小组教学，每组从红、黄、绿、黑、紫、白六种植物原料中挑选三种，加工成丝，分别按主配料的不同进行组配，比较分析各小组的组配效果。
2.组配三色鸡丁，并烹调成菜，体会菜肴色、香、味、形的组配与炉灶操作之间的联系，另从风味、审美的角度分析判断其菜肴的质量。
3.分小组，每组编排一桌的宴席菜单，成本价500元，并自行确定宴席主题。各组选一名代表讲解组配的依据和特点，互相点评。
4.现场参观星级酒店和社会餐饮厨房单一菜肴和宴席的组配，并撰写心得在全班交流。