一、知识储备
调味是烹调工艺的一项重要环节，中国古籍中谈及有关调味与本味的问题，距今已有3600余年的历史。人称《烹饪之圣》的伊尹是我国古代烹制食物和“五味调和”方面最为出色的厨师，他创立的“五味调和说”至今仍是中国烹饪的不变之规。要使一个菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节之外，还必须要有正确、确切的调味，才能使菜肴达到尽善尽美。味是菜肴之灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。何谓调味工艺？简单地说调味就是调和滋味。调味工艺就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，产生物理和化学变化，以除去恶味、增加美味，丰富色彩，赋予菜肴一种新的滋味的一项技术操作工艺。俗话说开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中有四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，调味也是调和工艺的中心内容。
（一）味与味觉
味的基本词义是舌头尝东西所得到的感觉、鼻子闻东西所得到的感觉。从心理学来分析，味是一种感觉，是人们大脑对于客观事物的个别特性的反应，是由食物的味刺激神经所引起的。刚出生的婴儿就有辨味的本能，知道加了糖的牛奶好喝，药是苦的不吃，以哭来拒食，长大以后就更知道辨味了。然而在日常生活中，多数人对味的概念未必清楚，最易混淆的是“滋味”和“气味”；其次是“滋味”和“触感”。人在品尝食物的味时，实际上是“滋味、香味、触感”三者的综合感受。
1.认识味觉
味觉是指某种物质刺激舌头上的味蕾所引起的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义味觉和狭义味觉。
（1）广义味觉。
也称为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。
① 心理味觉。是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的一种感觉，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。
② 物理味觉。是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的一种感觉，菜肴的软硬度、黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态，以及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，均属于物理味觉。
③ 化学味觉。是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的一种感觉，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。
（2）狭义味觉。
① 狭义味觉是烹调菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴中的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉一种感觉。口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
② 味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软腭、咽喉和会咽等处。味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有2000多个味蕾，每个味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维，味神经纤维又联成小束直通大脑。
③ 味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌面的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。
2.味觉的特性
味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本特性。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。
（1）味觉的灵敏性。
味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。味觉的灵敏性高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。
① 感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需1.5×10-3～4.0×10-3s（秒），比视觉反应还要快，接近神经传导的极限速度。
② 阈值：是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示，可以反映味觉的敏感度。阈值越小，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并随种类不同有一定差异。如：苦味的阈值是千万分之五，醋酸的阈值是百万分之十二，蔗糖的阈值是千分之五，食盐的阈值是千分之二，味精的阈值是十万分之三十三。
③ 味分辨力：人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据试验证明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。
（2）味觉的适应性。
味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。
① 味觉的短暂适应：在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定时间内存在，稍过便会消失。因此，在配制宴席菜肴时要特别注意，尽可能安排不同味型的菜品或根据味型错开上菜顺序。
② 味觉的永久适应：是由于长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人爱用较重的酸醋等就是如此。受宗教信仰的影响或个人的饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）也会引起味觉的永久适应。
（3）味觉的可融性。
味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。它是菜肴各种复合滋味形成的基础。在菜肴制作的调味过程中，应该注意味觉可融性的恰当运用。
（4）味觉的变异性。
味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。
（5）味觉的关联性。
味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生时，就必然产生关联。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。嗅觉与味觉的关系最密切。通常我们感到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。触觉是一种皮肤（口腔皮肤）的感觉，如软硬、粗细、黏爽、老嫩、脆韧等。此外，视觉也与味觉有一定的关联。
（二）影响味觉的因素
1.温度对味觉的影响
味觉感受的最适宜温度为10℃～40℃，其中，30℃时味觉感受最敏感。在0℃～50℃范围内，随着温度的升高，甜味、辣味的增强，咸味、苦味减弱，酸味不变。一般热菜的温度最好是60℃～65℃，炸制菜肴可稍高一些，凉菜的温度最好在10℃左右。
2.浓度对味觉的影响
对味的刺激产生快感或不快感，受浓度影响很大。浓度适宜能引起快感，过浓或过淡都能引起不舒服的感受或令人厌恶。一般情况下，食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜，烧、焖、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%为宜。低于这个浓度口轻，高于则口重。
3.水溶性对味觉的影响
味觉的感受强度与呈味物质的水溶性和溶解度有关。呈味物质只有溶于水成为水溶液后，才能刺激到味蕾产生味觉。溶解速度越快，产生的味觉也就越快。水溶性大的呈味物质，味感较强，反之，味感较弱。
4.生理条件对味觉的影响
引起人们味觉感度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状态等。一般而言，年龄越小，味感越灵敏。随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越迟钝，但是，这种迟钝不包括咸味。性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子。女性与同龄男性相比，多数喜欢吃甜食。人生病时味感略有减退。重体力劳动者，味感较重；轻体力劳动者，味感较轻。
5.个人嗜好对味觉的影响
不同的地理环境和饮食习惯会形成不同的嗜好，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。“安徽甜、河北咸，福建浙江咸又甜；宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了不同地区个人嗜好对味觉的影响。
6.饮食心理对味觉的影响
饮食心理是人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶。如某些人对某种原料或菜肴颜色及味道的厌烦感。此外，还包括不同民族由于宗教信仰和饮食习惯不同造成的味觉差别。
7.季节变化对味觉的影响
随着季节的变化，也会造成味觉上的差别。一般情况是在气温较高的盛夏季节，人们多喜欢食用口味清淡的菜肴；而在气温较低的严冬季节，多喜欢口味浓厚的菜肴。
8.饥饿程度对味觉的影响
俗语“饥不择食”，就是说人们过分饥饿时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。