拓展知识与运用

（1）气传热烹调方法是利用热空气或热蒸汽，通过高温作用，气态介质剧烈对流，将原料加工成熟的一类烹调方法。气态介质具有特殊的传热性质，主要利用热辐射或热对流方式进行。

（2）蒸制菜肴是为了使菜肴本身浆汁不像用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不像用油加热那样大量蒸发。

（3）根据用料的不同，蒸还可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放作料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。

（4）在烤鸡、鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖，以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。

（5）将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。

（6）烤肉时，要用竹签在肉上扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。

（7）明炉烤的特点是设备简单，火候较易掌握，但因火力分散，原料不易烤得均匀，需要较长的烤制，它适用于小型薄片原料或大型原料的某一个需要烤透的部位的烤制，明炉烤的效果比暗炉烤要好。