拓展知识与运用
（1）糖在加热时，如果以水为介质进行加热，从宏观上看是一个连续的过程：当糖投入水中，糖颗粒溶解于水，经过一定时间的加热，糖汁起黏，形成蜜汁。实践中也有先用油上色后再熬糖的方法，加热时水分蒸发，溶液开始饱和。
（2）拔丝的原料是否挂糊可视原料的性质而定，一般含水量较多的水果类原料多需要挂糊，而质地紧密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。
（3）因为蜂蜜不适宜用水长时间煮沸，其最适宜温度为60℃～70℃，否则蜂蜜中所含有的风味物质就会发生分解，影响蜂蜜的味道和色泽。
（4）熬糖浆出锅前的一段时间，这时糖汁很浓，要控制火候，火力稍大就会“燎边”，产生焦煳现象，影响菜肴的味道和色泽。另外，在用小火之前应撇去浮沫，以保持菜肴的光泽。
【模块小结】
阐述特殊传热工艺对不同烹饪原料的影响，以及辐射、石子、泥土和空气等特殊传热的基本方式。介绍烹制工艺中的特殊传热介质以及烹制工艺中的热传递现象，特殊材料导热的特点、类型和成品特征，拔丝、挂霜和蜜汁的烹调技法，以及合理地选择原料制作菜品。
实训练习题
（一）选择题
1.菜品在炸制后多要用辅佐调味来弥补，下列不能用于辅佐调味的是（ ）。
A.风味酱汁 B.番茄酱 C.色拉油 D.椒盐
2.脆炸的原料必须选择（ ）的动物性原料，加工的形体也不宜（ ）。
A. 鲜嫩少骨/过大 B.鲜嫩无骨/过小
C. 鲜嫩少骨/过小 D.鲜嫩无骨/过大
3.猪五花肉多用于（ ）。
A.炸、熘、爆 B.炒、熘、红烧 C.红烧、炸、炒 D.炒、炸、熘
4.将原料投入油中加热到成熟的过程分为两种，一种是升温加热，一种是降温加热。下列属于升温加热的是（ ）。
A. 香炸 B. 软炸 C. 油淋 D.油浸
5.拔丝菜品温度在（ ）范围可以保持出丝效果，低于（ ）无法拔丝。
A.90℃ B.100℃ C.110℃ D.120℃
6.拔丝苹果在改刀后要经过（ ）处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理 B.挂糊处理 C.吸水处理 D.糖腌处理
7.挂霜根据原料特性有挂糊和（ ）之别，但必须走油。
A.不调味 B.不腌渍 C.不挂糊 D.不上色
8.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（ ）。
A.蜜汁类菜肴 B.糖醋味型菜肴 C.荔枝味型菜肴
D.红烧卤酱菜肴
9.在烤鸡、鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖，以达到（ ）目的。
A.防止表面干燥变硬 B.增加风味
C.辅佐调味 D.防止油脂渗出
10.在烤制过程中可用细铁钎或竹签在原料肉层较厚的部位扎一下，来检验原料是否成熟。如流出的是清汁，说明（ ）。
A.制品成熟 B.制品未熟 C. 制品老韧 D.成熟恰到好处
11.对某些经过细致加工的各种花色菜，则需用（ ）蒸制，以保持菜肴形状、色泽的整齐美观。
A.大火 B. 中火 C.温火 D.急火
12.用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般应蒸制（ ）分钟，最长不超过20分钟。
A.5～8 B. 6～10 C. 8～10 D.8～12
（二）填空题
1.烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是（ ）。
2.气态介质具有特殊的传热性质，主要利用（ ）方式进行。
3.气导热烹调法根据传热气态物质的不同可分为（ ）、（ ）两种方法。
4.蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好（ ）和（ ）或（ ）（有的菜肴只加调味品）后上笼蒸制。
5.炒糖时，锅、（ ）、（ ）一定要洁净，以免影响菜品的色泽。
6.因为蜂蜜不适宜用水长时间煮沸，其最适宜温度为（ ）。
7.一般用于拔丝的原料为（ ）、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。
8.在烧烤铁板时，尽量使用中火烧烤，并掌握好铁板的温度，一般来说，铁板温度控制在（ ）即可。
9.用鹅卵石烹制的菜肴，宜选用鲜嫩易熟的原料，如（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
10.铁板烧成菜具有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的特点。
（三）问答题
1.挂霜制作菜品的方法有哪几种？各适用于何种原料？
2.熬糖烹调法操作关键有哪些？
3.什么叫爆的烹调法？有何操作关键？
4.在制作滑炒菜品时应该注意哪些事项？
5.蒸的方法可以分为哪几类？各适用于哪些菜品的制作？6.烤制菜品时的操作关键有哪些？
（四）思考题
1.制作梅菜扣肉时抹老抽起什么作用？为什么称“虎皮肉”？
2. 古老的菜肴叫化鸡在现代如何保持风味特色？
3. 制作酒香煨肉时应如何控制火候？如何保持肉的形状完整？
4.挂霜的操作关键是什么？
5.如何观察拔丝糖浆熬制时的状态？