菜品制作工艺与实训
实训一 红烧肉
1.烹调类别
烧。
2.烹饪原料
主料：带皮五花肉400克。
调料：食用油30克、盐8克、味精5克、料酒15克、姜葱各20克、生抽15克、老抽20克、冰糖15克、肉蔻2个、桂皮1根、川椒2个、香叶3片、八角3个。
3.工艺流程
（1）带皮五花肉洗干净放入沸水锅中汆水，片刻捞出，切成大小适中的块状，再次放入沸水锅中汆去血水，捞出沥干水分。
（2）锅中放少量油，放入冰糖、生抽、老抽，中小火熬到糖起泡；放入葱段，倒入姜葱和料酒煸炒出香味；倒入五花肉翻炒均匀，至每块肉都上色，继续煸炒，要让五花肉的油脂煸出，将煸出的油倒出。
（3）锅中加入适量清水，将调料装入调料包放入锅中，加入少许盐大火烧沸，转小火烧1个半小时，待肉烧透汤汁浓稠，加入味精出锅即可。
4.风味特色
肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
5.实训要点
（1）熬糖色时用中小火熬制，不要熬过了。
（2）煸出的油倒出，这样做出的红烧肉肥而不腻。
实训二 水煮肉片
1.烹调类别
煮。
2.烹饪原料
主料：猪里脊肉200克。
配料：白菜 50克。
调料：鸡蛋30克、胡椒3克、豆瓣酱10克、姜10克、葱10克、辣椒5克、花椒5克、酱油10克、料酒8克、味精5克、盐10克、淀粉10克、植物油50克。
3.工艺流程
（1）将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。白菜叶、姜洗净切片，葱白切段。
（2）将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出，将辣椒、花椒切成细末。
（3）用锅中底油爆炒豆瓣酱，然后将白菜、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等放入，略搅几下，调和均匀。
（4）随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。用剩余的植物油烧开，淋在肉片、干辣椒、花椒粉上再炸一下，即可麻、辣、浓香四溢。
4.风味特色
麻、辣、鲜、烫。
5.实训要点
（1）干辣椒和花椒要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。
（2）豆瓣酱要翻炒出红油，而且最后的油要烧得特别热，这样才能够将蒜末的香味逼出。
实训三 京葱扒鸭
1.烹调类别
扒。
2.烹饪原料
主料：光鸭1只（1750克）。
配料：京葱100克。
调料：葱结、姜片各15克，料酒12克、白糖20克。
3.工艺流程
（1）把光鸭挖掉内脏，洗净后用刀沿脊背顺长剖开（肚腹不可断开），挖除脊背上血筋和膻尾，再洗净。将京葱切成5厘米长的斜片。
（2）烧热锅，放生油，烧至油八九成热时，将鸭子皮朝下放入锅中炸，呈淡黄色时倒出沥油。原锅内留少量油，投葱姜爆出香味，再放炸过的鸭子（皮朝下），加料酒、酱油、细盐、白糖和一勺汤水，用大火烧沸，转用小火焖，至熟，将鸭子捞出，待用。
（3）炒锅烧热，加适量油，烧至油140℃后，放京葱片、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从平盘中推入锅内，一起收浓卤汁，用生粉勾流利芡淋上，再整齐地大翻身出锅，淋上麻油，装入盘中即成。
4.风味特色
色泽金红，香味诱人，软嫩鲜滑，咸中带甜。
5.实训要点
（1）应将鸭炸透或是煎透去腥。
（2）拆骨要防止将鸭形破坏。