拓展知识与运用

烹调技法的运用技巧

（1）爆法适合于急火快速成熟的菜肴。烹制时一般要使用调味兑汁进行调味和勾芡。

（2）油爆菜有两种制作方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。另一种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。

（3）爆菜使用的调味汁，要求成菜时芡汁紧裹，兑汁多了就会影响菜品的爽脆效果，少了又会影响菜品的口味。

（4）滑炒是在煸炒的基础上派生出来的一种方法，它避免了煸炒受热不均匀的缺点，又保持了原料质嫩的长处，如滑炒虾仁、五彩里脊丝等。

（5）软炒的原料一般为液体或蓉制物，通常以牛奶、鸡蛋、鸡蓉、鱼蓉、肉蓉为主。

（6）为了保证脆熘菜品的质量，起油锅与调卤汁的两个过程必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，就要同时调卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好了，这时趁原料沸热时浇上卤汁，则更能入味。

（7）熘菜的芡汁有两种勾芡法：一种是卧汁，二是兑汁。尤其是兑汁，如果不等芡汁熟透，即一变稠就出锅，那么明油再多也不会亮，而且会澥芡。