一、知识储备
（一）烧法
烧是指经过初步熟处理的原料，加入调味品和汤汁后，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火加热至卤汁稠浓或用淀粉勾芡的一种烹调技法。
烧菜火候的控制，总体上是旺火→中小火→旺火。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧菜的芡汁可以是自来芡，也可以通过淀粉勾芡使汤汁稠浓，因此在成品的特点上也不一致，但烧菜的共同特点是质地软嫩、口味醇厚、汁少。
1.工艺流程
烧制工艺的一般流程如图3-4所示。
图3-4 烧制工艺流程
2.烧法分类
根据操作过程的不同，烧主要分为红烧、干烧两类。根据所加调味品的不同还可以将烧分为红烧、白烧、酱烧和葱烧等。
（1）红烧。
①原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
②红烧要掌握的技法要点是：对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色；下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦；红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
③成品特点是：色泽红润、汁浓味厚、质地酥烂、明油亮芡。
（2）干烧。
①又称自来芡烧。主料经煎或走油后，葱、姜炝锅，添加汤水及有色调料，旺火烧沸，中、小火烧至入味，再用旺或中火收稠卤汁。干烧原料大多为鱼虾类，一般需用酒酿卤去腥增香。
②干烧的成品特点是：色泽红亮、咸鲜入味、口感浓郁、汁紧油多。干烧与红烧的不同点在于干烧稠汁取其原料的自来芡，卤汁紧；红烧可以勾芡。代表菜品有干烧鳜鱼、干烧鲫鱼等。
（3）白烧。
①亦称白汁。是将原料经焯水或油汆等初步熟处理后，添加汤水及无色或白色调味料，旺火烧沸，中小火成熟收稠卤汁的成菜方法。
②成品特点是：色泽洁白、质地柔嫩、咸鲜味醇、明油亮芡。白烧与红烧的区别主要在于成菜的色泽不同，芡汁要求均为玻璃芡。
（4）酱烧、葱烧。
酱烧、葱烧等也是常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。代表菜品有酱烧茄子、葱烧海参等。
3.实训要求
（1）注意火候。烧菜的火候是几种火力的并用，如红烧要求是旺火→中火→小火→旺火；干烧则是旺火→小火→旺火→小火。
（2）红烧、白烧均应勾玻璃芡，注意芡汁浓度并适时勾芡，起锅前淋明油以保证菜肴光泽。
（3）烧制菜肴的原料大多要经过油炸处理后再加调味品烧制，原料在炸制时颜色不可太深，否则制品易变黑发暗。
（4）无论是红烧、白烧或干烧，加汤水均要适量，一次加足。切忌烧制过程中添加汤水或舀出原汤，一般汤汁以加平原料为度，用火力来控制汤汁的损耗量。
（二）煮法
煮是将处理好的原料放入足量汤或水中，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的一种烹调技法。
煮制菜肴的特点是：菜肴质感大多以鲜嫩或软嫩、酥嫩为主，都带有一定汤液，大多不勾芡，少数品种要勾薄芡以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜咸、清香为主，有的滋味浓厚。代表菜肴有大煮干丝、水煮牛肉等。
1.工艺流程
煮制菜品在原料洗净、切配后，放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。煮法一般的水温控制在100℃，加热时间在30分钟之内，成菜汤宽，不要勾芡，基本方法与烧较类似，只是最终的汤汁量。
煮制工艺的一般流程如图3-5所示。
图3-5 煮制工艺流程
具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用旺火煮沸后，再用小火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味。如大煮干丝、丹参鳗鱼汤等。适合的原料有畜类、鱼类、豆制品、蔬菜等。
油水煮的工艺特点：油水煮是原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品后，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。
2.实训要求
（1）煮法所用的原料，一般选用纤维短、质地细嫩、异味小的鲜活原料。
（2）煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，以丝、片、条、小块、丁等小型形状为宜。
（3）控制好菜肴汤汁的量，勿过多或过少。煮制菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤半菜类菜肴。
（4）煮法所制作的菜品要以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。
（三）烩法
烩是将质嫩、细小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种烹调技法。烩菜是汤、菜各半，且汤汁呈米汤芡，如烩三鲜、翡翠豆腐羹等。
烩菜一般选用熟料、半熟料或容易成熟的原料，如涨发后的干货，半成品的肉圆、虾圆、鱼圆等，大多由两种以上原料构成。
烩菜的成菜特点：汤宽汁厚，口味鲜浓；汤汁乳白，口味香醇；保温性强，适用于冬天食用。
1.工艺流程
烩制工艺的一般流程如图3-6所示。
图3-6 烩制工艺流程
其具体操作可分为三种：
（1）先将油烧热（有的可用葱、姜炝锅），再将调料、汤或清水与切成丁、丝、片、块等小型原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。
（2）在勾芡程序上和以上做法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩制即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经油炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
（3）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。
2.实训要求
（1）烩菜的原料大多需要经过初步熟处理，其方法有焯水、炸、煸炒等。
（2）烩菜多数需要勾薄芡（米汤芡），菜肴的色泽可以根据原料的性质和质量要求而定。
（3）烩菜要用旺火，开锅后再勾芡，否则易影响菜肴的质量。
（四）扒法
扒是将经过初步熟处理的原料整齐放入锅内，加汤汁及调味品，旺火烧沸，小火烹制入味，再用旺火或中火勾芡稠汁，大翻锅整齐出菜的烹调方法。
扒的菜肴原料多为熟料，是鲁菜最为擅长的一种烹调方法。其成品特点是：原料软烂，汤汁醇浓，丰满滑润，整齐美观。
1.工艺流程
先将初步加工处理好的原料改刀成型，好面朝下，整齐地摆入锅内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟；转锅勾芡，大翻锅，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内即可。此法收汁勾芡后锅要及时旋转，防止粘连锅底，对翻锅的精确度要求高，以防止菜肴翻过后形体发生变化，影响整齐美观。较大批量制作的扒菜，可采用在器皿内定型，调味定色，汽蒸成熟入味后，复扣在盛装器皿中，再将卤汁勾芡后浇淋在菜肴上。
扒制工艺的一般流程如图3-6所示。
图3-6 扒制工艺流程
扒菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻锅造成一定的困难；如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。
2.扒的分类
根据调味品不同，扒可分为红扒、白扒。红扒在烹调时用酱油或糖色着色，其特点是色泽红亮、酱香浓郁，如红扒鱼翅、红扒鸡、鸡腿扒海参等；白扒在烹制时不加有色调味品，成品的色泽是白色，其特点是色白、明亮、口味咸鲜，如扒三白、白扒鸡蓉鱼翅等。
除此之外，有利用调料的扒制法，如葱扒，菜肴特点是能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢；奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如奶油扒芦笋。
扒菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。北方的锅多称为“勺”。勺内扒就是将原料改刀成型摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
3.实训要求
（1）扒制菜肴选料严谨。第一要选高档精致、质烂的原料，如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，用于扒制的原料一般多为熟料，如扒三白。
（2）扒菜的原料配置要求等级相宜，辅料可采用俏色相配，也可采用顺色相配。
（3）不同成熟度的原料，要利用初步熟处理协调，以使原料成熟一致。
（4）加热时锅要旋转，使菜肴受热均匀，切忌手勺翻动。
（5）勾芡时顺锅边淋芡，俗称“跑马芡”，使芡汁均匀包裹在原料上。
（6）整只的大型原料，可先将原料起锅装盘，再将芡汁浇淋在原料上。